שנים רבות היה ארז קומרובסקי סמל לנהנתנות תל אביבית, אבל המהפך בחייו לפני ארבע שנים וחצי, כשעבר לגור במצפה מתת שבגליל, עשה לו רק טוב. ביתו הקסום, המצוי בטבורו של בוסתן יפהפה, הוא אבן שואבת לאנשים שרוצים ללמוד ממנו את סודות הבישול הגלילי. השף שמפליא ללהטט בעולש ושומר, טלה וחוביזה, הפך להיות שגרירה הטוב ביותר של הקולינריה הצפונית שלנו.
אין בן-לוויה מושלם מקומרובסקי לסיור קולינרי בגליל. הוא מכיר כל עלה בר, כל חומוסייה נסתרת, כל דוכן גזר בשווקים המקומיים. "האוכל מתחיל בערוגה, בגינה ובבוסתן," הוא אומר. "בגליל יש חומרי גלם מעולים, שמתאימים בדיוק לאקלים שלנו. שמן הזית המקומי, הדבש, הירקות, הגבינות - כל אלו הם פתח לאינסוף אפשרויות."
הנה כמה מהסודות הגליליים של ארז, שישמחו כל חובב אוכל:
שדה שפע: שפע אורגני
ניר ומירב אדדי הם חלק מקהילה בת 30 משפחות, המקימה שכונה אקולוגית בקיבוץ חוקוק ומנסה לספק לעצמה את כל צרכיה. בני הזוג אדדי מגדלים ירקות אורגניים בחלקה בת 13 דונם, ללא ריסוס כלל (גם לא ריסוס אורגני).
שפע גידולי חורף נהדרים מניבה להם האדמה: קולורבי מתקתק, ברוקולי שתענוג לאוכלו חי, שומר צח, כרובית מוצקה ויפהפייה, כרוב, גזר, כרישה ועוד. התוצרת נהדרת, ולא בכדי - האדמה מקבלת פה טיפול מלכותי.
ניר מספר שהבין שאסור רק לקחת מהאדמה, אלא גם להעניק לה. לכן, כששטח אחד פעיל ומצמיח, שטח אחר נח ומחכה לתורו, והמעבדים את החלקה אינם פוגעים בחרקים, בזוחלים, ובכל המיקרואורגניזמים על הקרקע.
תוך כרסום קולורבי שהרגע יצא מהאדמה אומר קומרובסקי שנדיר למצוא מקום עם כל כך הרבה סוגי גידולים אורגניים בו זמנית.
את התוצרת של בני הזוג אדדי אפשר להזמין דרך האינטרנט. פעם בשבוע, בימי שני ב,17:00-15:00- אפשר להגיע גם לשטח, אז מתבצעת מכירה למשפחות.
• שדה שפע, קיבוץ חוקוק (ימינה משער הקיבוץ,( טל' .052-6666916
בירת באטרפליי: בלגיה בגליל
מתברר שהצירוף של מים גליליים ושמרים מבלגיה מניב בירה משובחת. למבשלת הבוטיק באטרפליי של משפחת סופר בפארק תעשיות דלתון יש קו ייצור מתקדם, המפיק 30 אלף בקבוקי בירה בחודש.
בינתיים יש פה שלושה סוגי בירות מצוינות בסגנון בלגי - מתוקות למדי, מעוננות ובלתי מסוננות. יש בירת בלונד בסגנון אייל בלגי בהיר, בירת בראון בסגנון אייל כהה, שצבעיה חום-שחור והיא מזכירה בירת גינס, ובירת סנסט בצבע ענברי.
אם אתם מתעניינים בשיטות בישול הבירה והפקתה, במרכז המבקרים הקטן והחדש מתקיים סיור בכל שעה עגולה, ויחד עם טעימות מהבירות הוא עולה 22 שקל לאדם. שישיית בירות, אגב, עולה 84 שקל.
• בירת באטרפליי, פארק תעשיות דלתון, טל' ,052-4286203 פתוח: א-'ה' ,17:00-09:00 ו' עד .14:00
זהיה סוואעד: חוכמת עשבי הבר
כשהיתה ילדה נהגה זהיה סוואעד מהכפר הבדואי חוסנייה שבגוש משגב ללכת לבית הספר ברגל, עניין של 4-3 שעות. כדי שלא להשתעמם, נהגה לאסוף עלים בדרך. "רציתי לטעום מכל צמח ולדעת מה אפשר לאכול, מה מר, חמוץ, מה בריא ולמה הוא מסייע," היא אומרת. סבתה, שכדרכם של הבדואים הצטיינה בחוכמת האדמה, סיפרה לה את כל סודות צמחי הבר שגדלו בסביבת ביתם.
היום זהיה היא כבר אם לילדים, ואת הידע שצברה לגבי עשבי הבר בגליל, היא מעבירה לקבוצות של מבקרים. בתיאום מראש היא מקבלת לביתה קבוצות של 10 אנשים ומעלה, מספרת על עצמה כאישה בדואית עצמאית, ויוצאת עם האורחים לשטח - לקטוף עלים וצמחים, וגם לתת הסברים על סגולות המרפא וייחודם הקולינרי.
היא מסבירה איך קוטפים כדי שגם בשנה הבאה ישובו העלים ויצמחו, האם אפשר לאכול אותם טריים או מבושלים, ועוד. בסוף הסיור שוטפים את העלים שנקטפו, וזהיה מדגימה איך מכינים אותם לארוחה: מטגנים עם בצל, חולטים במים, או אוכלים טרי עם הרבה לימון. בסוף ההסברים היא מגישה בקערות גדולות ארוחה שבישלה מראש יחד עם העשבים.
סיור, הסברים וארוחה בשרית עולים 100 שקל לאדם; ארוחה צמחונית: 90 שקל; ילדים מגיל 45 :5 שקל.
• זהיה סוואעד, חוסנייה, טל' .054-5884879 יש לתאם ביקורים מראש.
מסעדת עזבה: אוכל שמחובר לסביבה
חביב ואשתו מינרבה דאוד הם מעקורי הכפר הערבי איקרית, שהועברו לכפר ראמה. פה, בלב בוסתן קטן וצנוע, לפני 16 שנה, פתחה משפחת דאוד את עזבה, מסעדה פשוטה ומופלאה, עם נשמה גלילית יתרה, שמגישה אוכל ביתי אותנטי המבוסס על המטבח השאמי.
במנות המוגשות פה ניכרות השפעות של המטבח הלבנוני, הסורי, הטורקי, הכורדי וגם הגלילי. זהו אוכל שמחובר לחלוטין לסביבה ולעונה, העושה שימוש בעלים כמו שמיר בר, חוביזה ועולש בחורף, ועכוב באביב.
"האוכל הוא דרך לדו-קיום. דרכו אנחנו מכירים האחד את השני," אומר קומרובסקי. "אנחנו מושפעים מהם, והם מאיתנו."
_360.jpg "השפעה של מטבחים מכל האזור. מנות בעזבה (צילום: אלעד גרשגורן)")
בעזבה תוכלו לאכול שיש-ברק מעולים - כיסוני בצק ממולאים בשר, המבושלים בלבן עזים 75) ש.(' יש גם תבשיל טלה עם במיה 75) ש,(' מג'דרה מלאת טעם עם עדשים ובורגול 20) ש,(' קובה אפויה, מרק פריקה 20) ש,(' וחציל שזוגג בטחינה בתוך התנור - כזה שישכיח מכם את כל הקלישאות התל-אביביות על המנה הזאת.
• עזבה, כפר ראמה, טל' .04-9888808 פתוח: שלישי-שבת .20:00-12:00
הגלידה של ברק ובועז: ליטוף לבלוטות הטעם
ברק בית הלחמי הוא עורך דין שעבד בהיי-טק, גר בצרפת, אבל למד גסטרונומיה בפארמה שבאיטליה. כשחזר לגליל, יצר קשר עם השף בועז קוינטנר המתגורר ביישוב, ויחד החלו לפתח גלידות גורמה, בטכנולוגיה שברק למד באיטליה.
במעבדה הזעירה של בית הלחמי מופקת גלידה ארטיזנלית משובחת, שקשה למצוא כמותה בתל-אביב. טעמנו סורבה מלון שליטף לנו את בלוטות הטעם, גלידת שוקולד מבושמת בטעמי תפוז מרוכזים, גלידת פיסטוק קרמית, סורבה תות נאמן לטעמי הפרי, ועוד.
משקיע חד חושים מארה"ב כבר איתר את הצמד, ובקרוב אפשר יהיה לקנות את הגלידות של ברק ובועז במרכולים. בינתיים היא מוגשת במסעדה של קוינטנר, "בועז מבשל," במצפה הילה (פתוחה רק בשישי בערב,( וגם בתחנת הדלק בכניסה למעיליא, בבית קפה קטן וחמוד בשם "קפאין."
עז עברית: גבינות מחלב מרעה
לגבינות של מחלבת עז עברית בקיבוץ הזורע אין ריח דומיננטי של עזים. למען האמת, אין להן ריח כלל. העזים רועות בחיק הטבע, והחלב שלהן מושפע מכך, ואינו סובל מהריח החריף שרבים נרתעים ממנו. הן גם לא מקבלות הורמונים, והחלב שממנו מכינים את הגבינות נקי מחומרים משמרים או משפרי טעם.
חנות המחלבה מצויה במתחם "שלוש המשאלות" בכניסה לקיבוץ, ופתוחה בשבתות בלבד. תמצאו פה יוגורט עזים בטעמים, גבינה צהובה מצוינת - הגרסה הבריאה יותר לגבינה הצהובה הסטנדרטית, לבנה, גבינות פטה, ואפילו גבינה בסגנון בורסן, המזכירה את גבינת השמנת מצרפת אך מכילה רק 7% שומן - רווח נקי למי שעורקיו חשובים לו.
• עז עברית, מתחם שלוש המשאלות, קיבוץ הזורע, פתוח בשבתות בלבד, ,19:00-09:00 טל' .052-3990177
