לאחר שאתמול הדגים איך להכין כמו שצריך צלעות כבש על האש, שאול אברון מ"יועזר בר יין"
מסביר היום איזה בשר בקר כדאי להניח על המנגל. ויש גם בונוס: סלט נפלא של ירקות צלויים.
איזה בשר לבחור – ואיך להכין אותו?
-
נתח הבקר האידיאלי לצלייה על האש הוא האנטרקוט. יש בו שילוב של חלקי בשר בטעמים שונים שביניהם פסי שומן, התורמים לטעם ולעסיסיות. בסרעפת (שנקראת גם בשר אדום, נתח הקצבים, רוטפלייש או אונגלה) אין כמעט שומן, אבל יש בה הרבה דם - שהופך גם אותה לנתח עסיסי ומצוין לצלייה על האש.
- הניחו את הבשר מחוץ למקרר, כדי שיגיע לטמפרטורת הסביבה.
- מידת העשייה צריכה להיות מדיום-רייר עד מדיום. על הבשר להיות חרוך בחוץ ואדום או ורוד בפנים. כשהבשר מתחיל להיחרך מבחוץ ו"להזיע" - הפכו אותו. צלו מהצד השני רק עד שהנתח ייחרך ובדקו מדי פעם עם האצבעות שהוא לא מתקשה. הורידו את הבשר מהאש כשהוא עדיין רך למגע - עדיף מוקדם מאשר מאוחר.
-
לצד הבשר מעדיף אברון להגיש ירקות חמים שנצלו גם הם על האש. הם לא מקררים את הבשר כמו סלט ירקות קר, ומחזקים את טעמי האש והעשן. ההכנה שלהם פשוטה מאין כמוה: הניחו על האש פרוסות עבות של עגבניות, בצל, ופלפלים חריפים ירוקים, וצלו אותם משני הצדדים עד שייצרבו ויתרככו מעט. הוסיפו אותם לבשר בתוך הפיתה.
- אפשר להכין מהירקות את "סלט שלמה המלך" של בינו גבסו, הלא הוא דוקטור שקשוקה:
סלט שלמה המלך
מרכיבים (6 מנות)
6 עגבניות, רצוי לא מאד רכות, חתוכות לפרוסות בעובי של ס"מ לפחות
6 בצלים לבנים או סגולים, קלופים וחתוכים לפרוסות עבות
1 פלפל ירוק חריף, לא חתוך
אופן ההכנה
- מניחים את הירקות על הגריל וצולים זמן קצר מכל צד, עד שנוצרים פסי חריכה, אבל הירקות לא הופכים לרכים מדי.
- מעבירים למשטח חיתוך ומחכים מעט כדי שהירקות לא יהיו לוהטים. פורסים לחתיכות גדולות.
- מערבבים ומוסיפים מלח, פלפל שחור ומעט שמן זית.
- הסלט טעים כמו שהוא, אבל מושלם כתוספת לבשר בתוך פיתה.
אם פיספסתם אותן אתמול, הנה כמה עצות כלליות להכנת בשר על האש:
- בשר טוב הוא בשר טרי. התרחקו מהמקפיאים בסופרמרקט, לכו לקצב ובקשו ממנו להוציא לכם מהמקרר בשר טרי אך מיושן, כזה שלא עבר הפשרה אלא הגיע ישר מבית המטבחיים.
- הבשר שמרוויח הכי הרבה מטעמי הפחמים והעשן הוא בשר שמן. השומן נחרך על האש, נמס לתוך הגחלים וחוזר אל הנתח עם העשן.
- בקשו מהקצב לחתוך נתחים עבים יחסית. כך תוכלו להגיע יותר בקלות למידת ההכנה הרצויה.
- אחרי שהשגתם בשר טרי וטוב – זכרו שאסור שיהיה עשוי לחלוטין. חרכו את הבשר מבחוץ והשאירו אותו אדום או ורוד בפנים. כך תיהנו מטעמי האש הצרובים במעטפת הפריכה ומבשר רך וטעים בלבו. משך הצלייה תלוי בעובי הנתח, בחום הגחלים ובמרחק הנתח מהם, כך שאי אפשר להגדיר אותו בדיוק. באופן כללי, יש להפוך את הנתח לצדו השני כשמתחילות להופיע על פניו טיפות נוזל. הצלייה של הצד השני קצרה יותר – בערך מחצית מזמן הצלייה של הצד הראשון. בכל מקרה, עדיף לצלות פחות מדי מיותר מדי – מקסימום מחזירים את הנתח לאש.
- בשר טוב לא זקוק לתיבול. על פי רוב, תפקידן של תערובות התבלינים הוא להסתיר את טעמו של בשר לא מספיק טוב. לבשר משובח יספיקו מעט מלח גס ופלפל. את התיבול יש לבצע על הגריל, בזמן הצלייה.
- מחר: הטיפים של אברון להכנת דגים על האש
