מצה בריי, גפילטע פיש, חרוסת, אגוזים – ארבעה מאכלים שמלווים אותנו באופן קבוע בפסח, שנה אחר שנה. לקראת החג הנוכחי חשבתי לתת להם זריקת מרץ, ולרענן אותם עם טוויסט חדש – והתוצאה לפניכם.

קלאב סנדוויץ' של מצה וגבינת עזים

מנה שהיא הכלאה בין המצה בריי המסורתי לקלאב סנדוויץ' (כריך עם שלוש שכבות שביניהן מילויים שונים). אתם מוזמנים לשחק עם המילויים שבמתכון ולהחליף אותם בנקניקים, סלמון מעושן, גבינות – בקיצור, מה שבא לכם.

מרכיבים
  • 3 מצות
  • 100 גרם גבינת סנט מור חתוכה לפרוסות דקות
  • 4 עלי חסה אייסברג
  • 2 פלפלים קלויים
  • כוס של תערובת עלים - בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק חתוך לפרוסות ארוכות
  • שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 2 תפרחות של חסה מסולסלת אדומה
  • 5 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
  • 1 בצל שאלוט מקולף וחתוך לרצועות

אופן ההכנה
  • מחממים תנור לחום המירבי במצב גריל.
  • מרטיבים את המצות מתחת לברז, כדי שאפשר יהיה לחתוך אותן בקלות.
  • מניחים בצלחת מצה רטובה ומסדרים עליה מחצית מכמות הגבינה. על הגבינה מניחים חסה אייסברג, פיסות מהפלפל הקלוי ואת תערובת העלים. מזלפים מעט שמן זית ומתבלים בפלפל שחור ובמלח.
  • מניחים מעל הכל מצה נוספת ומסדרים עליה את שאר הגבינה, את החסה המסולסלת, עגבניות השרי, פלפל קלוי ובצל. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
  • מכסים במצה השלישית וחותכים לארבעה משולשים.
  • מכניסים לתנור למדף העליון ואופים 4-3 דקות, עד שהגבינה נמסה.
.............................................................................................
לעמוד המתכון > הוסיפו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

קבב דגים עם דואה, קרם חזרת וסלטון גזר

זו הגרסה העדכנית שלי לגפילטע פיש. את הגפילטע מחליף קבב דגים מתובל בדואה - תערובת תבלינים מצרית מבית סבתא. החזרת הפכה לקרם סגול עדין והגזר - לסלטון מתובל.

מרכיבים

לדואה
  • 100 גרם שומשום
  • 50 גרם זרעי כמון
  • 50 גרם זרעי כוסברה

לקבב
  • 400 גרם נתחי פילה של דגי ים שונים - מוסר, טונה, לוקוס וסלמון
  • 4 כפות פלפל אדום קלוי וקצוץ
  • 4 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 4 כפות בצל סגול קצוץ
  • 1 כף גרידת לימון
  • מלח
  • פלפל שחור

לקרם

  • 1 סלק
  • 1 כף שורש חזרת טרי קצוץ
  • מלח
  • מיץ לימון

לסלטון
  • 1 גזר
  • 5 זיתי טאסוס קצוצים
  • 2 כפות צנוברים
  • חופן של עלי סלרי צעירים
  • מיץ לימון
  • מלח
  • שמן זית

להגשה
  • 1 חציל גדול
  • 4 כפות יוגורט

אופן ההכנה

הדואה
  1. קולים בנפרד את כל אחד מהתבלינים במחבת חמה עד שהוא מזהיב ומפיץ ניחוח.
  2. מצננים מעט וטוחנים את כל התבלינים ביחד במטחנת תבלינים.

הקבב
  1. קוצצים את הדגים באמצעות סכין.
  2. מניחים בשר הדגים בקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי הקבב. מתבלים ב-2 דואה ובמלח ומערבבים היטב. יוצרים קבבים קטנים (במשקל כ-40 גרם כל אחד) ומניחים במקרר בכלי סגור לשעה.

הקרם
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות. עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים כשעה, עד שהוא רך לחלוטין. מוציאים מהתנור ומניחים לו להתקרר.
  2. שמים את הסלק ואת שאר מרכיבי הקרם במעבד מזון או בבלנדר וטוחנים למחית חלקה.

הסלט
  1. מקלפים את הגזר וחותכים לפרוסות דקות מאוד (רצוי באמצעות מנדולינה או מעבד מזון). חותכים את הפרוסות לרצועות דקות.
  2. מניחים את רצועות הגזר בקערה ומוסיפים להן את הזיתים הקצוצים, הצנוברים ועלי הסלרי. מתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית.

הרכבת המנה
  1. קולים את החציל על אש גלויה במשך 8 דקות מכל צד. מקלפים ומתבלים את בשר החציל במלח, לימון ושמן זית.
  2. מניחים בצלחת מעט מבשר החציל.
  3. מחממים במחבת מעט שמן זית. כשהמחבת חמה מאוד צורבים בה את הקבבים – כ-2 דקות מכל צד.
  4. מניחים בכל צלחת על החציל שלושה קבבים. יוצקים מעל יוגורט, מזליפים בצד קרם חזרת ומניחים על הקבבים תלולית מהסלט.
.............................................................................................
לעמוד המתכון > הוסיפו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

סינטה עם קרם "חרוסת" ורוטב אספרסו

   (צילום: דודו אזולאי)
(צילום: דודו אזולאי)

נתחי סינטה עסיסיים, שברוח החג מלווים בטעמים מתוקים ומרירים.

מרכיבים

  • 4 נתחי סינטה במשקל 200 גרם כל אחד
  • מלח
  • פלפל שחור

לקרם
  • 200 גרם תמרים מגולענים
  • 1/2 כפית הל
  • 1 כף אגוזי מלך

לרוטב
  • 1/2 ליטר (2 כוסות) ציר בקר
  • 50 מ"ל (קצת פחות מ-1/4 כוס) יין אדום
  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) קפה אספרסו
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

לקישוט
  • אגוזי פקאן מסוכרים

אופן ההכנה

הקרם
  1. שמים את התמרים בסיר קטן. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד כ-5 דקות, רק עד שהתמרים מתרככים.
  2. מסננים את התמרים וטוחנים בבלנדר יחד עם האגוזים וההל. אם התערובת יבשה מדי אפשר להוסיף לה מעט מים.

הרוטב
  1. מבשלים את הציר בסיר קטן עד שהוא מצטמצם למחצית מהכמות המקורית.
  2. מוסיפים את היין, האספרסו והסוכר. ממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך.

הרכבת המנה
  1. מתבלים את נתחי הסינטה במלח ובפלפל וצורבים על הגריל או במחבת לוהטת לדרגת ההכנה הרצויה. פורסים את הנתחים.
  2. יוצקים בצלחת הגשה כף גדושה מקרם התמרים ומניחים על הקרם את הסינטה. יוצקים על הבשר בנדיבות רוטב ומפזרים מסביב אגוזי פקאן מסוכרים.
.............................................................................................
לעמוד המתכון > הוסיפו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾

פאדג' שוקולד ואגוזי לוז עם תותים וגנאש יין

לפאדג' מרקם דחוס ושוקולדי, וכראוי לפסח הוא נטול קמח ובעל טעם אגוזי. הוא מלווה בגנאש פטנט של יין החג.

מרכיבים

לקרם הפטיסייר

  • 500 מ"ל (שתי חבילות) שמנת מתוקה
  • 1 מקל וניל
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
  • 4 חלמונים
  • 30 גרם (4 כפות) קורנפלור

למרנג
  • 4 חלבונים
  • 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

לפאדג'
  • 200 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)
  • 200 גרם חמאה
  • 200 גרם (1/2 1 כוסות ועוד 2 כפות) אבקת סוכר
  • 100 גרם (כוס גדושה) אגוזי לוז, טחונים לאבקה במטחנת תבלינים או במעבד מזון
  • 4 ביצים
  • 3 כפות קורנפלור
  • 100 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו

לגנאש יין

  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) יין אדום מתוק
  • 100 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)

להגשה

  • 10 תותים שטופים, נקיים מעלים וחתוכים לרבעים
  • חופן שקדים פרוסים

אופן ההכנה

קרם הפטיסייר
  1. מרתיחים יחד את השמנת, מקל הווניל והסוכר.
  2. טורפים בקערה את החלמונים והקורנפלור. יוצקים מעט מהשמנת החמה לתערובת החלמונים וטורפים מיד היטב.
  3. יוצקים את תערובת החלמונים לסיר עם השמנת ומערבבים מיד היטב. מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת עד שהתערובת מסמיכה (חשוב לערבב את התערובת כל הזמן כדי שהחלמונים לא יתקרשו).
  4. מורידים מהאש וממשיכים לערבב עוד כשלוש דקות.
  5. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-4 שעות לפחות.

המרנג
  1. מחממים תנור ל-100 מעלות.
  2. מצפים תבנית של תנור בנייר אפייה.
  3. שמים את החלבונים והסוכר בקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה במשך כ-5 דקות, עד שמתקבל קצף יציב.
  4. מעבירים בזהירות את הקצף לתבנית ומשטחים אותו באמצעות לקקן לשכבה בעובי של כ-1 ס"מ. אופים כשעה, עד שהמרנג קשה לגמרי.
  5. מוציאים מהתנור ושוברים לחתיכות גסות.

הפאדג'
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  3. מעבירים את השוקולד המומס לקערה גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
  4. יוצקים לתבנית בינונית ואופים 40-30 דקות, עד שפני הפאדג' מתבקעים אך הוא עדיין לח מבפנים. חשוב לא לאפות יותר מדי.
  5. מוציאים מהתנור, מצננים וחותכים למלבנים ארוכים.

הגנאש
  1. מחממים בסיר קטן את היין.
  2. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.שומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.

הרכבת המנה
  1. מניחים מלבן של פאדג' במרכז צלחת. מורחים על הפאדג' מעט קרם פטיסייר ומניחים על הקרם תותים, שברי מרנג ושקדים פרוסים.
  2. יוצקים גנאש על הפאדג' או מסביבו.
.............................................................................................
לעמוד המתכון > הוסיפו טיפ / גיוון למתכון >
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
  • מאיר אלאלוף הוא סו-שף במסעדת "מסה" בתל אביב וכותב את הבלוג "שובב קולינרי"