בשר בקר ועוף אפשר להשיג בלי בעיה במשך כל השנה. אבל יש סוג נדיר יותר של בשר, שאותו אפשר למצוא בקלות בעיקר בתקופות החגים – טלה.

הנדירות היחסית של הטלה גורמת לכך שאנשים רבים לא כל כך יודעים איך להכין אותו. כך קרה גם לאולגה אסולין מעכו, שצילצלה בשבוע שעבר לתוכנית "סיר לשבת" וביקשה את עזרת המאזינים בהכנת בשר טלה. והעזרה לא איחרה לבוא: קיבלנו הרבה מתכונים, שמתוכם בחרתי להביא כאן אחד שהיה טעים לי במיוחד – קדרת טלה עם שזיפים מיובשים (תמצאו אותו בתחתית העמוד).

כדי ללמוד יותר על בשר הטלה ומה שאפשר להכין מהנתחים השונים פניתי לאחד המומחים הגדולים בתחום - איתמר מרינדו, המגדל טלאים ברמת הגולן. מרינדו צירף להסברים גם מתכונים קלים, שיאפשרו לכם להכין טלה בלי הרבה מאמץ.

אבל לפני ההסברים – קצת על ההבדלים בין כבש לטלה, שלא כולם מודעים אליהם. לבשר כבש יש טעם מיוחד, שהרבה אנשים (גם אני) אוהבים מאוד – ורבים אחרים מתעבים. טלה הוא כבש צעיר שאין לו את הטעם המיוחד הזה, אך עדיין מציג איכויות שונות מבשר בקר. בשר הטלה גם רך מאד.

אגב, טעמו העז של הכבש בולט במיוחד בבשר שמקורו מזן הנקרא בלאדי – זן ותיק הפופולרי במיוחד בקרב האוכלוסייה הערבית. אצל המגדלים היהודים אפשר למצוא בעיקר זן שנקרא אסף מרינו, שטעמו עדין יותר.

ועכשיו – למדריך של מרינדו:

כתף טלה

   (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

נתח שלם, שכדאי לצלות בתנור:

  1. מתבלים שמן זית בשום כתוש, עלי טימין, קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל. מורחים בתערובת את נתח הבשר.
  2. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מניחים את הנתח בקדרה לא מכוסה או בתבנית חסינת חום וצולים 20 דקות.
  3. מכסים במכסה או בנייר כסף, מנמיכים את חום התנור ל-180 וצולים עוד שעתיים וחצי עד שלוש שעות.

כתף טלה פרוסה (סטייק טלה)

   (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

נתח שמתאים לצלייה בגריל:

  1. מתבלים את הנתחים בפלפל ומניחים על רשת הגריל.
  2. כשהנתח "מזיע" ומופיעות על פניו טיפות של נוזלים - זה בדיוק הזמן להפוך אותו. זמן הצלייה על הצד השני קצר יותר – חצי מזמן הצלייה של הצד הראשון.
  3. מיד לאחר שמורידים את הנתח מהאש מפזרים עליו מלח אטלנטי גס.

אוכף טלה שלם

   (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

נתח שמתאים לצלייה בתנור. כשקונים אוכף טלה צריך לבקש מהקצב לפרק את העצם ולאחר מכן להחזיר אותה פנימה למקומה.

  1. מכינים תערובת שבה כמויות שוות של חרדל דיז'ון עם גרגירים, סילאן וחומץ בן יין אדום.
  2. מורחים את התערובת על כל הכתף. רצוי לכסות את הנתח ולהכניס אותו למקרר לכמה שעות כדי שטעמי התיבול ייספגו בו.
  3. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מניחים את הנתח בתבנית וצולים 20 דקות.
  4. מכסים במכסה או בנייר כסף, מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות וצולים עוד שעתיים וחצי עד שלוש שעות.

אוכף טלה פרוס (טי בון טלה)

   (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

נתח שמתאים לצלייה בגריל:

  1. מורחים את נתחי הבשר בשמן זית ומתבלים בפלפל שחור גרוס. מניחים על רשת הגריל.
  2. כשהנתח "מזיע" ומופיעות על פניו טיפות של נוזלים - זה בדיוק הזמן להפוך אותו. זמן הצלייה על הצד השני קצר יותר – חצי מזמן הצלייה של הצד הראשון.
  3. מיד לאחר שמורידים את הנתח מהאש מפזרים עליו מלח אטלנטי גס.

צלעות טלה

   (צילום: ד''ר צביקה לסטר)
(צילום: ד''ר צביקה לסטר)

נתח המתאים לצלייה בגריל:

  1. מורחים את נתחי הבשר בשמן זית ומתבלים בפלפל שחור גרוס. מניחים על רשת הגריל.
  2. כשהנתח "מזיע" ומופיעות על פניו טיפות של נוזלים - זה בדיוק הזמן להפוך אותו. זמן הצלייה על הצד השני קצר יותר – חצי מזמן הצלייה של הצד הראשון.
  3. מיד לאחר שמורידים את הנתח מהאש מפזרים עליו מלח אטלנטי גס.

_____________________________________________

קדרת טלה עם שזיפים מיובשים

מתכון של דליה סנוף מחצור הגלילית.

מרכיבים

  • 1/2 כוס שמן
  • 1 ק"ג בצל פרוס או קצוץ גס
  • 2 כפות סוכר חום
  • 2 ק"ג בשר כבש (רצוי שוק ללא העצם), פרוס או חתוך לנתחים גדולים למדי
  • מים חמים
  • 1 כפית קינמון
  • 1 כפית ציפורן טחון
  • 1 כפית שטוחה פלפל גרוס
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות דבש
  • 1 כוס יין מתוק
  • 100 גרם שזיפים יבשים מגולענים
  • 100 גרם שקדים שלמים קלופים (הכי טוב לקלף בעצמכם שקדים שלמים לא קלויים: משרים אותם במים רותחים לכמה דקות, ולאחר מכן אפשר לקלף אותם בקלות)

אופן ההכנה
  1. מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל 5-4 דקות תוך ערבוב.
  2. מפזרים את הסוכר על הבצל ומערבבים. ממשיכים לטגן את הבצל תוך ערבוב עד שכל הסוכר נמס והבצל מתכהה מעט.
  3. מניחים את נתחי הכבש על הבצל ומוסיפים מים חמים עד שהם כמעט מכסים את הבשר. מביאים לרתיחה.
  4. מוסיפים לסיר את הקינמון, הציפורן, המלח, הפלפל, הדבש והיין.
  5. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי.
  6. מוסיפים לסיר את השזיפים והשקדים, מסירים את המכסה או משאירים אותו חצי פתוח, וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד חצי שעה.

  • אסנת לסטר מגישה את התוכנית ''סיר לשבת'', המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ב-11:00