תתכוננו להתאהב: גבינה צ'רקסית מסורתית שקל להכין לבד בבית

לצ'רקסים יש רק גבינה אחת, אך קל להתמכר אליה. נדרה ושינה שאבסו מגלות איך להכין אותה, ומציידות בעוד מתכונים: כיסוני מתאזה וגרסה נהדרת ל'לילות ביירות'

לגבינה הצ'רקסית טעם עדין, שמזכיר ריקוטה טרייה, ומרקם שנע על הטווח שבין הפטה לצפתית (צילום: גיל אבירם)
לגבינה הצ'רקסית טעם עדין, שמזכיר ריקוטה טרייה, ומרקם שנע על הטווח שבין הפטה לצפתית (צילום: גיל אבירם)

נדרה שאבסו (58, אם לארבעה וסבתא) נולדה בריחאניה וחיה בו כל חייה. היא הייתה גננת שנים רבות, ומשיצאה לגמלאות הקימה מחלבה קטנה ביחד עם כלתה שינה (26), ילידת כפר כמא שלמדה משאבי אנוש ועבדה עד אז בבנק. במחלבה, שנמצאת במתחם המשפחתי, מייצרות נדרה ושינה את הגבינה המסורתית וגרסה מעושנת שלה, וכן כיסונים שהן מקפיאות ומוכרות. בימים כתיקונם, הן גם מארחות קבוצות לסדנאות ולארוחות מסורתיות.

 

״זו תקופה מאתגרת, כי עיקר העבודה שלנו הייתה בתחום התיירות״, אומרת שינה. ״כרגע כל אחת עובדת מביתה: נדרה מכינה גבינה ואני כיסונים, להזמנות מהאזור. זה מספיק רק לכיסוי ההוצאות, אבל אנחנו שמחות שיש טפטופי עבודה. אנחנו מנסות להסתכל על הצד החיובי של המצב: את השיא של שבועות נפסיד, אבל אנחנו כרגע ברמדן וירידה בעבודה מאפשרת לנו קצת לנוח״. צ'רקסים, מוסלמים בעלי מורשת ומסורת ייחודיות, שאותן 4,500בישראל חיים כיום כ־ הם מנסים לשמר.

 

כמו בקרב עמים אחרים שפוזרו בעולם, המטבח הצ׳רקסי משלב השפעות שונות. יש בו כיסונים שמזכירים את המטבח הרוסי, מאפים שמזכירים את המטבח הגיאורגי והבוכרי ותבשילי בורגול ואורז כמו במטבח הערבי. גולת הכותרת של המטבח הזה היא ללא ספק הגבינה, שמוגשת במגוון וריאציות בכל ארוחה.

 

שינה שאבסו , כלתה של נדרה. יחד הן הקימו מחלבה מסורתית בריחניה (צילום: גיל אבירם)
    שינה שאבסו , כלתה של נדרה. יחד הן הקימו מחלבה מסורתית בריחניה(צילום: גיל אבירם)

      

    גבינה צ׳רקסית

    יש לה טעם עדין, שמזכיר ריקוטה טרייה, מרקם שנע על הטווח שבין הפטה לצפתית, והיא קלה ופשוטה להכנה. לגבינה הצ'רקסית אין שם רשמי ואף אחד לא יודע מתי התחילו להכין אותה, אבל היא חלק בלתי נפרד מהמסורת ומעולמו הקולינרי של העם הצ'רקסי. כיף לאכול אותה כפי שהיא, אבל היא מתאימה מאוד לשמש גם כמילוי (ועישון במעשנה, אם במקרה יש לכם, עושה לה פלאים). הגבינה – ללא חומרים משמרים שומן. "האמהות של הסבתות שלנו היו 16%-12%ותוספות – מכילה מכינות את הגבינה הזו וכיום המלאכה הזו מחברת אותנו לשורשים", אומרת נדרה שאבסו, "אף אחד לא באמת זוכר מאיזה כפר הגיעו אבותיו, אבל כולם אוכלים את הגבינה הזו יום־יום, והיא מסמלת עבורנו את ההמשכיות ואת הקשר שלנו להרי הקווקז".

    את הגבינה המסורתית אפשר למצוא בכמה מחלבות בוטיק בארץ ובשתי מחלבות צ'רקסיות המתמחות בייצור שלה – "שאבסו" בריחאניה ו"אלברוס" בכפר כמא.

     

    אפשר להתאהב בה. הגבינה הצ'רקסית  (צילום: גיל אבירם)
      אפשר להתאהב בה. הגבינה הצ'רקסית (צילום: גיל אבירם)

       

      המרכיבים (250 גרם)
      • 4 ליטר חלב בקר 3% ומומלץ עם יותר מכך, אם יש
      • 1 ליטר יוגורט נוזלי, 5%-8% שומן (נמכר במכלים גדולים בדרך כלל)
      • 2 כפות מלח

       

      ההכנה

      1. שמים בסיר את החלב ומביאים לרתיחה תחת השגחה. לפני שהוא גולש, מנמיכים את האש ומתחילים להוסיף בהדרגה מהיוגורט - 1/2 כוס בכל פעם - מערבבים, ממתינים כדקה ומוסיפים את הכמות הבאה. במהלך הבישול ייווצרו בסיר מעין גושים (כמו של גבינת קוטג') וצבע הנוזל יהפוך לצהבהב. ממשיכים לבשל ולערבב עד שלא נוצרים יותר גושים חדשים (כרבע שעה בישול).

      2. מוציאים בכף מחוררת מהגושים ומניחים במסננת, מפזרים עליהם כף מלח. מניחים שכבת גבינה נוספת ומפזרים עליה עוד כף מלח. מסיימים בשכבת גבינה שלישית. מכסים את הגבינה בחפץ המתאים לגודל המסננת – צלחת או כלי אחר - ומניחים עליו קערת מים או חפץ כבד אחר. מניחים כך לכ-40 דקות, לניקוז הנוזלים (אם רוצים גבינה יציבה יותר – מסננים במשך 3-4 שעות, בטמפרטורת החדר).

       

      • טיפ: הניחו את המסננת על קערה גדולה. את הנוזלים שיצטברו בקערה שמרו בצנצנת במקרר. לאחר 3-4 ימים יתקבל תחמיץ שיוכל להחליף את היוגורט בפעם הבאה שתכינו גבינה. התחמיץ נשמר במקרר כשבוע־שבועיים (מבישול הכמויות שבמתכון כאן יתקבלו כ-2 ליטרים תחמיץ).

       

      כיסוני מתאזה: כיסוני גבינה צ'רקסיים

      "לכל עם יש את הסיפור שלו", אומרת נדרה, "בקווקז הייתה מלחמה שנמשכה 100 שנה. הגברים יצאו להילחם והנשים ישבו בבית ודאגו שיהיה אוכל ממה שיש. כשהגברים חזרו הביתה למנוחה, לא היה זמן להתעסק בקדרות של בישול ארוך, אז הן לקחו את שני מוצרי הבסיס שיש בכל בית – גבינה וקמח – והכינו כיסונים שמספקים ארוחה מהירה, חמה ומשביעה לכל המשפחה". לכיסונים האלה, שקל מאוד להכין בבית, קוראים מתאזה. מדובר בכיסונים קטנים מבושלים – במלית גבינה ובצל ירוק - שמזכירים את הפילמני הרוסיים. אחרי הבישול מקפיצים אותם בשמן זית מתובל בפפריקה. אגב, במטבח הצ'רקסי יש כיסוני גבינה נוספים (חלוז') וגם כיסונים במילוי בשר, חומוס או תפוח אדמה, אבל זה כבר לכתבה אחרת.

       

      כיסוני מתאזה במילוי גבינה  (צילום: גיל אבירם)
        כיסוני מתאזה במילוי גבינה (צילום: גיל אבירם)

         

        המרכיבים (כ־10 מנות, כ-15 כיסונים למנה)

        • 1 ק״ג קמח
        • 1 כף מלח
        • 3 כוסות פחות 1 כף (700 מ"ל) מים

         

        למלית

        • לטיגון: 3-4 כפות שמן
        • 1/2 צרור בצל ירוק, קצוץ דק
        • 1/2 ק"ג גבינה צ'רקסית (אפשר להחליף בגבינה צפתית או בבולגרית מעודנת. במקרה כזה, לא מוסיפים מלח למלית)
        • 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
        • קורט מלח

         

        לבישול

        • 1 כפית שטוחה מלח
        • 1 כף שמן זית

         

        לרוטב

        • שמן זית
        • פפריקה חריפה
        • להגשה: יוגורט או שמנת חמוצה

         

        ההכנה

        1. שמים את הקמח, המלח והמים בקערה ולשים עד לקבלת בצק לא דביק מדי (אפשר גם ללוש כ־5 דקות בקערת המערבל עם וו הגיטרה).

        2. מקמחים קלות את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ויוצרים כדורים בינוניים (בגודל כדורי פינג־פונג לערך. החלוקה לכדורים מקלה על הרידוד בהמשך). מכסים את הכדורים במגבת חלקה ומניחים לכ-10 דקות.

        3. בינתיים מכינים את המלית: מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל הירוק ומקפיצים קלות, רק עד שהוא מתרכך. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.

        4. מפוררים או מגררים את הגבינה לתוך קערה. מוסיפים את הבצל הירוק, הפפריקה והמלח ומערבבים.

        5. על משטח עבודה נקי, מרדדים כל כדור בצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים בבצק עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית ומקפלים את הבצק מעליה. מהדקים את השוליים (אפשר בעזרת קורצן ייעודי או מזלג, לסיומת מעוטרת). את שאריות הבצק אוספים, לשים ומרדדים מחדש – ומכינים גם ממנו כיסונים.

        6. הבישול: מרתיחים הרבה מים בסיר גדול (לפחות 4 ליטרים) ומוסיפים את המלח ושמן הזית. מכניסים את הכיסונים למים הרותחים ומבשלים רק עד שהם צפים (אפשר למלא את הסיר בכיסונים, כ-90 כיסונים בכל פעם). מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצלחת.

        7. הרוטב: מחממים במחבת שמן זית - 2 כפות לכל מנה שמגישים. מוסיפים פפריקה חריפה - 1 כפית לכל מנה שמגישים. מערבבים. מוסיפים את הכיסונים ומקפיצים כ-3 דקות, עד שהם עטופים בשמן.

        8. מגישים חם, מומלץ לצד יוגורט או שמנת חמוצה.

         

        טיפ: את הכיסונים יש לאכול סמוך לבישולם, אבל אפשר להרכיב מראש את הכיסונים (למלא את הבצק) ולהקפיא אותם כך. כשרוצים לאכול, מעבירים אותם מהמקפיא היישר למים הרותחים וממשיכים בהתאם להנחיות במתכון.

         

        ללא אפייה: עוגת ליאלי ביירות

        אמנם בעוגה הזו אין שימוש בגבינה הצ'רקסית, אבל המתכון של נדרה שאבסו כל כך מתאים לשבועות – כולו חלב ושמנת, הוא קל להכנה וללא אפייה – שלא יכולנו להחמיץ את ההזדמנות. "ליאלי ביירות" (לילות ביירות, בעברית) הוא קינוח לבנוני שבישראל מזוהה עם המטבח הערבי כולו. בעבר היה נהוג להגישו בסיום צום הרמדאן וכיום אוכלים אותו בתור קינוח גם בארוחות שגרתיות. לאחרונה – כלומר, עד הקורונה – הוא הסתמן כלהיט החדש בתפריטיהן של מסעדות ברחבי הארץ. לעוגה שלוש שכבות: בסיס של סולת, קרם טעים וכיסוי של פיסטוקים בסירופ מתוק. המתכון של נדרה מניב עוגה בעלת מרקם גבינתי רך, תענוג מיוחד בשבועות ובכלל.

         

        הפכה ללהיט. עוגת "לילות ביירות" (צילום: גיל אבירם)
          הפכה ללהיט. עוגת "לילות ביירות"(צילום: גיל אבירם)

           

          המרכיבים

          • 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) חלב
          • 2 כוסות (400 גרם) סולת
          • 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל

           

          לשכבת הקרם

          • 3 מכלים (750 מ"ל) שמנת להקצפה 38% שומן
          • 3 כוסות (750 מ"ל) חלב
          • 3 שקיות (240 גרם) אינסטנט פודינג וניל

           

          לסירופ

          • 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
          • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
          • 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
          • לפיזור: 100 גרם פיסטוק קלוי, טחון

           

          ההכנה

          1. שכבת הסולת: שמים בסיר את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה על להבה קטנה תוך כדי ערבוב, עד שנראה בעבוע. יוצקים לתבנית, מיישרים ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות.

          2. המלית: שמים בקערת המערבל את כל מרכיביה ומקציפים לקרם יציב. יוצקים על שכבת הסולת הקרה, מכסים ומאחסנים 5-6 שעות לפחות (ומומלץ יותר, עד 12 שעות).

          3. הסירופ: שמים בסיר את הסוכר, המים וסוכר הווניל, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-20 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים לטמפרטורת החדר.

          4. הרכבת המנה וההגשה: חותכים את העוגה לפרוסות. מפזרים על כל פרוסה פיסטוקים ויוצקים מעט סירופ. מגישים מיד.

          איך שומרים? את העוגה ואת הסירופ בנפרד, עד 3-4 ימים במקרר. מפזרים פיסטוקים ויוצקים סירופ לפני ההגשה.

           

          • טיפ: הכמויות במתכון שלפניכם מתאימות לתבנית גדולה. אפשר להכין חצי מהכמות בתבנית מלבנית סטנדרטית או שליש מהכמות בתבנית אינגליש קייק.

           

           

           

          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי ארבל, סגנון: ראובן כהן)
          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי ארבל, סגנון: ראובן כהן)
           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד