סורבה סברס

עונת הסברס עדיין לא ממש התחילה, אבל בזכות החקלאים בערבה כבר אפשר למצוא את הפרי בשווקים. הוא פחות צהוב ופחות מתוק מאשר בשיא העונה - אבל עדיין סברס ישראלי גאה (וטעים).

מרכיבים (כ-8 מנות - קצת פחות מק"ג)
  • 9 סברסים בינוניים
  • 150 מ"ל (כ-2/3 כוס) מים
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • מיץ מלימון אחד
  • אפשרות: כ-20 מ"ל עראק או טקילה. אם מוסיפים אלכוהול יש להפחית מהמתכון 20 גרם (4 כפיות) סוכר. אין להוסיף כמות גדולה יותר של אלכוהול, כי אז הוא לא יאפשר לסורבה לקפוא
  • אפשרות נוספת: מעט עלים קצוצים של נענע, מליסה או לואיזה

אופן ההכנה
  1. קולפים את הסברסים.
  2. שמים את הסברסים בבלנדר או במעבד מזון ומוסיפים להם את המים. מעבדים במהירות נמוכה (כדי שהזרעים לא יישברו) עד שמתקבלת תערובת חלקה.
  3. מסננים ומשליכים את הזרעים.
  4. מוסיפים לתערובת את הסוכר ומיץ הלימון. מחזירים לבלנדר או למעבד המזון ומעבדים במהירות גבוהה עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין.
  5. אם משתמשים באלכוהול או בעשבי תיבול – מוסיפים אותם כעת ומערבבים היטב. טועמים ומוסיפים עוד סוכר ולימון אם יש בכך צורך.
  6. מקפיאים. רצוי להשתמש במכונת גלידה, שתניב את התוצאה הטובה ביותר, אבל אפשר גם בלי: מניחים את קערת הבלנדר או מעבד המזון בפריזר, כשהתערובת בתוכה (חשוב שהקערה תהיה מכוסה). לאחר חצי שעה מוציאים את הקערה מהמקפיא, מעבדים את התערובת במשך כמה שניות ומחזירים למקפיא. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש, במרווחים של חצי שעה. לאחר המחזור השלישי או הרביעי של הקפאה ועיבוד התערובת הקפואה אמורה לקבל מרקם חלק. בשלב זה מחזירים אותה לשעה נוספת במקפיא, שאחריה היא מוכנה להגשה.
.............................................................................................
לעמוד המתכון > הציעו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

גלידת וניל וקליפות תפוזים

מרכיבים (כ-9 מנות – בערך ק"ג)

  • 250 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה 42% שומן
  • 350 מ"ל (1/2 1 כוסות) חלב
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 200 גרם ביצים (4 ביצים קטנות או 3 בינוניות) – רצוי ביצי חופש
  • 1 מקל וניל
  • אפשרות: עלי טרגון טריים, להגשה

לקליפות התפוזים
  • 2 תפוזים גדולים עם קליפה עבה
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 80 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר

אופן ההכנה

הגלידה

1. שמים בסיר את השמנת, החלב ומחצית מכמות הסוכר.

2. חוצים את מקל הווניל לאורכו, ובאמצעות הצד הקהה של להב הסכין מגרדים מתוכו את הגרגירים. מוסיפים לסיר את שני חצאי המקל ואת הגרגירים.

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

3. שמים על האש ומביאים לרתיחה.

4. בזמן שהשמנת והחלב מתחממים טורפים היטב בקערה גדולה את הביצים ויתרת הסוכר.

5. מיד לאחר שהשמנת והחלב רתחו יוצקים אותם בזרם דק ואטי לתוך תערובת הביצים, תוך ערבוב מתמיד (מי שיותר נוח לו, יכול להיעזר במצקת). הערבוב וההוספה האטית חשובים מאוד, מפני שהם מונעים מהנוזל הרותח לבשל את הביצים ולהפוך אותן לחביתה.

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

6. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד (כולל גירוד של תחתית הסיר ושל חיבור התחתית עם הדפנות). כשהתערובת מסמיכה מסירים מהאש (אם יש לכם מדחום לבישול תוכלו לדעת בקלות מתי התערובת מוכנה – ברגע שהטמפרטורה שלה מגיעה ל-82 מעלות). גם כאן חשוב להקפיד על הערבוב ועל כך שהאש לא תהיה גבוהה מדי – שוב, כדי שהביצים לא יתבשלו.

7. מסננים מיד לתוך קערה, מכסים ומצננים. מעבירים למקרר ומקררים היטב.

קליפות התפוזים

1. בזמן שתערובת הגלידה מתקררת מכינים את קליפות התפוזים המסוכרות.

2. מקלפים את התפוזים עם סכין או קולפן. באמצעות סכין חדה מסירים מהקליפות את השכבה הפנימית הלבנה. חשוב לעשות זאת מפני שהחלק הלבן מר מאוד.

3. חותכים את הקליפות לרצועות דקות וקצרות (באורך של כ-5 ס"מ).

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

4. מרתיחים מים בסיר. מוסיפים לסיר את הקליפות ומבשלים ברתיחה כדקה, כדי להוציא מהן את המרירות. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, כשבכל פעם מחליפים את המים.

5. שמים את הקליפות במחבת יחד עם מיץ הלימון והסוכר. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהקליפות הופכות לשקופות ורכות, כ-10 דקות.

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

6. מורידים מהאש ומצננים. מעבירים למקרר.

הכנת הגלידה

1. מקפיאים את תערובת הגלידה. רצוי להשתמש במכונת גלידה, שתניב את התוצאה הטובה ביותר. אפשר להקפיא גם בלי מכונה, אך מרקם הגלידה יהיה פחות חלק: מניחים במקפיא את הקערה שבה תערובת הגלידה, כשהיא מכוסה היטב. לאחר שעה מוציאים את הקערה מהמקפיא ובוחשים היטב את התערובת. מחזירים למקפיא. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש, במרווחים של שעה. לאחר המחזור השלישי או הרביעי של הקפאה ובחישה התערובת הקפואה אמורה לקבל מרקם אחיד ללא גושי קרח. בשלב זה מחזירים אותה לשעה נוספת במקפיא, שאחריה היא מוכנה להגשה.

2. כשהגלידה מוכנה מקפלים לתוכה בזהירות את קליפות התפוזים והסירופ שבו בושלו.

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

3. מפזרים על הגלידה מעט עלי טרגון, אם רוצים – ומגישים.

.............................................................................................
לעמוד המתכון > הציעו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
  • איתי רוגוזינסקי הוא הבעלים והשף של רשת הגלידריות "וניליה "