המנה שאף פעם לא יורדת מהתפריט: טרידי חומוס עם קלמרי וקרוטוני חלה
אם תנסו לשחזר את התבשיל הזה של מסעדת ברוט, תזכו לא רק באוכל טעים ברמה גבוהה במיוחד, אלא גם במיומנות חדשה שתעשיר את המנות שלכם מהיום והלאה
קשה להפסיק לאכול: תבשיל חומוס בציר טלה עם קלמרי וקרוטונים (צילום: עמי שמיר, מתוך מנת הדגל)
מה מכינים הפעם? תבשיל חומוס בציר טלה עם קלמרי צרוב וקרוטני חלה, המנה שלא יורדת מהתפריט של מסעדת ברוט.
תוכנית עבודה: יום (ואפילו יומיים לפני) משרים את גרגרי החומוס, צולים את העצמות לציר, מבשלים את הציר, מסננים את החומוס ואת הציר ומבשלים אותם יחד. צורבים את הקלמרי, מטגנים את הקרוטונים ומרכיבים את המנה.
לחומוס
מרכיבים
- 1 ק"ג חומוס מזן הדס
- מים
אופן ההכנה
- בוררים את החומוס ושמים אותו במסננת. שוטפים היטב במים זורמים ומעבירים לקערה גדולה. ממלאים את הקערה במים.
- משרים 12 שעות, במהלכן מחליפים את המים פעמיים-שלוש. מעמידים את הקערה במקום מוצל, בלי שמש ישירה.
ציר טלה
מרכיבים
- 1 ק"ג עצמות טלה, נקיות ויבשות
- 2 ק"ג עצמות עגל, נקיות ויבשות
- 4 כפיות גדושות רסק עגבניות
- 3 כפות שמן זית איכותי
- מעט שמן קנולה
- 1 ק"ג בשר טלה טחון
- 2 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים לרבעים
- ראש שום שלם, חצוי לרוחב
- 4 גזרים, קלופים, פרוסים גס
- 1 כרשה, נקייה, חתוכה גס
- חבילה אחת של גבעולי סלרי עם העלים, שטופים היטב ופרוסים גס
- ענפי רוזמרין טרי
- חבילת פטרוזיליה טרייה
- חבילת טימין טרי
- ענפי מרווה טרייה
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-200 מעלות, מרפדים תבנית תנור בנייר אלומיניום.
- שמים את העצמות בקערה, מוסיפים את הרסק ואת שמן הזית ומערבבים עד לציפוי אחיד.
- צולים בתנור כחצי שעה עד שהעצמות משחימות ויש להן קצת קצוות שרופים.
- מחממים שמן קנולה בסיר גדול מאוד, מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו. מטגנים עד להשחמה.
- מוסיפים את כל הירקות, מערבבים ומניחים לכל המרכיבים להיטגן יחד כמה דקות.
- מוסיפים את העצמות הצלויות ומערבבים. מוסיפים כ-5 ליטר מים רותחים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שעולה. מנמיכים את האש.
- מוסיפים את עשבי התיבול לציר ומניחים לו להתבשל בבעבוע עדין 4 שעות. אם הנוזלים מתאדים, מוסיפים מים רותחים, בכל מקרה הנוזלים חייבים לכסות את העצמות. במהלך הבישול, אוספים את השומן שצף על פני הציר, נשתמש בו לטיגון הקרוטונים והקלמרי.
- מוציאים את החלקים הגדולים לקערה. מסננים את הציר.
טרידי
מרכיבים
- חומוס מושרה
- ציר טלה, מסונן
- 1 כפית גדושה אבקת סודה לשתייה
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
- מיץ לימון
אופן ההכנה
- מסננים את החומוס, שוטפים אותו ומניחים בסיר.
- יוצקים מעל את הציר, מוסיפים את אבקת הסודה לשתייה, מערבבים ומבשלים כשעה וחצי על אש גבוהה.
- בסוף הבישול, מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.
הרכבת המנה
מרכיבים
- שומן כבש שאספנו מהציר שבישלנו
- פרוסות חלה, ללא הקרום, פרוסות לקוביות
- מלח ופלפל שחור גרוס גס
- חומוס מבושל בציר טלה, עם הנוזלים
- מיץ מחצי לימון
- פרוסות קלמרי טרי
- שמן זית איכותי
אופן ההכנה
- מחממים את השומן במחבת ומטגנים בה את קוביות החלה. מתבלים במלח ובפלפל והופכים. מטגנים עד שהקרוטונים שחומים מכל הצדדים. מעבירים לקערה ושומרים בצד.
- מחממים חומוס וציר במחבת, בכמות הרצויה לכם. מתבלים במיץ לימון ומערבבים.
- מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים מאוד והחומוס חם. מעבירים לצלחת הגשה.
- מחממים שומן כבש במחבת, מוסיפים את הקלמרי, מתבלים ומקפיצים כמה דקות עד שהקלמרי מוכן.
- מניחים את הקלמרי על גרגרי החומוס, מזלפים שמן זית בנדיבות ומוסיפים את הקרוטונים. מפזרים מעט פלפל שחור ומגישים מיד.
>> מה זה מנת הדגל?
מנת הדגל היא תוכנית קונספט קולינרית - בכל פרק אני מבקר באחת המסעדות הטובות בישראל, אוכל את מנת הדגל שלה, מנתח את המרכיבים ואת הטכניקות בהן הם טופלו – ואז מנסה להכין אותה אצלי במטבח. לפרקים נוספים של "מנת הדגל" היכנסו ל- YouTube או עקבו אחרי דניאל בפייסבוק ובאינסטגרם
