בתור אוהבי לחם, קשה לנו עם לחמניות של בית. בדרך כלל הן פשוט וריאציה על חלה, ולרוב יש להן מרקם עוגתי-חלתי שקצת כבד עלינו. אם היינו רוצים כזה, היינו פשוט מכינים חלה עם שומשום.
משפט דומה לזה כתבו אורנה אגמון ואלה שיין בפתיח של המתכון ללחמניות כוסמין שמופיע בספר שלהן ("המתכונים של אורנה ואלה", הוצאת "ספרי אחוזת בית"). ההרגשה שסוף סוף מישהו מבין אותנו גרמה לנו לרוץ לחנות הטבע הקרובה אלינו ולקנות קמח כוסמין.
קמח הכוסמין לא קשור לכוסמת (או קאשה) - כוסמין הוא סוג של דגן, שמכיל כמות עצומה של חלבון (17%) - ומאחר שאפשר להשיג אותו בעיקר בחנויות ובבתי טבע, הוא גם אורגני. לקמח עצמו יש שתי גרסאות: לבן ומלא. אנחנו קונים את הלבן בחבילות של 500 גרם - שזה קצת מעצבן, כי המתכון דורש 450. אולי בגלל זה אנחנו כל הזמן עושים את הלחמניות האלה - כי תמיד אנחנו קונים עוד חבילת קמח ומאחדים אותה עם מה שנשאר מהנגלה הקודמת. וגם בגלל שהן כל כך טעימות, לעזאזל.
אפשר כמובן פשוט לאכול אותן אצל אורנה ואלה - ואנחנו חושדים כי הן גם הבסיס ללחמניות הסלק המעולות של מסעדת "אסיף", שהשפית שלה, עינב ברמן, עבדה באורנה ואלה וגם חתומה על הספר הנ"ל. בלשות 101.
מרכיבים
- 15 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים
- 30 גרם (2.5 כפיות) סוכר
- 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים פושרים
- 450 גרם (3/4 3 כוסות) קמח כוסמין לבן
- 15 גרם (4 כפיות) מלח
_____________________________________________
הערת המערכת (אפריל 2017): חלק מהקוראים מצאו את הלחמניות מלוחות מדי (אם כי לרבים אחרים רמת המליחות היתה טובה). אם אתם חוששים, כשאתם מכינים את המתכון בפעם הראשונה השתמשו בכפית וחצי של מלח בלבד - ואם אתם חשים בצורך, שנו את הכמות בפעמים הבאות.
_____________________________________________
אופן ההכנה
לפני הכל – הדרך הקלה להכין את הבצק היא במיקסר. למי שאין - הכנו את הבצק גם ביד: זה קל כמעט כמו המיקסר + קצת בצק על הידיים. אל תרגישו מקופחים!
מערבבים שמרים עם סוכר ומעט מהמים הפושרים עד לקבלת בלילה אחידה (ודי טעימה, אם אתם בעניין של שמרים).
מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה. מוסיפים את בלילת השמרים ואת שאר המים – ומערבבים עד לקבלת בצק.
לשים את הבצק עד שהוא חלק (ביד או במיקסר).
כאשר אתם מרגישים שהמרקם של הבצק מספיק חלק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ושמים בצד, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בינתיים, מחממים תנור ל-240 מעלות.
שופכים את הבצק בזהירות מתוך הקערה אל משטח עבודה מקומח קלות, ומנסים לא להוציא את האוויר מהבצק. מחלקים את הבצק עם סכין גדולה או שפכטל ל-16 חלקים.
מגלגלים כל חלק לכדור. אוספים ומותחים את הבצק מהקצוות בצורה מקומרת אל המקום שיהיה תחתית הכדור. בצורה זו אנחנו מחליקים את החלק העליון של הכדור.
על משטח מקומח מעט מאוד מכדררים את הבצק בתוך אגרוף פתוח עד שהוא נהיה עיגול קטן וחמוד. כמות הקמח המינימלית על השיש חשובה: אם יש יותר מדי קמח, הבצק לא ירצה להתכדרר; אם אין בכלל קמח – רוב הסיכויים שהוא יידבק לשיש. שימו קמצוצון קטנטון של קמח – וזה יעבוד.
מניחים את הכדורים בתבנית עם נייר אפייה ומתפיחים עוד 20 דקות.
בינתיים בודקים אם התנור הגיע כבר ל-240 מעלות. אם כן, מרתיחים מים בקומקום ומוזגים לתוך תבנית עמוקה, שאותה מניחים בתחתית התנור. הדבר החכם לעשות פה הוא להניח את התבנית בתנור, קצת מבצבצת החוצה ואז לשפוך את המים... המים צריכים לרתוח ולהעלות אדים לפני שמכניסים את הלחמניות לתנור. האדים עוזרים לחום להיכנס בצורה טובה יותר אל תוך הבצק, שומרים עליו מהתייבשות ועוזרים ליצירת הקרום החיצוני.
מפזרים קצת קמח על הלחמניות (אל תנסו להרים ולטבול בתוך צלוחית קמח, זה יעוות את הכדור ויוציא ממנו את האוויר) ובעזרת סכין מאוד חדה יוצרים חתך רוחבי עמוק (כמעט עד התבנית, אבל בלי לחלק את הכדור לגמרי לשניים) בתוך כל אחת מהלחמניות.
אופים את הלחמניות בין 15 ל-20 דקות, עד שהן משחימות מעט, אבל לא יותר מדי.
- מתוך הבלוג של ערן כ"ץ ועידית נרקיס כ"ץ - "אוכל זה טעים"
