במאה ה-18 ערך ראש עיריית לונדון הסעודות שהיו לעתים קרובות "חגיגות של זלילה והתנהגות פרועה", כפי שמגדירה זאת פיליפָּה פּוּלָאר בספרה Consuming Passions. סעודות לרגל מאורע מלכותי, כגון הכתרה, נערכו באולם הגדול של ארמון ווסטמינסטר "ולעתים קרובות נראו כמו קרקס יותר מאשר כסעודה מכובדת". מעל השולחנות שאליהם הסבו אורחי הכבוד היו יציעים, שבהם הורשה הציבור לשבת ולצפות בהצגה הגדולה. מר דה סוסיר, אורח זר שהיה בין היושבים על היציע, תיאר את חוויותיו:
טבח המלכים ומלך הטבחים
בראשית המאה ה-19 הוכתר הצרפתי אנטוּאן קָארֶם בתואר "טבח המלכים ומלך הטבחים". הוא בישל במטבחיהם של הצאר אלכסנדר, הברון רוטשילד, יורש העצר הבריטי (לימים המלך ג'ורג' הרביעי) ולואי ה-18 מצרפת. אחת הסעודות המפורסמות שלו היא זו שהכין לצאר לרגל יום הולדתו, כשהוא מסתייע בצוות של 40 טבחים. לפני הסעודה סקר הצאר מסדר של החילות הרוסיים שהביסו את צבא נפוליון. קארם לקח חלק גם בהכנת סעודה ל-1,200 קרואים שערך לואי ה-18 בארמון הלובר ב-1815. לצורך זה הוצבה באולם המרכזי של הארמון כירה רבת להבות באורך 150 מטר. קארם הכין את המנות הראשונות הקרות ואת מנות הקינוח.
קארם לא היסס לסרב למלכים, כשטעמם לא השביע את רצונו. ב-1816, למשל, גויס לשירותו של הנסיך מוויילס, אך החזיק שם מעמד שמונה חודשים בלבד. כשפרש, גילה את הסיבה לליידי אנגליה ממעריצותיו: "טעמו של הוד-מעלתו בורגני מדי". זו היתה כנראה דרך מעודנת לומר שהנסיך זללן חסר תקנה. הנסיך מצא טבחים אחרים שישׂביעו את תיאבונו וממדי גופו תפחו והלכו. כעבור שנים אחדות, כשכבר היה המלך ג'ורג' הרביעי, נזקק למנוף מיוחד שירכיב אותו על סוסו - וגם המעילים המיוחדים שנתפרו למענו לא הצליחו להסתיר את כרסו הלחוצה בתוך מחוך מהונדס.
סעודה שהכין קארם מוגשת בארמונו של הנסיך מוויילס
הפטרון שבשירותו נהנה קארם לעבוד לא היה מלך; זה היה השׂר הצרפתי טַייֶרָאן, שנהג לשבת מדי בוקר שעה תמימה עם הטבח שלו, כדי לדון ביצירות שיוגשו לשולחן בערב. העקרונות שהנחו את השר היו פשטוּת ואלגנטיוּת, מה שקסם מאוד לקארם. "הוא העריך מאוד כישרון, והכישרון פרח שם", כתב קארם על טייראן. "ארבעים ושמונה מנות הוגשו בביתו. אני עיצבתי אותן וליוויתי את הגשתן. אילו תמונות נהדרות נוצרו שם! מי שלא ראה אותן, לא ראה דבר".הקייזר האוסטרי פרנץ-יוזף תרם לאנתולוגיה של סעודות המלכים תרומה מקורית ממש, ששום קיסר רומי או נסיך צרפתי לא חלם עליה. כמקובל בחוגים המלכותיים, החידוש מתפרסם תמיד בשם השליט, אף כי לא הוא הגה אותו. במקרה זה, בעל הרעיון היה מנהל הטקס של הארמון, ששמו לא נחקק על לוח דברי הימים. כשהוד-קיסרותו התלונן כי תנועתם המתמדת של המלצרים בשעת הסעודה מטרידה את מנוחתו, הגיש מנהל הטקס הצעת ייעול, שעמדה במבחן: מאחורי כל סועד הוצב מלצר; מלצרים נוספים הועמדו ברווחים של מטר זה מזה, לאורך כל המסלול שבין המטבח לשולחן הסעודה. השרשרת האנושית הזאת העבירה מנות מן המטבח לשולחן ופינתה כלים מן השולחן למטבח, בלי שאיש מן המלצרים יזוז ממקומו. מי יודע אם המלצרים לא לחשו זה לזה, עם כל צלחת שקיבלו והעבירו, "דנקשיין" ו"ביטשיין", כמו בבדיחה הוותיקה על פועלי הבנין היֶקים בנהריה, שהעבירו לבנים מיד ליד.
כתבות נוספות של דליה למדני:
- רוטב פנינים וטירה אפויה: ארוחות מוזרות של מלכים
השף שסידר לנו את הארוחות
כמאה שנים אחרי קארם פעל שף נוסף שהטביע חותם עמוק על עולם הקולינריה. אוגוסט אֶסקוֹפיֶה, שהיה גם הוא צרפתי, בישל לרבים מבני משפחות המלוכה של אירופה ושינה את סגנונו של המטבח הצרפתי ואת סדרי הסעודה של אירופה.
קוויאר
מלון
מרק-צבים צח
מרק-תרנגולת קטיפתי קר
תרנגולת צלויה ג'ורג' החמישי
אוכף של טלה וולשי
אפונים נוסח האנגלים
חזה של ברווז צעיר בקריש של יין-פורט
שׂלָו עם ענבים
סלט אוריינטל
לבבות קנרסים הדוכס הגדול
אפרסקים המלכה מרי
פטיפורים
פירות
בניגוד לקארם, אסקופייה לא עבד במטבחיהם של המלכים; הם באו לאכול אצלו, בעיקר כשחלש על המטבח של מלון סאבוי בלונדון. שם טעם הנסיך מוויילס יצירה מסתורית שאסקופייה בישל למענו וקרא לה "ירכי הנימפות עם עלות השחר". כשסיים הנסיך את הארוחה, סופר לו שאכל רגלי צפרדעים. גם לקייזר הגרמני ווילהלם השני הגיש אסקופייה יצירה שחיבר לכבודו, דג אלתית מאודה בשמפניה. זה היה על סיפונה של אניית הפאר "אימפרטור"; אסקופייה נענה להזמנה לשמש במשרת השף של האנייה בהפלגת הבכורה שלה בקו המבורג-אמריקה. הקייזר, שהתפעל מהחידוש, זימן אליו את השף, הודה לו ושאל במה יוכל לגמול לו. אסקופייה לא היסס: "בכך שתחזיר לנו את אַלזָס-לוֹרֶן", ענה.עוף ממולא בעוף ממולא
אדוארד השביעי מלך באנגליה בעשור הראשון של המאה העשרים. לפני כן נשא בתואר הנסיך מוויילס במשך 40 שנה, שבהן התמסר לתענוגות החיים: נשים, בגדים, נשפים, ציד, שיט - ואוכל טוב, כמובן. מיום שהוכתר, במִפנֶה המאה ממש, שימש אורח חייו דגם חיקוי לחברה הגבוהה של אנגליה. החיים האקסטרווגנטיים היו אז צו האופנה.
מסורת הבישול של בית אביו היתה גרמנית, אך בימי מלכותו של אדוארד השביעי השתכלל המטבח המלכותי ונעשה צרפתי יותר, תחת שרביטו של השף מ' מֶנָאזֶ'ה, שניצח על תזמורת בת 45 טבחים. ארוחות הצהרים והערב כללו 14-10 מנות והתה של שעה חמש היה אף הוא בגדר ארוחה. ב-11 בבוקר נהנה המלך מארוחת ביניים קלה – סלט סרטנים או בשר תרנגולת קר – ואחרי ארוחת הערב נשלחו לחדריו כריכים או שׂלווים קרים, למקרה שיתקוף אותו רעב.
אחד המאכלים שאדוארד השביעי ירש מהמשפחה הגרמנית של אביו היה עוף ממולא בעוף ממולא: תרנגול הודו שבתוכו תרנגולת שבתוכה פסיון שבתוכו חרטומן. רעיון דומה לזה מביאה דורינדה הפנר בספרה "טעימה מאפריקה", בפרק על מצרים: תרנגול הודו ממולא בתרנגולת שבתוכה שליו ממולא באפרוח. בהקדמה למתכון כותבת הפנר שזוהי הגרסה שלה למתכון המקורי והעתיק של גמל ממולא, שאת הרכבו אין היא מפרטת.
חיפשתי ומצאתי את הפירוט ב"אל-האזה", ספר-בישול של מאכלי ערב הסעודית מ-1976, בעריכת ג'ו ווטרס. המתכון פשוט הרבה יותר מזה של המלך אדוארד, שעליו נכתב שהוא "אפוי כפשטידה ומוגש קר". ווטרס אינו מסבך את העניינים. רשימת המצרכים הקצרה כוללת גמל בינוני, 4 טלאים, 20 תרנגולות צלויות, 150 ביצים שלוקות ו-40 ק"ג עגבניות. ההוראות טלגרפיות: ממלאים את העגבניות בביצים, את התרנגולות בעגבניות, את הטלאים בתרנגולות ואת הגמל בטלאים. צולים עד שרך ומגישים ל-150 סועדים.
המלכה האמריקאית הראשונה
מי שחוזר על האמרה החבוטה שבית קנדי הוא הדבר הקרוב ביותר למלכוּת שהאמריקאים הכירו מאז ומעולם, מעיד על עצמו שאינו בקי בהיסטוריה של אצולת אמריקה. מי שמלכה בפועל על החברה הגבוהה של אמריקה ב"עידן המוזהב", שהחל אחרי מלחמת האזרחים ונמשך כמעט עד מלחמת העולם הראשונה, היתה הגברת וויליאם אַסטוֹר, רעייתו של המולטימיליונר הידוע. ההבדל הבולט ביותר בינה לבין מלכה מוכתרת, ככל הנראה, הוא שמלכות נקראות בשמן הפרטי, בעוד שהיא נקראה תמיד בשמו של בעלה, כפי שהיה מקובל בארצות הברית עד הרבע האחרון של המאה ה-20.
קרולין אסטור היתה מארחת בעידון ובתנופה שלא היו להם מתחרים בניו-יורק. המושג "הארבע מאות", שהעיתונות המציאה כדי לציין את צמרת החברה הגבוהה, נלקח מאולם הריקודים בביתה: זה היה מספר האנשים שיכלו להתארח בו בנוחוּת וברווחה.
המוזמנים הגיעו לביתה במרכבות. המשטרה איבטחה את הכניסה מפני הסקרנים שנקהלו ברחוב ודאגה שאיש מהם לא יגיע עד השטיח האדום שנפרש על המדרכה. כל אורח שהגיח מתוך מרכבה התקבל בתשואות של הקהל ובקידות של משרתי בית אסטור, עטויי מדים כחולים, שליוו את הבאים עד הדלת.
בבית עצמו שררה אווירה של מותרות: יצירות אמנות בעלות ערך מוזיאוני, תמונות של מיטב הציירים, שטיחים יקרים, קמינים מחרסינה, תקרות מגולפות, מדרגות שיש רחבות לקומה העליונה, זרי פרחים ענקיים ומוסיקה חרישית. הנוכחות של הגברת אסטור היתה מלכותית בגינוניה. שמלתה הארוכה היוותה רקע מושלם ליהלומים שענדה תמיד. מר אסטור לא הוכתר בתואר מלך. בדרך-כלל נעדר מאירועים אלה והעדיף לבלות על אחת מספינות הטיול שלו, או באחת מאחוזותיו הכפריות, במחיצת סוסיו הגזעיים.
בשעה שמונה בדיוק היתה הגברת צועדת בראש אורחיה לחדר האוכל שכולו עץ-הבנֶה וזהב ועומדת מתחת לדיוקן המצויר שלה, בגודל טבעי, כדי לקדם בברכה כל מי שנכנס. החדר היה מבושׂם בניחוחות של פרחים מאותו סוג הנתון באגרטלים - בדרך-כלל 400 ורדים, כמספר אנשי העלית הנבחרת. השולחן נצץ באור-יקרות, שהשתקף בכוסות הבדולח ובצלחות הזהב הטהור. הסעודה נמשכה שלוש שעות, שבמהלכן הוגשו תריסר מנות מרשימות וחצי תריסר יינות מעולים. כשהנסיך לואי אלכסנדר מבאטנברג, אחיינו של מלך אנגליה, בא לניו-יורק בשנת 1905, חיזרה אחריו כל החברה הגבוהה של העיר, אך הוא נענה רק להזמנה פרטית אחת - של הגברת אסטור. הקרואים האחרים באותו ערב נבחרו בקפידה, החל מבת הנשיא ומטה. הגברת אסטור התעלתה על עצמה באירוע הזה, כפי שאפשר לשפוט מפרט אחד: האיש שהפקידה על הבידור המוסיקלי של הערב היה ויקטור הרברט, מנצח התזמורת הסימפונית של פיטסבורג והמלחין של האופרטות האהובות ביותר על האמריקאים. זו היתה הסעודה האחרונה שערכה אסטור. זמן קצר אחר-כך מעדה על מדרגות השיש המרשימות בביתה ומעולם לא החלימה מפציעתה. רבים ביקשו לתפוס את מקומה, אך איש לא הגיע לרמתה. אחרי מלחמת העולם הראשונה, כשפורד "הרכיב את אמריקה על גלגלים", כפי שאומר ורנון פייזר, "האמרות של החצאיות עלו והמחיצות בין המעמדות נפלו". לא היה עוד מקום באמריקה לגינוני מלכות נוסח הגברת אסטור. אפילו ז'קלין קנדי נאלצה לקבל את העובדה שהבית הלבן נועד להוות סמל לדמוקרטיה - כל עוד התגוררה בבית הלבן. לכיסופיה אל המלוכה, אם היו לה כאלה, יכלה לתת ביטוי רק כשנישאה למלך הספנות היווני אונאסיס, שעידון מלכותי לא היה אחד מסימני ההיכר שלו.הצדפות של אריק, הפירורים של הרב
רבים מתושבי ישראל התוודעו לראשונה לצדפות מעושנות מעל דפי העיתונים. לא מדורי האוכל דיווחו עליהן, אלא הכתבים הצבאיים, בעיצומה של מלחמת יום הכיפורים. הצדפות המעושנות, בלווית מטעמים משומרים אחרים, עלו על שולחנו של מפקד בכיר בצה"ל, האלוף אריאל שרון, באוהל שבלב מדבר סיני. באותם ימים עצמם הוכתר המפקד בתואר "מלך ישראל" ולכן לא ייפלא שהצדפות התקבעו בתודעה הציבורית כאחד מסמלי המלכוּת. צדפות מפחית-שימורים לא היו מעולם מעדן לאניני טעם, אפילו לפני שהישראלים הכירו את הדבר האמיתי - אבל כשמכתירים מלך, מניחים לו לקבוע מה ראוי להיחשב מעדן-מלכים.
_____________________________________________
מתכון: תות שדה רומאנוב
המסורת מקשרת את הקינוח הזה אל אנטואן קארם, השף הצרפתי שנודע בכינויו "טבח המלכים ומלך הטבחים" ונקרא עד היום בשם משפחתו בלבד. את התותים האלה הגיש ב-1816 לצאר אלכסנדר הראשון, שבארמונו עבד, ומאז הם נקראים על שם שושלת רומאנוב, ששלטה ברוסיה מ-1613 עד 1917.
מרכיבים (6 מנות)
- 1 ק"ג תותי שדה, מנוקים ורחוצים
- 2/3 כוס סוכר
- 2/3 כוס מיץ תפוזים
- 2/3 כוס קורסאו (או ליקר תפוזים אחר)
- קצפת ממותקת לעיטור
אופן ההכנה
- מסדרים את התותים בקערה, בשכבות, וזורים סוכר על כל שכבה.
- מערבבים את המיץ והליקר ויוצקים על התותים. מכסים ומצננים במקרר, שעתיים לפחות.
- מגישים קר, בגביעים רחבים, ומעטרים בתלוליות של קצפת.
גיוונים
יש טוענים שהקינוח המקובל בשם זה היום אינו המקורי והגרסה הנכונה היא זו: ממלאים קערה עד מחציתה ברסק של תותים בשלים מאוד ויוצקים לתוכה יין-פורט משובח, בגובה 3 – 4 ס"מ מעל הרסק. בוחשים, מכסים ומצננים לילה במקרר. למחרת, מעבירים את הרסק דרך מסננת-רשת. את הרוטב שהתקבל יוצקים על תותים טריים ומעטרים בקצפת.
