כשחושבים על בשר על האש עולה בדרך כלל בראש תמונה של סטייקים, קבבים או שיפודים. אבל יש אפשרות נוספת, יותר חגיגית ולא פחות פשוטה: הכנת נתחים שלמים על האש.

צליית נתחים שלמים על המנגל נשמעת אולי כמו עניין מסובך, אבל זה ממש לא נכון – צריך רק לעקוב אחר כמה כללים פשוטים. יותר מזה: נתחים שלמים אינם זקוקים להשגחה מתמדת כשהם על האש, כך שאפשר להתפנות לעיסוקים אחרים – בילוי עם האורחים, למשל.

אז ככה עושים את זה:

גודל הנתח: לא יותר מ-5 ק"ג

הגריל שיש לכם בבית יקבע את גודל הנתח שתוכלו לצלות. כל גריל ביתי, לא משנה אם הוא משתמש בגז או בפחמים, יתאים לצליית נתחים שמשקלם 1.5 ק"ג או פחות. עם הנתחים האלה נמנים, בין השאר, שפיץ שייטל (קוליטה) שפיץ צ'ך (פיקנייה) פילה וסינטה.

כדי לצלות נתחים גדולים יותר, ששוקלים עד 5 ק"ג, יש צורך בגריל מעט גדול יותר או בגריל גז המאפשר שליטה על החום באמצעות הרחקת הבשר מהרשת או הנמכת החום. את הנתחים הגדולים יותר כדאי להשאיר למומחים.

אילו נתחים מתאימים לצלייה?

  • בשר בקר ועגל:אם אתם אוהבים את הבשר רייר עד מדיום: סינטה, אנטרקוט, שייטל, שפיץ שייטל, פילה קצבים, נתח קצבים או פריים ריבס. אם אתם אוהבים את הבשר עשוי היטב: אסאדו או פיקנייה (שפיץ צ'ך).
  • טלה: שוק, אוכף או ספריבס.
  • בעלי כנף: ברווז שלם או חצוי, עוף או הודו.

גם גריל בסיסי יספיק. נתח שפיץ שייטל (צילום: שאטרסטוק)
גם גריל בסיסי יספיק. נתח שפיץ שייטל (צילום: שאטרסטוק)

איך מזהים בשר טוב?

התשובה לשאלה הזאת לא קלה: כיום יש דרכים שונות ומשונות כדי לגרום לבשר להיראות טוב – כך שאפילו מומחים יתקשו לזהות בשר טוב בלי לטעום אותו. לכן, אני ממליץ לבחור קצב טוב, ולעבוד אתו באופן קבוע. קצב טוב ימכור לכם בשר טרי ואיכותי – כזה שלא עבר הקפאה - וגם יידע לנהל אתכם דיאלוג, להסביר, לכוון ולענות לשאלות.

אני יכול רק לייעץ לכם לשים לב שהבשר מאוחסן בתנאים נאותים, ושלא מצטברים סביבו נוזלים כשהוא בתצוגה – דבר המעיד על כך שמדובר בבשר קפוא שהופשר.

תיבול הבשר: להסתפק במלח ופלפל

כשמכינים נתחי בשר גדולים אין טעם בשימוש בתבלינים ומרינדות, שבמילא יתבלו רק את השכבה החיצונית. לכן חייבים להשתמש בבשר איכותי, שיהיה טעים גם ללא תיבול.

טמפרטורת הצלייה: לא יותר מדי חם

בעבר האמינו שצריך לתת לבשר מכת חום כדי לסגור אותו, ולמנוע בכך איבוד נוזלים שיפגע בעסיסיות. כיום מבינים שממש אין צורך בכך: יש אפילו מסעדות שמתמחות בחימום ארוך של הבשר בטמפרטורה של 65 בלבד – והתוצאה נהדרת.

אנחנו נצלה את הבשר בטמפרטורה גבוהה מ-65 מעלות, אבל חשוב מאוד שהיא לא תהיה גבוהה מדי – דבר שיגרום לבשר להיחרך מבחוץ לפני שהספיק להתבשל במרכזו. אם משתמשים בגריל פחמים, יש לשמור שהגחלים יהיו לוחשות, אך להקפיד שהבשר לא יהיה קרוב אליהן מדי. בגריל גז כדאי לעבוד על חום נמוך.

יש שיטה פשוטה מאוד שתעזור לכם לקבוע אם הבשר נצלה בטמפרטורה מתאימה: מניחים את היד מעל רשת הגריל, בגובה קצהו העליון של הנתח (כלומר, כ-20-10 ס"מ). אם אתם יכולים להשאיר אותה שם בנחת במשך חצי דקה לפחות בלי להיפגע מהחום – הטמפרטורה נכונה. אם אתם נאלצים להזיז אותה מהר בגלל החום – הטמפרטורה גבוהה מדי. עם זאת, שימו לב שנשמע רחש כשאתם מניחים את הבשר על הרשת – אם לא, סימן שהטמפרטורה נמוכה מדי.

איך צולים?

יש לצלות את הנתח מכל הצדדים, ולהפוך אותו מדי 10-5 דקות. כשמניחים את אחד הצדדים בפעם הראשונה על האש יש לחכות עד שהבשר ייסגר לפני שהופכים אותו – אחרת הבשר עלול להידבק לרשת והנתח ייקרע.

אם לגריל שלכם יש מכסה – השתמשו בו. כיסוי הגריל יוצר אפקט של תנור, ומביא לצלייה אחידה יותר.

מתי הבשר מוכן?

סבלנות – זה שם המשחק. צליית נתחים שלמים נמשכת זמן, ותלויה בגריל ובגודל הנתח. בכל מקרה, המטרה הסופית זהה: בשר צלוי היטב מבחוץ, ורך ועסיסי מבפנים.

ישנם נתחים שיהיו מוכנים כעבור 45-30 דקות, למשל נתח שייטל קטן או נתח קצבים – ויש כאלה שידרשו שעה ויותר, למשל שוק טלה או אסאדו, שאותו יש לצלות עד שהבשר נפרד מהעצם.

יש כמה שיטות כדי לקבוע אם הבשר הגיע לדרגת העשייה הרצויה:

שימוש במדחום לבשר

השיטה הכי פשוטה ואמינה. פשוט נועצים את המדחום במרכז הנתח, מחכים כ-10 שניות – ולפי הטמפרטורה יודעים בדיוק מה מידת העשייה:

  • 50 מעלות צלזיוס – רייר.
  • 55 מעלות – מדיום-רייר.
  • 60 מעלות – מדיום.
  • 70 מעלות ויותר – וול דאן.

מדחומים לבשר אינם יקרים (מחירם מתחיל בכ-70 שקל), ונמכרים בחנויות בישול ואפייה ואצל חלק מהקצבים.

מדחום יעזור לקבוע בקלות את מידת העשייה (צילום: thinkstock)
מדחום יעזור לקבוע בקלות את מידת העשייה (צילום: thinkstock)

שימוש בסכין

נועצים סכין קטנה במרכז הנתח ומחכים כ-10 שניות. שולפים אותה ובודקים מיד את חום הלהב בעזרת השפתיים.

  • אם הלהב בטמפרטורת השפתיים – הבשר עדיין אינו מוכן.
  • אם הלהב מעט חם יותר מהשפתיים – הבשר במידת עשייה רייר.
  • אם הלהב חם, אך אפשר להצמידו במשך כמה שניות לשפתיים - הבשר במידת עשייה מדיום.
  • אם הלהב חם מכדי להצמידו לשפתיים - הבשר במידת עשייה וול דאן.

בכל מקרה, כדאי ללחוץ על הבשר ולזכור מה היו הגמישות והמרקם שלו לפני שהסרנו אותו מהאש.

כך, לאחר שתכינו נתחים כמה פעמים תלמדו להעריך את מידת העשייה שלהם לפי המגע בלבד.

אם לא בטוחים לגבי מידת ההכנה של הבשר, אפשר להתחיל לפרוס אותו מהקצוות כשהוא עדיין על האש. אם מגיעים לחלק שעדיין לא עשוי מספיק, הופכים את הנתח כך שהחלק הזה פונה מטה, וממשיכים לצלות.

מתי מגישים?

מיד לאחר שמורידים את הנתח מהאש. חותכים לפרוסות דקות – ומגישים לאורחים.

  • אייל כץ הוא קצב ושף, והבעלים של כצל'ה - אטליז ומעדנייה בכפר סבא