החרפה במצב הפה: מתכונים שילהיטו לכם את הלשון

אם אתם אוהבים אוכל חריף ובלי זה האוכל לא טעים לכם - אתם שייכים לכת המכורים לחריף.

ארבעת הטעמים היסודיים הם מתוק, מלוח, חמוץ ומר - וכל מה שאנחנו אוכלים נמצא היכן שהוא ביניהם. חריף הוא בכלל לא טעם, אלא כאב, ולמרות זאת אנחנו אוהבים לאכול חריף. למה בעצם? מתברר שהתגובה הטבעית של המוח שלנו לכאב היא שחרור של אנדורפינים – חומרים משככי כאב שמייצר הגוף, הגורמים לתחושה נעימה ואפילו מענגת. וכך, לאחר ההתאוששות מהחריפות משתלטת עלינו תחושה של אופוריה, שקל מאוד להתמכר אליה. וכמו בכל התמכרות, המינון עולה עם הזמן. בכל פעם הגוף לומד לקבל כאב בדרגה גבוהה יותר, וכך מה שפעם היה בעינינו חריף כבר אינו כזה - וכדי להגיע לתחושה הנעימה אנחנו עוברים לחריף יותר.

לחומר החריף שנמצא במאכלים קוראים קפסאיצין, והוא נמצא בדרגות שונות בסוגים שונים של פלפלים. כימאי אמריקני בשם ווילבור סקוביל שם לב לכך שיש פלפלים חריפים יותר וחריפים פחות, והחליט לפתח סולם למדידת רמת החריפות. כדי לקבוע את החריפות של כל פלפל מהל סקוביל טיפה אחת של תמצית המבוססת על אותו פלפל בטיפות רבות של מי סוכר. באופן טבעי, ככל שהפלפל היה יותר חריף היה צורך ביותר טיפות מי סוכר כדי שהתערובת תפסיק להיות חריפה. היחס בין מספר טיפות מי הסוכר שנדרשו לצורך כך לבין טיפת התמצית הבודדת היה הציון שלפיו מוקם הפלפל בסולם – שזכה כמובן לשם סולם סקוביל.

אז רק בשביל ההדגמה:

• רוטב טבסקו ירוק מספיק למהול ב-800-600 טיפות מי סוכר כדי שחריפותו תיעלם.
• פלפל סודני כבר זקוק ל-2,500-1,500.
• רוטב טבסקו אדום: 5,00-2,500.
• פלפל קאיין: 50,000-30,000.
• פלפל חריף מג'מייקה: 200,000-100,000.
• וכדי להעלים את חריפותו של פלפל הבנרו צ'ילי צריך למהול את התמצית שלו בלא פחות מ-350,000-100,00 טיפות סוכר.
• ורק בשביל האינפורמציה: כדי לנטרל טיפה אחת של שמן קפסאיצין טהור צריך 16 מיליון טיפות מי סוכר.
  

בכל העולם יש כל מיני משוגעים לחריפים שממציאים מאכלים כמה שיותר חריפים. ביקשנו ממאזיני "סיר לשבת" ברדיו קול רגע לתת לנו את המתכונים החריפים שלהם - וקיבלנו כמה חריפים באמת.

_____________________________________________

לחם עם מילוי חריף

מתכון של מזל אבוקסיס מעפולה.

מרכיבים

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף שטוחה מלח
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שמרים יבשים
• 3 עד 1/2 3 כוסות מים פושרים
  

• 4 בצלים קצוצים
• 1/2 כוס שמן לטיגון
• 4 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים
• 2 פלפלים אדומים חריפים קצוצים
• 2 גמבות קצוצות
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כף מלח
• 1 כף גדושה כמון
  

1. מכינים את הבצק: במיקסר עם וו הלישה מערבלים את הקמח עם המלח והסוכר.
2. מוסיפים את השמרים ולאחר שהם נבלעים לחלוטין בתערובת מוסיפים 2 כוסות מים. ממשיכים לערבל, ולאחר שנוצר בצק אחיד מוסיפים עוד כוס-כוס וחצי מים, עד לקבלת בצק רך מאוד ואפילו קצת דביק. ממשיכים לערבל עד שהבצק מקבל מרקם נוח לעבודה.
3. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח. לשים ביד 4-3 דקות.
4. משמנים את הבצק, מניחים בקערה ומכסים את הקערה במגבת. מניחים במקום חמים להתפחה.
   

1. בזמן שהבצק תופח מכינים את המילוי:
2. בסיר שטוח או מחבת רחבה ועמוקה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף ורך.
3. מוסיפים לבצל את הפלפלים החריפים (הירוקים והאדומים) ואת הגמבה. ממשיכים לבשל עוד 5 דקות תוך ערבוב.
4. מכבים את האש ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה, השמן והתבלינים. מערבבים היטב.
   

1. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים ממנו את האוויר במכה, לשים אותו קצת ומחלקים: ל-2 כדורים, אם רוצים להכין שני מאפים גדולים; או ל-6-4 כדורים, אם רוצים להכין מאפים אישיים סגורים.
2. משטחים את כדורי הבצק בשתי תבניות אפייה מצופות בנייר אפייה משומן.
3. אם מכינים שני מאפים גדולים, מניחים עליהם את המילוי. אם מכינים מאפים אישיים, מניחים עליהם את המילוי, מקפלים לשניים ומהדקים את הקצוות.
4. מחממים תנור ל-220 מעלות ובמקביל נותנים למאפים לתפוח שוב עד שהם מכפילים את נפחם.
5. אופים 10-9 דקות, עד שהמאפים מזהיבים.
   

טיפים

• בזמן האפייה אפשר למרוח את המאפים בשמן ולהפוך אותם.
• אפשר להכין את המאפים גם בסיר אפייה חשמלי או בסיר אפייה המיועד לכיריים.
  

_____________________________________________

סלט גזר חריף

(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

מתכון של שרה בן אבו מגבעת שמואל.

• 4 גזרים גדולים
• 6 שיני שום
• 5 פלפלים חריפים ירוקים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית מלח לימון
• 1/2 כוס חומץ
  

1. קולפים את הגזרים וחותכים אותם לפרוסות דקות-דקות.
2. פורסים את שיני השום.
3. חוצים את הפלפלים לאורכם וחותכים את החצאים לפרוסות דקות.
4. מערבבים את כל המצרכים: הגזרים, השום, הפלפלים החריפים, המלח, מלח הלימון והחומץ. מערבבים היטב.
5. נותנים לסלט לעמוד כשעה לפחות לפני ההגשה.
   

_____________________________________________

סלט פטרוזיליה וכוסברה חריף

(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

מתכון של שרה בן אבו מגבעת שמואל.

• 10 פלפלים ירוקים חריפים
• שמן לטיגון הפלפלים
• 10 שיני שום
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
• 1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 1 כפית גדושה מלח
• 1/2 כפית מלח לימון
• 3/4 כוס שמן
  

אופן ההכנה

1. מטגנים במחבת את הפלפלים מכל הצדדים, עד שהם מתרככים. מכניסים לשקית ניילון סגורה או לכלי אטום ומניחים להם להתקרר (הדבר יהפוך את קילופם לקל יותר).
2. קולפים את הפלפלים וקוצצים אותם.
3. קוצצים דק את שיני השום.
4. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, ומגישים.
   

_____________________________________________

פלפלים ירוקים חריפים ממולאים

(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

מתכון של לילי ג'ינו ממגדל.

• פלפלים ירוקים חריפים
• שמן לטיגון
• מיץ מלימון אחד
  

למילוי

• 2 ביצים
• 1/2 צרור כוסברה, קצוץ
• 1/2 ראש שום קצוץ
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף כמון
  

אופן ההכנה

1. חורצים כל פלפל לאורכו.
2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים את הפלפלים.
3. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הפלפלים הממולאים משני צדיהם. השמן צריך להגיע עד קצת יותר ממחצית גובה הפלפל השוכב במחבת.
4. סוחטים מיץ לימון טרי על הפלפלים ומגישים מיד.
   

_____________________________________________

מטבוחה - תבשיל חריף של עגבניות ופלפלים

(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

מתכון של רותי כהן מטבריה.

מרכיבים

• 3 ק"ג עגבניות קלופות (מניחים את העגבניות במים רותחים לכמה דקות. מוציאים, חורצים את הקליפה ומקלפים בקלות)
• 8 פלפלים ירוקים חריפים, רצוי לא גדולים במיוחד
• 2 גמבות אדומות
• 2 פלפלים ירוקים
• 1 ראש שום קלוף פרוס דק
• 1 כפית מלח
• 1/2 כף פפריקה חריפה
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 3/4 כוס שמן
  

אופן ההכנה

1. חוצים את העגבניות מוציאים מהן את הגרעינים. קוצצים ומניחים במסננת כדי שיגירו נוזלים.
2. מניחים לוח מתכת או רשת מתכת על הכיריים וקולים את הפלפלים החריפים, הגמבות והפלפלים הירוקים (אפשר גם לקלות אותם בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהם מתרככים. לא נורא אם הקליפה נחרכת). מכניסים לשקיות ניילון סגורות או לכלי אטום ומניחים לפלפלים להתקרר (הדבר יהפוך את קילופם לקל יותר).
3. מוציאים את הפלפלים מהשקית, קולפים, מנקים מגרעינים וקוצצים.
4. שמים בסיר את העגבניות, הפלפלים הקצוצים והשום.
5. מביאים לרתיחה, מורידים את חום האש ומבשלים על אש קטנה. מדי פעם מערבבים.
6. לאחר כשעה, כשכל המרכיבים התרככו, מועכים אותם בתוך הסיר באמצעות מועך תפוחי אדמה.
7. יוצקים את השמן לצלוחית ומערבבים לתוכו את הפפריקה החריפה והפפריקה המתוקה.
8. מוסיפים את התערובת לסיר עם התבשיל ומערבבים.
9. ממשיכים לבשל על אש קטנטנה כשלוש שעות לפחות, כשמדי פעם מערבבים היטב.
   

גיוון

• הצעה של לילי ג'ינו ממגדל: כדאי לטגן קוביות חציל בשמן עמוק עד להזהבה יפה, ולהוסיף למטבוחה.
  

_____________________________________________

סחוג ירוק חריף

(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

מתכון של סימה אוחנה מקרית מוצקין.

מרכיבים

• 1 ק"ג פלפלים ירוקים חריפים
• 2 צרורות כוסברה
• 2 ראשי שום
• 3-2 כפות כמון
• 2 כוסות שמן זית
  

אופן ההכנה

1. מסירים מהפלפלים את הקצה עם הגבעול.
2. שמים את הפלפלים ואת שאר המרכיבים, למעט השמן, במעבד מזון. מעבדים עד לקבלת רסק.
3. מוסיפים את הכמון ומערבבים
4. מוסיפים את השמן ומערבבים.
   

• אפשר להקפיא את הרסק כשהוא בתוך צנצנות.
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית ''סיר לשבת'', המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ב-11:00