כדי להתחיל לספר את סיפור גבינות הבוטיק בישראל צריך לחזור למקורות, אל אחד האבות המייסדים – שי זלצר.
כמו אב מייסד ראוי לשמו, זלצר גר בהרים, בבית שבנה במו ידיו. בדרך אליו אני מאיץ בקסטל, כמו שעושים כולם – אולי בגלל פחד תת-מודע שבלי זה המכונית תיעצר לפני סוף העלייה. לאחר שפונים ימינה, לכיוון הסטף, הנוף מתחלף ונרגע. רחשי העיר שעדיין הלמו לי ברקות, נמהלים בשקט, והנוף משרה אושר ושלווה.
מתחת לסטף, בצדו המזרחי של הר איתן, אחרי דרך עפר כבושה הסלולה רק בחלקה ומאחורי שלטי הכוונה קטנים שעז חקוקה בהם, נמצאת חוות עזי הר איתן של שי זלצר ובני משפחתו. לבוש כמו תמיד בלבן, עם שיער לבן וחיוך שמסתתר מאחורי זקן עבות, זלצר מחכה לי בצל העצים ומוזג לנו תה תפוחים מתוק.
שי זלצר הוא שם נרדף לגבינות איכות ולמסתורין. באמצע שנות ה-70 הוא עבר להתגורר בסטף יחד עם בת זוגו, והשניים למדו את סודות הגיבון מנזיר שגר במנזר סמוך. בהמשך התחיל להחליף מידע – וגם עזים – עם עוד חלוצי גבנות, בני הזוג אברוצקי מעין כמונים ובירקין מחוות ברקנית. כשהבין שמצא את ייעודו, גייס זלצר הרבה חוצפה ישראלית ומעט קשרים, ויצא למסע בן חודש בין מחלבות דרום צרפת כדי ללקט מתכונים.
כיום זלצר הוא כבר לא רק גורו גבינות מקומי: אנשי הגבינה בעולם מכירים ומוקירים אותו, ופעמים רבות הוא מוזמן לשפוט בתחרויות גבינה בינלאומיות - לא אירועים שבהם תראו את גיא פינס, אבל בהחלט אירועים בעלי שם בעולם החלב. בין השאר, הוא משתתף באופן קבוע באירוע הגבינות הדו-שנתי של ארגון Slow Food, הנערך בעיר ברה שבאיטליה. באירוע מציגים את תוצרתם יצרני גבינות מכל העולם – ושיאו הוא תחרות שבה נבחרות הגבינות הטובות ביותר.
זלצר הוא מספר סיפורים מוכשר, ואנחנו שוקעים בסיפורים ממסעותיו בעולם – בין השאר על מומחית אוסטרלית לגבינות צ'דר, העונה לשם הגברת אורבך: יהודייה שאותה פגש בכנס גבנים. אורבך נחשבת לבעלת שם עולמי בניתוח מרכיביהן של גבינות – וכל זה באמצעות הרחתן בלבד, כי מפאת שמירה על כשרות היא אינה יכולה לטעום אותן. פעם היא זיהתה באחת הגבינות ריח של סוסים. לשופטים בתחרות זה נשמע מוזר, אז הם ביררו את העניין עם הגבנים - והתברר שאכן יש ברפת שני סוסים, שגרים ליד הפרות.
ביתו של זלצר בנוי מעל מערה עתיקה, ששימשה במאה ה-12 בית לאחד האבירים של סלאח א-דין. המערה הגדולה ננטשה עם השנים והתמלאה בפסולת ובעפר, עד שזלצר ניקה ושיפץ חלקים ניכרים ממנה. כיום משמש חלקה הקדמי עמדת מכירה ללקוחות – ואילו בחלקה האחורי, שאליו מכניס זלצר רק אורחים מיוחדים, חבוי האוצר האמיתי: הגבינות שמבשילות לאטן.
כשעוברים את דלת המערה ואת יריעות הניילון מכה באף ריח משכר שחודר לגוף בחדות. בין מדפי העץ הארוכים שעליהם מונחות כיכרות גבינה בדרגות בשלות שונות אנחנו פוגשים את בנו של זלצר, עומר. להבדיל מאביו, הוא למד את סודות החלב והגבינה באופן מסודר בארצות הברית, וכיום השניים חולקים את העבודה ומשלימים זה את זה.
העזים, שהן המנוע של החווה, ניזונות ממרעה המשתנה בהתאם לעונה. הן בנות תערובת רבות ייחוס, שהותאמו באופן אופטימלי לצמחייה שבאזור החווה. התוצאה היא חלב איכותי ועשיר בחומר יבש ובשומן, שהם חומרי הגלם הבסיסיים של הגבינה. טעם הגבינות שמופקות מהחלב הזה אינו דומה לשום דבר שנעשה מחלב שאינו חלב מרעה.
הגבינות שמייצר זלצר, וכן טעמן ומרכיביהן, משתנים בהתאם לעונה. לאחר המסיק, לדוגמה, אוכלות העיזים את הגפת (מה שנותר מהזיתים לאחר סחיטתם), דבר המשפיע על הרכב החלב וגורם לגבינות המיוצרות ממנו להיות עשירות באומגה 3.
הגבינות של זלצר נמכרות רק במקום – לא תוכלו לרכוש אותן באף חנות. הן מוגשות בכמה מסעדות (צ'אקרה בירושלים ויועזר ורפאל בתל אביב), אבל חוץ מזה - אם תרצו לאכול מהן תצטרכו להטריח את עצמכם עד לסטף. "הגבינות האלה נולדו פה - זה ביתן וכאן הן יימכרו", מצהיר זלצר. "אני מוכר לא רק גבינות, אלא גם את הרי יהודה. אני רוצה שיבואו הנה ויטיילו באזור. אני רוצה לעורר חלומות, כי רובנו שוכחים את החלומות שלנו".
- מיכל: גבינת עזים קשה ומיוחדת – היא נשטפת בתהליך הייצור בגראפה של קברנה סובניון, שמעניק לה שכבה של מעין צימוקים מתקתקים, המשלימים את טעמה העז. ככל שהיא מתיישנת טעמה מעמיק (יש גרסאות שלה שיושנו שנתיים ושלוש שנים).
- רקפת: גבינה כחולת עורקים שמיוצרת באביב ממרעה פריחת הסירה הקוצנית.
- תום: גבינת עזים מוצקה וארומטית. מבחוץ גווניה חומים כהים, ובפנים חומים בהירים. מרקמה חצי קשה ומשובץ בחורים קטנטנים. טעמה עמוק וקלאסי, עם השראה צרפתית.
- רעיה: גבינה קשה רבת טעם, המקבלת סיומת בגפת ומבחילה במערה בין ארבעה לתשעה חודשים.
- מוני: גבינת עובש לבן רכה ומיוחדת מאוד. חלקה הפנימי לבנבן ואוורירי, נימוח כמו קצפת ועשיר בטעמו. המעטפת החיצונית עטופה ב"שמר מישורי" - שכבה פראית של עובש לבן רך. תהליך הגיבון אטי, ונמשך 36-24 שעות בטמפרטורה של כ-20 מעלות.
המקום פתוח בסופי שבוע או בתיאום מראש, ונערכים בו לעתים סיורי טעימה, אירועים מיוחדים וסדנאות על גבנות וחוואות צאן. אם תדאגו להצטייד מראש בשמיכה, סכין חדה, ירקות, יין טוב ולחם ממאפייה ראויה – לאחר שתצטיידו אצל זלצר בכמה גבינות לא תהיה לכם בעיה לאתר באזור פינה לפיקניק מאושר.
טלפון: 02-5333748
מייל: shayezim@hotmail.com
- דן חיימוביץ הקים ועורך את האתר גבינות
, העוסק בגבינות בוטיק ישראליות
