בירה, גבינה, גבר, אישה

בת שבע וארם דקל. משלימים זה את זה כמו גבינה ובירה (צילום: דן חיימוביץ')

כמה קילומטרים דרומית מבית שמש יוצאת מכביש כביש 38 דרך המתפתלת מזרחה בתוך נוף של גבעות. מודה - לא ביקרתי שם מעולם, ואם לא היתה מגיעה לאוזני השמועה על אביר האלה וזוגתו הגבנית, שמתגוררים במושב צפרירים אשר בקצה הדרך, סביר שלא הייתי מגיע לאזור ומפסיד עוד פיסת נוף מיוחדת.

לפני שיצאתי מהבית קראתי בקצרה על המקום ומצאתי שאת צפרירים הקימו ב-1958 עולים מצפון אפריקה ומהודו, והוא נקרא על שם רוחות הבוקר שמבקרות במקום בשל גובהו היחסי.

אחרי הסיבוב האחרון קיבלתי בטלפון הנחיות. בת שבע דקל, אישה רזה ויפה עם שיער פחמי, נצר ליוצאי הודו ובת המקום - אחת שנראית הכל חוץ מגבנית - חיכתה לי ממש אחרי הסיבוב. מאחוריה התגלה בית סוכנות קטן - הבית שבו גדלה, וכיום חולקת אותו עם בעלה ארם.

מדלת קטנה שנפתחה יצא ארם - איש גדול עם זקן גדול וחיוך אבהי. התיישבנו לשיחה על מרפסת דק חדשה, שהוקמה לאחרונה כדי לארח בסופי השבוע את המבקרים הרבים שפוקדים את המקום. אל תוך השקט וההכרה שהתמזל מזלי לברוח ככה באמצע השבוע לשקט ההררי כדי להכיר גבניות ובשלני בירה חייכנים, התפרצה משאית אשפה רועשת וריחנית במיוחד והזכירה לי שאנחנו לא בדרום צרפת אלא בארץ זבת חלב ודבש. אבל הכל נשכח שוב כשבת שבע הביאה אל השולחן מגש גבינות וארם חזר כשבידיו בקבוקי בירה קרירים.

הגזים שבבירה מכינים את הפה לקראת הגבינה הבאה (צילום: דן חיימוביץ')

אחרי שחזר השקט ניסיתי להבין איפה ומתי הכל התחיל.

בת שבע וארם עבדו בעבר באגפים שונים של חברה ממשלתית גדולה, ונפגשו בעזרת ידידה משותפת שכנראה מבינה משהו בזיווגים. הרומן הוביל במהרה להצעת נישואין מצדו של ארם - שלקה באירוע לב מיד לאחר שכרע ברך. בת שבע הבינה שזה סימן, הסכימה - וביחד הובלו השניים לבית החולים.

אהבתם של בני הזוג לגבינות התעוררה כשגרו ליד שוק מחנה יהודה בירושלים. בכל יום שישי הם היו מבקרים בחנות הגבינות של באשר, רוכשים קצת גבינה וחולמים על היום שבו יוכלו לגבן בעצמם. אבל החלום הזה נאלץ לחכות מעט, כי לפניו הוגשם אחר: לפני כמה שנים השתתף ארם בסדנה להכנת בירה, התאהב בעניין - והכריז שהוא הולך על זה. סלון הבית הקטן בצפרירים, שאליו עברו, החל לתפקד גם כמבשלת בירה. ב-2008, כשהחדר כבר לא יכול היה להכיל את הדליים המתרבים ולזוג לא נשאר היכן לישון, הקים ארם בחצר במו ידיו את המבשלה הביתית. המבנה כולל מרתף מקורר, שמשמש כיום לצינון הבירות וליישון הגבינות.

הגבינות מתיישנות במרתף שארם בנה במו ידיו (צילום: דן חיימוביץ')

בת שבע, מצדה, החלה ללמוד כיצד לייצר גבינות (בהתחלה גם ארם חשב להצטרף, אך מהר מאוד הבין שהכנת גבינות דורשת היצמדות למתכונים – עניין קשה ליישום מבחינתו). את עיקר השכלתה בתחום רכשה אצל בני הזוג גדי וראובנה, המקיימים בנשר קורסים להכנת גבינות. מבטיח לכתוב גם עליהם בקרוב.

נראה שהזוג עלה על שילוב טבעי – שלא מסתכם רק בחיבור המצוין בין שניהם. בעולם העתיק יוצרו הגבינות על ידי הנשים, וכך גם הבירה. מדובר היה בשני מוצרים ביתיים, שיוצרו בדרך כלל מתוצרת החווה ושחומרי הגלם שלהם השלימו זה את זה: הדגנים שמהם עשויה הבירה שימשו לא פעם גם להאכלת הפרות או העזים. הזיווג מוצלח גם ברמת הטעם: הגיזוז, כמו שאומר ארם כשהוא מדבר על הגזים בבירה, שובר את טעם הגבינה, מנקה את חלל הפה ומאפשר לחוות היטב את טעמה של הגבינה הבאה שטועמים.

לגבינות הקשות יש מרקם יבש-פרמזני (צילום: דן חיימוביץ')

הגבינות שמכינה בת שבע מיוצרות כולן מחלב עזים המגיע מעדר הרועה באדרת שבאזור עמק האלה. היא מגבנת כפעמיים בשבוע כמויות לא גדולות בתהליך ידני ומסורתי לחלוטין. לגבינות הקשות מתקשה בת שבע לבחור שמות, ולכן כולן נקראות "גבינות האלה". בבסיסן הן כולן אותה גבינה, המוצעת בגדלים שונים ולאחר שטופלה ותובלה באופנים שונים: לצד הגבינה הטבעית יש גם גבינה ששומרה בבירה, גבינה של שום שמיר ואגוזי מלך שלמים, וגבינות בטעם בזיליקום ובצל. לסופי השבוע ולבקשת הקהל הרעב מכינה בת שבע גם גבינות רכות, כמו קממברט וצפתית – וגם יוגורט.

טעימה של משפחת גבינות האלה מגלה גבינות קשות ובעלות מרקם יבש-פרמזני, שטעמן מתחזק ומקבל עומק ולעתים אף חריפות בהתאם לתוספת. לכולן ארומה וניחוח של גבינות עזים. אישית אני מעדיף גבינות ללא תוספות טעם או תיבול יתר, כך שהאלה הלא מתובלת היתה הטובה ביותר בעיני. גם גבינת הפטה, המיושנת בין שנה לשנה וחצי במי מלח, התגלתה כמיוחדת, עדינה ונימוחה.

יש גם גבינה בסגנון בל פאזה (Bel Paese) - גבינה שמקורה באזור לומברדיה שבאיטליה, ושרבים מהלומדים הכנת גבינות משתלמים בייצורה. הבל פאזה היא גבינה רכה, בעלת מרקם חלק וטעם חלבי מעט. הגבינה המקורית מזוהה בקלות לפי אריזתה, שעליה תמונת כומר לצד מפת איטליה. מצאתי את הבל פאזה של האלה טעימה, ובעלת קליפה מעט חיוורת וקשה יותר מזו אחותה האיטלקית.

גבינת הפטה מיושנת בין שנה לשנה וחצי (צילום: דן חיימוביץ')

הבירות שונות מאוד מאלה שאנו רגילים אליהן. הן סמיכות, לא מפוסטרות, עשירות בטעמן, מתובנות בתבלינים שונים – ועשויות, כמובן, באהבה רבה. ואלה הבירות, כפי שמתאר אותן ארם:

● Deep Soul: אייל בלגי בהיר, המאופיין בטעמים פרחוניים (7% אלכוהול).

● Touching Blade: בירה בסגנון גרמני, המאופיינת בטעמים אקזוטיים וטרופיים עמוקים (6.8% אלכוהול).

● Crispy: בירת חיטה ישראלית המאופיינת בטעמים פירותיים. מכילה כ-65% חיטה, ארומטית ובעלת גוף (6.8% אלכוהול).

● Black Ice: בירה בסגנון אירי. עשירה בטעמי שוקולד, קרמל, כוכבי אניס, צ'ילי ודבש (7% אלכוהול).

● גבינות רכות, עדינות, צעירות וטריות, וכן גבינות כבשים, מתאימות לבירות עדינות וללאגרים.

● גבינות עזים קלות מתאימות לבירות חיטה בעלות משקע שמרים.

● גבינות מיושנות וקשות מתאימות לבירות אייל חומות או כהות.

● גבינות כחולות מתאימות לבירות מתוקות או בעלות אחוז אלכוהול גבוה.

הגבינות והבירות נמכרות אך ורק במקום, בתיאום מראש. אפשר לאכול על המרפסת, או לקחת ולעשות פיקניק באזור (שאגב, נערכים בו הרבה אירועים ופסטיבלים). ארם גם מציע טעימות בירה והסבר על תהליך הייצור במחיר של 20 שקל לאדם.

אז אם יש לכם כמה שעות של פנאי ורצון להתנתק מהנוף האורבני של בתים משותפים - בת שבע בטח תחכה לכם על הדרך וארם ייצא עם החיוך והזקן. משם והלאה זה כבר על אחריותכם.

טלפון: 050-5557847 או 054-7000512

יש גם עמוד בפייסבוק .

המכירה בתיאום מראש בלבד.