הסיפור של מומופוקו הוא לא רק על אוכל, אלא גם על מה שאפשר להשיג באמצעות עקשנות, תעוזה וכוח רצון בלתי נלאה.
הכל התחיל כשדיוויד צ'אנג, בן למשפחה קוריאנית שהיגרה לארה"ב, החליט שהוא רוצה לפתוח בטוקיו מסעדה שתגיש אטריות ראמן. אף על פי שלא היה לו כל ניסיון בתחום המסעדנות הוא רכש כרטיס טיסה ליפאן ונסע לשם כדי להתחיל לבשל.
באופן לא מפתיע, התוכניות שלו השתבשו שוב ושוב - ואת השנים הבאות הוא בילה בהרפתקאות קולינריות ביפן ובניו יורק, שכללו בעיקר קילוף הרבה ירקות בירכתי מטבחים של מסעדות. כשסוף סוף האיר לו המזל פנים, והוא התחיל לעבוד כטבח בכיר במסעדות ניו יורקיות מכובדות, נאלץ צ'אנג לעזוב הכל ולחזור לבית הוריו כדי לסייע לאמו החולה.
אבל צ'אנג לא ויתר. ב-2003 הוא אסף את שארית חסכונותיו וחזר לניו יורק. באמצעות לוח מודעות אינטרנטי הוא איתר שותף - חואקין באקה, שהיה טבח בינוני ללא ניסיון מרשים – ויחד פתחו השניים בר נודלס שזכה בשם מומופוקו ("אפרסק המזל" ביפנית).
צ'אנג ובאקה עבדו מבוקר עד לילה, ולמרות זאת הפסידו בקצב מסחרר את כל כספם. השניים הבינו שייאלצו לסגור את המקום, אבל החליטו כי מכיוון שבמילא מדובר בשבוע האחרון הם ינטשו את מתכוני הנודלס המסורתיים ויבשלו כראות עיניהם, בהתאם למוצרים שימצאו באותו יום בשוק.
וכך אכן היה. תוך ימים ספורים פשטה בכל העיר שמועה על מסעדה קטנה ויצירתית, ולאחר חודש כבר לא היה במקום שולחן פנוי. עם הזמן מומופוקו התרחבה לשלוש מסעדות, בתוספת חנות גלידות ומאפים.
לשתיים מהמסעדות, מומופוקו-קו ומומופוקו סזאם, אפשר להזמין מקומות רק באינטרנט ורק לשבועיים הבאים – משימה בלתי אפשרית כמעט. לכן, כשביקרנו לפני חודשיים בניו יורק ויתרנו על הרעיון ושמנו פעמינו ישירות למומופוקו נודלס בר. אמנם אי אפשר להזמין שם מקום מראש בכלל, אבל אחרי המתנה של 40 דקות המארחת מזמינה אותך להתיישב - והנה זה מתחיל (בבלוג שלנו ותוכלו לקרוא עוד על דיוויד צ'אנג ועל הארוחה במומופוקו נודלס בר).
בזמן ההמתנה לשולחן לא יכולנו להתעלם מעשרות הצלחות הלבנות שעליהן נחו בשלווה לחמניות מאודות, חלקן עם בשר וחלקן עם תבשיל פטריות. מתברר שזו המנה הכי מבוקשת במסעדה. בכל פעם שחלף על פנינו איש צוות עם מגש עמוס בלחמניות, היה לנו ברור שאנחנו מזמינים שתי לחמניות. לאחר שטעמנו אותן החלטנו שאנחנו מציבים בפנינו אתגר – להכין אותן בבית.
אבל לפני שניגש למתכון, הנה הסיפור שעומד מאחוריהן:
לפני כמה שנים ביקר צ'אנג בסין והתמכר שם למאכל רחוב מקומי - לחמניות מאודות במילוי בשר חזיר צלוי, שנקראות Char Siu Bau. לאחר מכן, בעת ביקור ביפן, הוא הכיר את הגרסה המקומית ללחמניות האלה, שנקראת Nik-Man.
כשחזר לארצות הברית פנה צ'אנג לבעלים של אחת המסעדות החביבות עליו,Oriental Garden שבצ'יינה טאון, וביקש ממנו שילמד אותו איך להכין לחמניות מאודות. הבעלים, מר צ'וי, דחה אותו בנימוס שוב ושוב – עד שיום אחד סבלנותו פקעה, והוא נתן לצ'אנג פתק שבו שירבט כמה אותיות סיניות וכתובת באנגלית. להפתעתו הגמורה, צ'אנג נשלח למפעל מקומי, שייצר את מוצרי הבצק אשר הוגשו במסעדות הסיניות בניו יורק.
מתברר שבסך הכל צריך קצת לערבב ולאדות - והרי לך לחמניות מאודות מושלמות. הקמח הוא קמח לבן רגיל והחוכמה קטנה מאוד. צ'אנג בעצמו מודה שאם יש בסביבה חנות שמוכרת לחמניות כאלה אין צורך להתאמץ - והכי כדאי פשוט לקנות אותן.
לצערנו, בישראל אין חנויות כאלה – אז הנה המתכון, שלקוח מספר הבישול של המסעדה:
הלחמניות המאודות של מומופוקו
המתכון מניב כמות גדולה של לחמניות (50-45), אבל הן נשמרות היטב במקפיא.
- 1 כף + 1 כפית שמרים יבשים
- 1/2 1 כוסות מים בטמפרטורת החדר
- 1/2 4 כוסות קמח לבן
- 6 כפות סוכר
- 3 כפות אבקת חלב
- 1 כף מלח גס
- 1/2 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 75 גרם חמאה רכה
- חמאה רכה לפי הצורך
1. יוצקים לקערת המיקסר את המים וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים שאר החומרים, ובאמצעות וו הלישה מערבבים במהירות נמוכה מאוד במשך 10-8 דקות.
2. כשהבצק הופך לגוש ונאסף סביב וו הלישה מעבירים אותו לקערה משומנת היטב. מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפוח במקום חמים במשך כשעה ורבע, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. בעזרת אגרוף מוציאים מהבצק את האוויר ומעבירים למשטח עבודה מקומח. מחלקים את הבצק לשניים, ואז מחלקים כל מחצית ל-5 גושי בצק שווים בגודלם.
4. מגלגלים בעדינות כל גוש בצק לגליל עבה. פורסים את הגליל ל-5 חלקים שווים – כל אחד מהם צריך להיות בערך בגודל של כדור פינג פונג ובמשקל 25 גרם.
5. יוצרים מכל פיסת בצק כדור. מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומניחים ל-30 דקות.
6. מרפדים שלוש תבניות של תנור בנייר אפייה ומשמנים את הנייר היטב בחמאה (אם אין לכם שלוש תבניות, השתמשו במגש במקום, והעבירו את הלחמניות לתבנית לפני האפייה).
7. משטחים כל כדור בצק בעזרת כרית כף היד ובעזרת מערוך מרדדים אותו לצורה סגלגלה באורך של כ-8 ס"מ.
8. משמנים בחמאה מקל אכילה סיני, ומשמנים באמצעותו את פני הבצק. מניחים את המקל במרכז הבצק לרוחבו, ומקפלים את הבצק לשניים כדי ליצור את צורת הלחמנייה.
9. מניחים את הלחמניות בתבניות ומכסים במגבת מטבח. מניחים להן לנוח שוב במשך כ-30 דקות, כדי שיתפחו מעט.
10. בזמן שהלחמניות תופחות מחממים את התנור ל-200 מעלות, כשרק גוף החימום התחתון פועל.
11. מניחים בתחתית התנור קערה גדולה או תבנית עמוקה מלאה במים רותחים.
12. אופים את הלחמניות במרכז התנור במשך 10 דקות - לא יותר.
13. אוכלים מיד עם מילוי מועדף. אנחנו חתכנו פרוסות דקות מאוד של פסטרמה בקר, וצירפנו להן רוטב הויסין ורצועות בצל ירוק. היה לזה טעם של עוד.
טיפים- במקום בתנור, אפשר להכין את הלחמניות בסיר אידוי. אבל צריך סיר ממש גדול, אחרת חלק גדול מהלחמניות יתפחו יותר מדי לפני שיגיע תורן להתבשל.
- הלחמניות נשמרות היטב בהקפאה במשך כמה חודשים. לפני האכילה יש לחמם אותן מעט בתנור עם הרבה מאוד אדים, בדיוק כמו בזמן האפייה.
- מתוך הבלוג של מירי גולדנפלד ויוחי מנדיל - אליוליני
