נמס בהדרגה. ממלא את חלל הפה כולו בתחושה חמה. מתיקות מתפשטת על הלשון וגל רך זורם אל תוך הגרון. אין פלא ששוקולד נחשב למאכל חושני, אפילו ארוטי. בסרט "שוקולד" בכיכובם של ג'ולייט בינוש וג'וני דפ, השוקולד מעורר מחדש את התשוקה ומסעיר עיירה שלמה. מומחי תזונה מצביעים על כך ששוקולד מכיל פנילאתילאמין, חומר שהגוף מפריש בזמן התאהבות. לא בטוח שהגוף אכן קולט את החומר הזה מהשוקולד, ויש גם מאכלים אחרים רבים שמכילים הרבה יותר פנילאתילאמין משוקולד ולא נחשבים סקסיים, אבל השוקולד תמיד מוביל. זהו בעצם המשחק: תעשיית השוקולד לא מפסיקה לנפק לנו מחקרים האמורים להוכיח שהשוקולד מעורר תשוקה, אהבה ובריאות. כאילו לא די בזה שהוא מתוק ונמס בטמפרטורת הגוף כדי לפתות. הבעיה היא שמרוב שפע המידע קשה להבין אם שוקולד באמת בריא לגוף ולנפש. אפשר לסקור את שלל המחקרים ולנסות לגבש עמדה. מה שבטוח, אכילה של יותר מדי שוקולד גורמת לרגשות אשמה.
האם שוקולד הוא מוצר טבעי?
פולי קקאו נקטפים כשהם חבויים בקליפת הפרי בגוונים בהירים וחיוורים. הם עוברים תהליך תסיסה בתוך עלים, כך שצבעם משתנה ורמת המרירות שלהם יורדת. אחר כך הם עוברים ייבוש, מיון, וקלייה ב-130 מעלות וזוכים לגוון חום כהה. בהמשך הם נדחסים לתוך מכשיר מיוחד עד שנפלט מהם נוזל שנקרא "ליקר שוקולד" אף שאין בו אלכוהול, ושאר המסה הנותרת, שהיא למעשה מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו, נמעכת במכבשים עד שנפלט כמעט כל השומן (חמאת הקקאו.( נותרת עיסת קקאו המכונה בתעשייה "עוגה," שבחלקה נטחנת לאבקה. ה"עוגה" בשילוב עם ה"ליקר," חמאת קקאו ושומנים נוספים, מתערבלת עם סוכר וחומרי טעם עד שמתקבלת העיסה שבסופם של טלטולים לאיחוד הרכיבים, וטמפרור (המסה ב-50 מעלות) תהפוך לטבלת שוקולד.
האם יש חשיבות לזנים מהם עשוי השוקולד?
בשנים האחרונות, אוהבי שוקולד רציניים מנסים לאתר זנים נדירים ולגדל גם אותם. היום מגדלים ברחבי העולם בעיקר את זן הפורסטרו (שיעור גידולו עומד על שמונים אחוז מהפולים בעולם,( אולם כחלק מהמגמה הזאת אפשר לטעום שוקולד ייחודי יתר שעשוי מזנים או מתתי זנים כמו "טרינדד." רותי מלמד, השוקולטייה ובעלת המפעל, החנות והסדנאות "רותי שוקולדים," מדריכה טעימות של שוקולדים זניים בסדנאות שלה. "אלה טעמים איכותיים, מעניינים וספציפיים, וטובים לפרלינים מסוימים." עם זאת, היא מתעקשת שמדובר ב"לא יותר מטרנד נחמד." האומנות האמיתית של עולם השוקולד היא דווקא עירוב הזנים. אני מזמינה תמיד מאותה חברה בלוקים ממוספרים שעשויים מבלנד, כלומר תערובת זנים. לבלוקים יש טעם ומרקם מסוימים שאני מצפה לקבל, ותמיד אני אקבל בדיוק את אותו הדבר ובאותה האיכות."
האם שוקולד באמת בריא?
עד היום זה היה תלוי לגמרי את מי שואלים, מפני שקיימים כל כך הרבה מחקרים שהוכיחו ששוקולד חיוני לבריאות טובה ומומנו על ידי יצרני השוקולד. חשוב לזכור ששוקולד תעשייתי עלול להכיל חומרי טעם מלאכותיים, חומרים משמרים וכ־ מויות גבוהות של סוכר לבן. רותי מלמד מסבירה שאם כתוב על השוקולד המריר 60 אחוז מוצקי קקאו אז כמעט כל השאר זה סוכר, ובשוקולד חלב מוציאים לפעמים כמויות גדולות עוד יותר של סוכר. סוכר לבן, כבר קבעו טובי החוקרים, גורם להשמנה, לסוכרת, למחלות לב, לדלקות, לסרטן ומחקרים פסיכיאטריים מצביעים על כך שהוא מגדיל את הסיכון לסכיזופרניה ולדיכאון. החברות המייצרות מתגאות בכך שבכוס קקאו כפליים נוגדי חמצון משיש בכוס יין ויותר מכפליים ממה שמכיל תה ירוק. מכאן הטענה שלהן שהכמות הגבוהה של נוגדי החמצון בשוקולד הכהה יכולה להפחית סיכון למחלות לב, ולסייע במניעת כולסטרול רע. בנוסף, מיצוי של פולי קקאו התגלה כהרסני לתאים סרטניים ונמצא מגן על עכברי מעבדה מפני חיידקי אי קולי. החוקרים מסייגים את הממצאים ומסבירים שחלב מפריע לספיגה של נוגדי החמצון בגוף ולכן שוקולד חלב, או אכילה של שוקולד ושתיית חלב באותו זמן מאבדת מהאפקט הבריאותי של השוקולד. המחקר הכי אופטימי של חברות השוקולד הראה כי אכילת כמות מדודה של שוקולד הפחיתה את הורמוני הסטרס (לחץ) בגוף של הנחקרים.
בכל זאת, לא הכל מושלם
- בשוקולד תעשייתי נמצאו לאורך השנים כמויות מסוימות של עופרת, שעלולה לגרום לשלל מחלות ובעיות בריאות, ביניהן הפרעות קשב וריכוז.
- ייתכן שתסמונת קדם וסתית (כאבי בטן ועצבנות לקראת המחזור החודשי) מחמירה כתוצאה מצריכת שוקולד.
- שוקולד מכיל קפאין. אמנם פחות מקפה אבל הכמות עדיין עלולה להיות גבוהה מדי בעבור ילדים. לכן לא כדאי לחשוף ילדים לשוקולד ולקקאו לפני השינה.
איך מזהים שוקולד איכותי?
השוקולטייה רותי מלמד מנחה איך לבחור שוקולד איכותי: "קודם כל מריחים, לשוקולד אמיתי ואיכותי יש ארומה, לתחליף ולשוקולד לא איכותי יש ריח תפל. אחר כך שוברים ורואים שהוא לא שעוותי אלא פריך. ממש שומעים צליל כששוברים אותו." קיים מבחר גדול מאוד של אבקות קקאו במגוון ניחוחות, טעמים ועומק צבעים. מצאתי בחנויות המתמחות אבקות של וולרונה, קליבו, אבקה שנמכרה תחת המותג "המאסטר'ס," אבקה של קדבורי, אבקות אורגניות (בגוון כמעט כתום) שנמכרות בקופסאות פלסטיק ללא שם מותג ועוד. שווה לנסות ולשלב את שלל האבקות, ולקבל תוצאות שונות. פולים שלמים, לא קלויים, נמכרים בבתי הטבע. המחיר שלהם גבוה להבהיל. שווה בכל זאת להכיר את החומר כדי להבין ממה בעצם עושים שוקולד. אם מוסיפים מספר פולים ואגוזים למעבד המזון מתקבל שוקולד נטו.
השף קונדיטור ערן שוורצברד, מסביר איך לבחור אבקות קקאו "בדרך כלל אבקה כהה יותר היא איכותית יותר וארומטית יותר. האבקה הבהירה נותנת פחות אפקט שוקולדי. אחוזי השומן בתוך האבקה נותנים את התחושה השוקולדית." השוקולטייה אלי טראב, מ"קרדינל" מוסיף הערה חשובה: "כשכותבים אחוזי קקאו הם יכולים להיות גם חמאת קקאו וגם מוצקים יבשים. 80 אחוז יכול להיות הרבה שומן ויכול להיות הרבה אבקה. שמונים אחוז יכולים להכיל גם 50 אחוז שומן, ואז הטעם יותר שומני ופחות טעם של קקאו."
מתכוני שוקולד בריאים
ולמה הם בריאים יותר? ראשית, מפני שהחיבור בין מוצרי חלב לקקאו הורס את היתרונות הבריאותיים של הקקאו, כל המתכונים פרווה, ומתאימים גם למי שנמנעים מצריכת מוצרי חלב. שנית, השתדלתי לצמצם משמעותית את כמויות הסוכר, והשתמשתי בסוכר קנים. בעניין השומן, שחובה להוסיפו למאפים, חיפשתי מקורות שומן בריאים יותר ממרגרינה וחמאה. אבוקדו, שמן זית בטעם עדין ושמן קוקוס מכבישה קרה התגלו כיעילים משום שטעמם כמעט לא מורגש. אפשר לנסות גם שמן קנולה. מי שאוהב טעם קוקוס יכול לנסות חלב קוקוס במקום שמנת מתוקה. השוקולד שישמש אתכם באפייה יהיה כזה שיכיל רק מסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, וניל.
