כשאומרים סושי, רובנו חושבים מיד על אצה מגולגלת הממולאת באורז, דגים וירקות. אבל סושי הוא עולם שלם של צורות וטעמים – הרבה מעבר לרולים שכולנו מכירים.

בשורות הבאות אערוך לכם היכרות עם כמה מסוגי הסושי הפחות מוכרים בישראל, שאת כולם קל מאוד להכין בבית ללא כל כלים מיוחדים.

הבסיס והמכנה המשותף לכל מתכוני הסושי שלהלן הוא אורז סושי טוב, רוטב פונזו ומצרכים יפניים שאפשר לרכוש כיום במקומות רבים. בין השאר, תוכלו למצוא אותם ברשתות טיב טעם ועדן טבע מרקט, ורובם נמכרים אפילו ברשת שופרסל.

נתחיל במתכוני הבסיס, ונעבור ליצירות הטעימות שמבוססות עליהם.

אורז לסושי

הכינו את האורז ביום שבו אתם מתכוונים להכין ולהגיש את המנה שהוא אחד ממרכיביה – לא לפני.

מרכיבים
  • 1 ק"ג (4 כוסות) אורז מיוחד לסושי (אורז עגול)
  • 6 כוסות מים

לתחמיץ
  • 1 אצת קומבו שלמה (לאחר השימוש אפשר להכין ממנה סלט – מתכון בהמשך)
  • 1 כוס חומץ אורז יפני
  • 1 כוס סוכר
  • 2 כפות מלח
  • 2 כפות מירין (יין מתוק מאורז) או רוטב מירין

אופן ההכנה
  1. שמים את האורז במסננת ושוטפים היטב, עד שהמים שיוצאים מהמסננת הופכים לצלולים.
  2. מעבירים את האורז לסיר כבד ומוסיפים 6 כוסות מים. מניחים בצד למשך כחצי שעה.
  3. מביאים את האורז לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים עם מגבת ועם מכסה הסיר (ליצירת אידוי נוסף) ומבשלים 20-15 דקות.
  4. מכינים את התחמיץ: שמים בסיר את אצת הקומבו, החומץ, הסוכר, המלח והמירין. מבשלים על להבה נמוכה, תוך ערבוב, עד שהמלח והסוכר נמסים. מקפידים לא להביא את התערובת לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
  5. מעבירים את האורז המבושל לקערה (רצוי מעץ). מפרקים את הגושים ומפרידים את גרגירי האורז. בעזרת מצקת יוצקים לאט-לאט את תערובת החומץ על האורז, תוך ערבוב אטי עם כף מעץ, עד שכל התערובת נספגת באורז. מכסים במגבת לחה ומניחים לחצי שעה לפחות לפני השימוש (לא להכניס למקרר!)

רוטב פונזו

מרכיבים
  • 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) רוטב סויה רגיל
  • 2 כפיות שמן צ'ילי חריף
  • 2 כפיות שמן שומשום
  • 2 כפיות מיץ יוזו (אם לא מצאתם, השתמשו במיץ ליים)
  • מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה
  1. שמים את כל המרכיבים בצנצנת. סוגרים ומנערים היטב, עד לקבלת תערובת אחידה.

_____________________________________________

גונקאן ספייסי טונה וסלמון:

גלילי אורז במעטפת דגים

מרכיבים

8 יחידות

  • 1 כפית בצל ירוק קצוץ דק-דק
  • 1 כפית שומשום שחור
  • 1 כפית שבבי טמפורה
  • 25 גרם פילה טונה חתוך לקוביות קטנות
  • 25 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות קטנות
  • 160 גרם (כ-2/3 כוס) אורז סושי
  • 4 פרוסות דקות של פילה טונה אדומה ו-4 פרוסות דקות של פילה סלמון בגודל של 4X13 ס"מ כל אחת (חשוב להקפיד שהפרוסות לא יהיו דקות מדי, כדי שיוכלו להחזיק את המילוי)

לספייסי מיונז

  • 5 כפות מיונז משובח
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 1 כפית טוגראשי (תבלין העשוי מ-5 סוגי פלפלים שונים)
  • 1 כפית רוטב צ'ילי חריף תאילנדי
  • מעט שמן צ'ילי

לקישוט

  • 8 גבעולי עירית
  • שבבי טמפורה
  • בצל ירוק קצוץ
  • שומשום שחור

   (צילום: בועז לביא)
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה

  1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הספייסי מיונז. מוסיפים את הבצל הירוק, השומשום השחור ושבבי הטמפורה ומערבבים.
  2. שמים בשתי קעריות נפרדות את קוביות הטונה וקוביות הסלמון. מוסיפים לכל קערית מחצית מתערובת המיונז ומערבבים.
  3. יוצרים מהאורז 8 כדורים. מניחים את הכדורים על רצועות הדג ומגלגלים.
  4. מעמידים את הגלילים הממולאים ומניחים על כל גליל מתערובת הדגים הקצוצים: על גלילי הטונה מתערובת הסלמון, ועל גלילי הסלמון מתערובת הטונה.
  5. קושרים כל גליל בגבעול עירית. מקשטים בשבבי טמפורה, בצל ירוק ושומשום שחור, ומגישים מיד.

"פלאפל" יפני: כדורי אורז עם ירקות קצוצים במעטפת דגים

מרכיבים

8 כדורים

  • 300 גרם (כ-1/4 1 כוסות) אורז סושי
  • 50 גרם (חופן) ג'ינג'ר כבוש חתוך דק-דק
  • 4 רצועות קמפיו (דלעת יפנית מוחמצת) חתוכה דק-דק
  • 4-3 כפות שומשום שחור
  • 8 פרוסות סשימי של דגים שונים (סלמון, טונה, בס)
  • 8 פרוסות קטנות של אבוקדו

להגשה

  • רוטב פונזו (ראו מתכון למעלה)

   (צילום: בועז לביא)
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה

  1. מערבבים היטב האורז, הג'ינג'ר הכבוש, הקמפיו והשומשום השחור. יוצרים מהתערובת 8 כדורים קטנים.
  2. מניחים על כל כדור פרסת דג ופרוסת אבוקדו.
  3. עוטפים כל כדור בניילון נצמד, סוגרים היטב ומסובבים את שולי הניילון, כדי לדחוס את הכדור. מניחים בצד במקרר לחצי שעה - לא יותר.
  4. מסירים את הניילון הנצמד מהכדורים ומגישים לצד רוטב פונזו או רוטב המורכב מטחינה גולמית, רוטב סויה ושמן צ'ילי.

אינארי דגים

אינארי הוא כיסון העשוי מטופו, המטוגן במירין. הכיסונים מגיעים מיפן בקופסת שימורים, אך למרות זאת הם טעימים להפליא ואפשר למלא אותם בכל דבר.

מיד אחרי המתכון הזה, שבו המילוי מבוסס על דגים, תמצאו מתכון נוסף עם מילוי ירקות.

מרכיבים

4 יחידות

  • 2 כיסוני טופו, חצויים
  • 60 גרם (כ-1/4 כוס) אורז סושי
  • מעט שומשום לקישוט

לתערובת הדגים
  • 20 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות קטנות
  • 20 גרם פילה טונה חתוך לקוביות קטנות
  • 20 גרם פילה דג לבן (דניס, בורי, בס) חתוך לקוביות
  • 1/4 אבוקדו חתוך לקוביות קטנות
  • 1 כף שומשום שחור
  • 4 כפות רוטב פונזו (ראו מתכון למעלה)
  • 1 כפית שמן צ'ילי
  • 1 כפית בצל ירוק קצוץ דק-דק

   (צילום: בועז לביא)
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת הדגים. חשוב שהתערובת תטבול בהרבה רוטב, מכיוון שהיא נספגת באורז ובכיסון; וחשוב שתהיה חריפה, כניגוד לכיסון המתוק.
  2. יוצרים מהאורז 4 כדורים, פוחסים אותם מעט כדי שיהיו אובליים וממלאים את הכיסונים החצויים (הקפידו שהאורז לא יעבור את שולי הכיסון).
  3. מניחים על האורז את תערובת הדגים, מפזרים מעל שומשום ומגישים.

אינארי ירקות

מרכיבים

4 יחידות

  • 2 כיסוני טופו, חצויים
  • 80 גרם (כ-1/3 כוס) אורז סושי
  • מעט שומשום לקישוט

לתערובת הירקות
  • 1/4 אבוקדו חתוך לקוביות קטנות
  • 20 גרם פטריות שיטאקי או שמפיניון חתוכות לקוביות קטנות
  • 8 רצועות קמפיו (דלעת יפנית מוחמצת) חתוכה דק-דק
  • 1/4 מלפפון חתוך לקוביות קטנות
  • 1/4 גזר, מבושל לריכוך קל וחתוך לקוביות קטנות
  • חופן בצל ירוק קצוץ דק
  • חופן שומשום
  • 5 כפות רוטב פונזו
  • 1 כפית שמן צ'ילי

אופן ההכנה
  1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת הירקות. חשוב שהתערובת תטבול בהרבה רוטב, מכיוון שהיא נספגת באורז ובכיסון; וחשוב שתהיה חריפה, כניגוד לכיסון המתוק.
  2. יוצרים מהאורז 4 כדורים, פוחסים אותם מעט כדי שיהיו אובליים וממלאים את הכיסונים החצויים (הקפידו שהאורז לא יעבור את שולי הכיסון).
  3. מניחים על האורז את תערובת הירקות, מפזרים מעל שומשום ומגישים.

סלט אצות קומבו

סלט מעט חריף, אך טעים להפליא ובריא מאוד. מרכיבים

  • 1 אצת קומבו (אפשר להשתמש באצה ששימשה להכנת האורז)
  • 80 גרם אטריות שעועית
  • חופן נבטי חמנייה
  • 4 כפות בוטנים קלויים מלוחים, טחונים
  • 1 כף שומשום שחור

לרוטב
  • 1/2 כוס רוטב פונזו (ראו מתכון למעלה)
  • 2 כפות שמן שומשום

אופן ההכנה
  1. משרים את אצת הקומבו במשך 10 דקות במים חמים. חותכים לרצועות דקות מאוד.
  2. משרים את אטריות השעועית במשך 10 דקות במים חמים. מסננים.
  3. שמים בקערה את האצה, האטריות, הנבטים ו-2 כפות מהבוטנים. מערבבים.
  4. שמים בצנצנת את רוטב הפונזו ושמן השומשום. סוגרים ומנערים, עד לקבלת תערובת אחידה.
  5. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים היטב בעזרת הידיים, עד שהרוטב נספג במרכיבים.
  6. מעבירים את הסלט לקערת הגשה ומפזרים מעל את הבוטנים הנותרים ושומשום שחור.

  • ציפי גרשונוביץ היא הסושי מאסטר של מסעדת Seatara בתל אביב