סלט בשלושה צבעים עם עוף בשומשום
- מתכון של פיליס גלזר, "מנטה".
מרכיבים (6 מנות)
לעוף
- נתחי חזה עוף שלמים (כ-750 גרם), ללא עור ועצם
- 1 ביצה, רצוי אורגנית
- ¼ כוס מים
- 1 כוס קמח מצה
- 2 כפות שומשום מלא, קלוי
- מלח
- פלפל שחור
- קורט פלפל חריף
- ½ כוס שמן זית
לסלט
- ½ קילו גזר מגורר
- 2 קלמנטינות, מקולפות וחתוכות לקוביות
- ¾ כוס צנונית, חתוכות למקלות
- ½ כוס כוסברה קצוצה דק
לרוטב
- 3 כפות שמן זית משובח
- 2 כפות מיץ לימון טרי
- 2 כפות מיץ תפוזים טרי
- כמה טיפות מי זוהר או מי שושנים
- קורט קינמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
להגשה
- 2 כפות טחינה
- 2 כפות דבש
- 3-2 כפות מים חמים
- 6 כוסות חסה קצוצה
אופן ההכנה
- מכינים את העוף: משטחים את נתחי חזה העוף בעזרת פטיש שניצלים. חוצים ופורסים לרצועות באורך כ7- ס"מ. בקערה קטנה טורפים ביצה ומים. בקערה אחרת מערבבים קמח מצה ותבלינים. טובלים את רצועות העוף בביצה ומגלגלים בתערובת. מניחים במקרר לפחות 30 דקות.
- מחממים את התנור ל190- מעלות.
- יוצקים את השמן לתבנית אפייה מרובעת ומניחים אותה בתנור לכמה דקות. מוציאים, מגלגלים את רצועות העוף בשמן החם, כך שיהיו מצופות מכל הצדדים. מניחים את רצועות העוף בתבנית וצולים כ40-35- דקות, עד שהן מזהיבות. הופכים מדי פעם בזמן האפייה.
- בינתיים מכינים את הסלט: מערבבים בקערת הגשה את הירקות ועשבי התיבול. בקערה קטנה טורפים את חומרי הרוטב בעזרת מטרפת יד.
- מערבבים את הרוטב עם הסלט. לפני ההגשה מערבבים טחינה, דבש ומים חמים עד לקבלת רוטב דליל.
- מחלקים את החסה בין הצלחות. מוסיפים עוף לכל צלחת, מניחים עליו סלט ומטפטפים מרוטב הטחינה-דבש.
_____________________________________________
סלט אדממה עם שעועית ותפוחי אדמה
- מתכון של פיליס גלזר, "מנטה".
מרכיבים (4 מנות)
לסלט
- 1 חבילת אדממה (סויה ירוקה) קפואה
- 2 חופני שעועית ירוקה, חצויה, או אפונת שלג
- 800 גרם תפוחי אדמה קטנים למיקרוגל
- ¼ כוס בצל אדום קטן, קצוץ
- 1 גבעול סלרי, קצוץ דק
- ראש כרוב לבן, קטן
- 2 ביצים קשות, מפוררות או קצוצות
לרוטב
- 1 כף כוסברה טרייה, קצוצה
- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
- 1 שן שום כתושה
- 2 כפות חומץ בן יין לבן
- 4 כפות שמן זית משובח
- מלח
- פלפל שחור
אופן ההכנה
- חולטים את האדממה 3-2 דקות בסיר מלא מים רותחים, מומלחים קלות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת. מחלצים את הפולים מן התרמיל על ידי לחיצה קלה ומעבירים אותם לקערת הגשה. באותם מים חולטים את השעועית או את האפונה 3-2 דקות, רק עד שהיא מתחילה להתרכך ועדיין שומרת על צבעה. מסננים ומוסיפים לקערה יחד עם הבצל, הסלרי והכרוב.
- מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שהם מוכנים, כ15- דקות. מסננים היטב, פורסים לפרוסות עבות ומוסיפים את התפודים לסלט.
- מפזרים למעלה את הביצה המפוררת. בקערה מערבבים כוסברה, פטרוזיליה, שום וחומץ וטורפים פנימה את השמן בהדרגה. מתבלים ויוצקים על הסלט. מערבבים בעדינות ומגישים מיד או שומרים במקרר עד ההגשה.
טיפים
- אם רוצים, אפשר להשתמש גם בשעועית טרייה. ניגודי הצבעים יפים ומרשימים.
- ניתן להגיש עם סלט מחסה ועלי בייבי.
_____________________________________________
סלט סלק מרוקאי
- מתכון של אילנה מדו, "סיר לשבת".
מרכיבים
- 1 סלק בינוני
- 1 כף שמן
- מיץ מחצי לימון
- 1 כפית כמון
- 1 כפית שטוחה סוכר
- 2-1 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מבשלים את הסלק עם הקליפה עד שהוא רך. מקררים, קולפים אותו וחותכים לקוביות.
- מערבבים את השמן, מיץ הלימון והתבלינים, יוצקים על קוביות הסלק ומערבבים.
- מפזרים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.
_____________________________________________
סלט גאדו-גאדו אינדונזי
- מתכון של פיליס גלזר, "מנטה".
מרכיבים (10-8 מנות)
לסלט
- 1/2 ראש כרוב לבן, פרוס דק
- 2 חופנים של שעועית ירוקה, טרייה או מאודה
- 1 ראש ברוקולי מפורק, טרי או מאודה
- 1 חבילת נבטים סיניים
- 1 קוביית טופו, חתוכה לקוביות
- 2 ביצים קשות, פרוסות
- 2-1 כפות שמן שומשום בכבישה קרה
לרוטב בוטנים
- 1/2 כוס חמאת בוטנים נקייה ללא תוספות
- 1 בצל שאלוט
- 1 שן שום כתושה
- 1/2 כפית אבקת קארי
- 1/2 כפית כמון
- 1/4 כוסברה יבשה
- 1/2 כף דבש
- 1 כפית רוטב סויה
לקישוט (לא חובה)
- 1/2 כוס זרעי חמניות קלויים, בוטנים, פקאנים, צימוקים
- פרוסת תפוחי עץ (משוחות במיץ לימון)
- רבעי לימון
- פרוסות תפוזים
אופן ההכנה
- מעבדים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון.
- מעבירים לסיר ומחממים תוך כדי בחישה, רק עד שהרוטב חם באופן אחיד (אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט מים רותחים.(
- מסדרים את הירקות, הטופו והביצים על מגש. יוצקים את הרוטב, או מגישים אותו בקערית. מסדרים את הקישוטים בצלוחיות קטנות סביב המגש.
גיוון
- מכינים את קוביות הטופו כמו את רצועות העוף במתכון של סלט העוף בשומשום: טובלים את הטופו בקמח מצה עם שומשום ומטגנים.
_____________________________________________
מרק בטטה וטחינה
- מתכון של ליאת פז, "לאשה".
מרכיבים (4 מנות)
- כ־3 כפות שמן זית
- 550 גרם בטטות, קלופות ופרוסות
- 1 כרשה, החלקים הלבנים והירוקים הבהירים בלבד, פרוסה
- 1־2 שיני שום, קלופות ופרוסות
- מלח
- פלפל שחור
- כ־4 כפות טחינה גולמית משומשום מלא
אופן ההכנה
- מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים את הירקות ומטגנים אותם עד הזהבה.
- מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה קלה כ-20 דקות, עד ריכוך מלא של הירקות. מכבים את להבת הכיריים.
- באמצעות מוט ריסוק ידני טוחנים את המרק למרקם חלק. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים חמש דקות נוספות.
- יוצקים את המרק לקערות הגשה, מעטרים כל קערה בכף טחינה גולמית ומגישים חם.
_____________________________________________
תרד הודי
- מתכון של פיליס גלזר, "מנטה".
תוספת אקזוטית ומפתיעה לכל ארוחה. אפשר גם להגיש על אורז כמנה עיקרית.
מרכיבים (4 מנות)
- 1 קילו תרד טרי או 800 גרם תרד קפוא מופשר
- ¾ כוס קוקוס טחון (או שבבי קוקוס)
- 1 כפית כמון
- ¼ כפית כורכום
- 1 כפית מלח ים גס
- 1 כף או יותר פלפל ירוק חריף קצוץ (לא חובה)
- ¼ כוס מים
- 2 כפות שמן קנולה או שמן בוטנים
- 1 כפית זרעי חרדל
- 1 כוס בצל שאלוט קצוץ (או רגיל או שילוב של שניהם)
- 1 פלפל אדום חריף מיובש (לא חובה)
- 6-5 עלי קארי מיובשים (לא חובה)
אופן ההכנה
- אם משתמשים בתרד טרי שוטפים היטב מסננים וקוצצים דק אם משתמשים בתרד קפוא מופשר, סוחטים מסננים וקוצצים.
- מערבבים בקערה קוקוס, כמון, כורכום, מלח, פלפל ירוק ומים. במחבת גדולה עם מכסה מחממים את השמן ומוסיפים את זרעי החרדל. קולים על אש בינונית עד שהם משמיעים רחש ומפיצים ניחוח.
- מוסיפים אל השאלוט פלפל אדום חריף ועלי קארי ומטגנים כ-2 דקות עד שהשאלוט מתרכך אך לא מזהיב.
- מוסיפים את התרד מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה 5־8 דקות (אם משתמשים בתרד קפוא מבשלים רק 3-2 דקות)
- מערבבים מדי פעם מוסיפים את תערובת הקוקוס וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד כ-5 דקות או עד שהתרד רך ומוכן. מכבים, טועמים ומתקנים תיבול מגישים חם.
_____________________________________________
אורז בסמטי עם פול ירוק
- מתכון של דליה למדני, "לאשה".
השילוב של אורז ופול ירוק חביב על עדות הספרדים ממצרים ועד איראן. אוכלים אותו בעיקר בפסח, בעונה הקצרה של הפול הטרי, אך בזכות הפול המוקפא אפשר ליהנות ממנו כל השנה. הגרסה הזאת, של קלודיה רודן, מביאה את השילוב במיטבו, בשל התוספת המרעננת של השמיר והלימון.
המרכיבים (6 מנות)
- 500 גרם פול ירוק קלוף, טרי או מוקפא
- מעט מלח
- 2 כפות שמן
- 5-4 שיני שום כתושות
- מיץ מ־1/2 לימון
- 1 כפית סוכר
- 2 1/2 כוסות אורז בסמטי
- 1 כוס שמיר קצוץ
- 4 כפות שמן או 75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה
- שמים את הפול בסיר, מכסים במים, מוסיפים את המלח ומבשלים עד לריכוך. מסננים.
- מחממים בסיר 3 כפות שמן, מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה, תוך בחישה (נזהרים שלא ייחרך). מוסיפים את מיץ הלימון, הסוכר ואת הפול ומבשלים תוך בחישה דקה או שתיים.
- יוצקים לפחות 8 כוסות מים לסיר גדול נפרד, ממליחים מעט ומרתיחים על להבה גבוהה. מוסיפים את האורז ומבשלים ללא כיסוי, בלי להנמיך את הלהבה, 10 דקות. מסננים ומחזירים את האורז לסיר. מצרפים את השמיר ומערבבים היטב.
- מעבירים את הפול לסיר האורז, מוסיפים 4 כפות שמן (או 75 גרם חמאה), מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ככל האפשר כ-20 דקות, עד שהאורז רך מאוד. מגישים חם.
גיוונים
- אפשר להוסיף למי הבישול של האורז חצי כפית זעפרן טחון.
- אפשר להוסיף לאורז ביחד עם הפול 400 גרם תחתיות ארטישוק טריות, או מוקפאות ומופשרות.
_____________________________________________
אורז עם ירקות ברוטב שום ותמרהינדי
- מתכון של קלי מגר, "לאשה".
פרי התמרהינדי מתמחה בהפעלת מערכת העיכול, ושילובו עם האורז מונע את השפעתו על מערכת העיכול, המתבטאת לפעמים בעצירות אצל אנשים מסוימים.
מרכיבים (4 מנות)
לאורז
1 1/2 כוסות אורז יסמין
2 1/4 כוסות מים רותחים
1/2 כפית מלח
לרוטב
1 כף משחת תמרהינדי לא מומתקת (להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות המזרח הרחוק)
4-2 שיני שום, כתושות
4 כפות סויה (רצוי מסוג תמרי, להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחנויות המזרח הרחוק)
4 כפות מים
לירקות
2 גזרים קלופים, חצויים לאורכם
1 גמבה אדומה, גדולה
4 תרמילי שעועית רחבה, נקיים מקצוות
2 מלפפונים (או קישואים) בקליפתם, חצויים ונטולי גרעינים
2 בצלים ירוקים - החלק הלבן וקצת מהירוק
2-1 כפות שמן (רצוי קנולה)
להגשה
1 כף בוטנים, קלויים וגרוסים
אופן ההכנה
- האורז: שמים את האורז, המים והמלח בסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים 10 דקות. מכבים ומשהים עוד 10 דקות עד לפתיחת הסיר.
- הרוטב: מערבבים את מרכיבי הרוטב בקערית ומניחים בצד.
- הירקות: קוצצים את כל הירקות באלכסון לרוחב, לקטעים ברוחב 1/2-1 ס"מ.
- מחממים ווק או מחבת רחבה, מומלץ עם ציפוי טפלון (כדי להשתמש בכמות שמן מינימאלית). מוסיפים את השמן למחבת ומחממים. מוסיפים למחבת את הירקות תוך ערבוב, כל אחד בנפרד, ומטגנים כל אחד כחצי דקה, לפני שמוסיפים את הירק הבא: הגזר, הגמבה, המלפפונים (או הקישואים) והבצל הירוק. את האורז והרוטב מכניסים לסיר ומערבבים.
- ההגשה: שמים בקערות הגשה, זורים את הבוטנים ומגישים.
_____________________________________________
קינוח אורז תאילנדי
- מתכון של דליה למדני, "לאשה".
מנת קינוח תאילנדית, פשוטה להכנה וטעימה מאוד. מערבבים את האורז עם חלב קוקוס ומגישים אותו עם פרי טרי. לעתים קרובות הפרי הוא דוריאן, שריחו מרתיע (אם להתבטא בעדינות) את מי שאינו תושב המקום. התחליף המקובל הוא מנגו.
שימו לב: מתחילים בהכנה יום מראש, בשריית האורז.
המרכיבים (8 מנות)
- 2 כוסות אורז דביק קצר
- 3 1/2 כוסות חלב קוקוס
- 1/2 כוס סוכר
- 1 כפית מלח
- להגשה: 4 מנגו, קלופים ופרוסים
אופן ההכנה
- שורים את האורז במים למשך 8 שעות לפחות, או למשך לילה.
- כשעתיים לפני ההגשה, מעבירים את האורז לרשת אידוי ממתכת, המרופדת בבד מלמלה(גאזה). מרתיחים מים בסיר, מניחים בו את רשת האידוי ומאדים כך מעל המים 45 דקות, במהלכן יוצקים פעמיים על האורז רבע כוס מים.
- בינתיים, יוצקים את חלב הקוקוס לסיר נפרד ומבשלים על להבה בינונית עד שהוא מצטמצם לשני שליש מכמותו המקורית. מוסיפים את הסוכר ואת המלח, מערבבים ומכבים את הלהבה.
- כשהאורז מוכן, מניחים לו לנוח 10 דקות ואז יוצקים עליו את חלב הקוקוס ומערבבים. ממתינים עוד 10 דקות, מעבירים את האורז לצלחת הגשה, מסדרים עליו את פרוסות המנגו ומגישים.
_____________________________________________
עוגת חומוס מקסיקנית
- מתכון של פיליס גלזר, "מנטה".
זה נשמע טוב מכדי להיות אמיתי: עוגה סופר-טעימה, בלי טיפת קמח ותוספת שומן, עשירה מאוד בחלבון ואפילו מהירה וקלה להכנה. וכמובן, כיף לראות את המבטים של אנשים כשהם שומעים ממה העוגה עשויה.
מרכיבים (תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ - 8 מנות)
- 2 כוסות פולי חומוס מבושלים (אפשר להשתמש גם בפולים קפואים שהופשרו או בחומוס משימורים - במקרה שכזה יש לשטוף את הפולים היטב כדי להוציא מהם את המליחות).
- 4 ביצים גדולות
- 1 כוס סוכר חום מוזהב או דמררה
- ½ כפית אבקת אפייה
- קליפה מגוררת מלימון גדול
להגשה
- מיץ מלימון אחד
- 3 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית אפייה עגולה בקוטר 22 ס"מ במעט חמאה בתחתית ובדפנות ומרפדים בנייר אפייה. משמנים גם את העיגול במעט חמאה.
- מעבדים את פולי החומוס במעבד מזון לתערובת חלקה. מוסיפים ביצים, סוכר, אבקת אפייה וקליפת לימון. מעבדים בפולסים קצרים.
- יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים במרכז התנור כ־35 דקות או עד שקיסם שהוחדר למרכז העוגה יוצא נקי. מצננים על רשת 15 דקות ומחלצים בעדינות מהתבנית. מצננים לטמפרטורת החדר.
- לפני ההגשה, מטפטפים על העוגה מיץ לימון. מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת דקה ומגישים.
