אוכל

    סיר נשמה: ספר חדש עם 50 מתכוני
    חמין למלכת המטבח אסנת לסטר

    אחרי שהיתה מורה, שדרנית רדיו ומגדלת פודלים, שרפה בטעות את ביתה ואפילו מצאה כדים בני 3000 שנה - כוהנת הבישול מהצפון מוציאה ספר שמוקדש למאכל הכי יהודי

    הילה יחימוביץ'

    |

    13.09.17 | 11:16

    הסבתא היתה רות סירקיס של שווייץ. אסנת לסטר במטבח ביתה בנתניה (צילום: אלון פרס)
    הסבתא היתה רות סירקיס של שווייץ. אסנת לסטר במטבח ביתה בנתניה (צילום: אלון פרס)

    לאסנת לסטר יש תוכנית מתכונים ברדיו "קול רגע", ובגלל זה היא שרפה את הבית שלה. זה קרה לפני שבע שנים, קצת לפני חנוכה. היא שקדה במטבח על הכנת סופגניות, כדי לבדוק את המתכון לפני שהיא חולקת אותו עם מאזיני "סיר לשבת", כשלפתע השמן התלקח. אסנת ניסתה להיאבק באש, אבל מהר מאוד הבינה שאין לה סיכוי.

     

    היא קראה לחמשת הפודלים שלה ורצה איתם החוצה, משאירה מאחור את המטבח המלא במאות כלי בישול עתיקים שאספה במשך שנים. "בחוץ, ליד הדלת, ספרתי אותם והבנתי ששני הגורים נשארו מאחור". היא מספרת. בלי לחשוב פעמיים היא חזרה לבית, שכבר היה מלא בעשן שחור: "תפסתי כל אחד מהגורים ביד אחת וברחתי אל הכביש, הרחק מהבית".

     

    השריפה המשיכה להשתולל וכילתה את כל הבית, ובתוכו כל חייה וזיכרונותיה של אסנת, משאירה חלונות מפויחים שפעורים אל נופי הכנרת. מישהו אחר אולי היה נשבר. אבל אסנת, האישה עם הכי הרבה אנרגיה במזרח התיכון, ראתה את השריפה כהזדמנות ולא כאסון. היא התחילה מיד לתכנן מחדש את הבית במו ידיה (אחרי הכל, היא גם מעצבת פנים בהכשרתה. ומורה. ונגרית) – וכעבור שנה שבה לבשל במטבח שלה.

     

    המטבח בפוריה, לפני השריפה (למעלה) ואחריה (למטה). חזרה ללהבות כדי להציל את הפודלים (צילום: גיורא יורב)
      המטבח בפוריה, לפני השריפה (למעלה) ואחריה (למטה). חזרה ללהבות כדי להציל את הפודלים(צילום: גיורא יורב)

       

       (צילום: יגאל לוי)
        (צילום: יגאל לוי)
         

         

        ספר שהתבשל 20 שנה

        אסנת, כפי שהבנתם, היא לא מישהי שאפשר לעצור אותה כשהיא רוצה משהו. ככה נולד הספר החדש שלה, "תבשילי חמין של שבת", שכמו כל צ'ולנט טוב התבשל על אש נמוכה הרבה זמן (20 שנה) ומכיל הרבה מרכיבים – לא פחות מ-50 מתכונים מעדות שונות.

         

        כדי להתחקות אחר מקורותיו של הספר יש לחזור לשנת 1997, אז החלה אסנת להגיש בכל יום שישי את התוכנית "סיר לשבת" ברדיו "קול רגע". לתוכנית, שמשודרת בשעות הצהריים, יש קהל מאזינים אדוק שתורם מסודות הבישול שלו ומעלה שאלות קולינריות הרות גורל ("למה החצילים לא מתרככים?" או "למה הצ'ולנט לא יוצא חום?") - וגם אסנת עצמה לומדת ממנו לא פעם טריקים חדשים בשטח הכל כך מוכר לה. והכל קורה רגע לפני שבת, באווירה של בין חול לקודש.

         

        "ברגע שמאזין מדבר, העולם מת - זה אני והוא" היא אומרת. "מהקול אני בונה דמות ואני בונה לו גם מטבח, שבו אני ממש רואה אותו מבשל. 'אז אני מוסיף את זה לסיר', הוא אומר לי, ואני ממש יכולה לראות אותו במטבח מוסיף ומרתיח ומערבב. ובגלל שאני רואה אותו כל כך טוב אני יכולה לעצור אותו באמצע ולשאול – 'רגע, ואתה לא שם פלפל?!'"

         

        אסנת לא מסתפקת בהאזנה למתכונים. לאחר השידור היא מכינה אותם במו ידיה, ואת אלה שאהבה היא מצלמת ומעלה לרשת – בעבר היה זה לאתר של "רדיו כל רגע", ובשש השנים האחרונות לבלוג שלה ב-Xnet. "עוד בזמן השידור אני כותבת לי את המתכון, בראשי פרקים, ומוסיפה בצד כוכביות שאחר כך מזכירות לי אם אהבתי אותו. ואם אהבתי – עוד באותו היום אני קונה את המצרכים ומנסה את זה בבית", היא מסבירה.

         

        לכל חמין יש סיפור. עטיפת הספר
          לכל חמין יש סיפור. עטיפת הספר
           

           

          עם הזמן הצטברו אצל אסנת מאות מתכוני חמין משפחתיים שחלקו עימה המאזינים במשך 20 חורפים. היא מיינה אותם, ניסתה אותם ולבסוף בחרה ב-50 שעיניינו
          אותה במיוחד – מקלאסיקות כמו תבית עיראקי, דרך מתכונים לא מוכרים כמו צ'ולנט הונגרי עם חזה אווז מעושן וכלה בכמה אורחים מפתיעים, כמו ג'חנון. "כשאני אומרת 'חמין', זה שם כולל מבחינתי לתבשיל שבת, כזה שמבשלים במשך זמן מיום שישי ושומרים חם עד לארוחה בשבת", מסבירה אסנת. "לכל עדה, אזור או משפחה יש את התבשיל שלה - זה יכול להיות מרק רגל תימני, חמין קישואים סורי או צ'ולנט רומני עם קוגלה. המכנה המשותף הוא שכולם עוברים מדור לדור, ואצל כולם יש מעשיות סביב המתכון. לכל חמין יש סיפור משפחתי".

           

          אסנת לא הסתפקה בידיעה שיש סיפור מאחורי כל חמין. היא חזרה ושוחחה עם כל מאזין שתרם מתכון לספר, שמעה ממנו את הסיפור – ושילבה אותו לצד המתכון. הירידה האישית לפרטים, שמאפיינת את אסנת בכל מה שהיא עושה, המשיכה גם בשאר שלבי הפקת הספר: היא בחרה בעצמה את הצלם וההוצאה, עשתה את הסטיילינג לצילומים במו ידיה, ישבה עם המעצבת הגרפית ואפילו נכחה בהדפסה, כדי להיות בטוחה שהתוצאה תהיה לשביעות רצונה.

           

          באופן פרדוקסלי, אסנת עצמה לא נושאת מטען נוסטלגי בכל הקשור לחמין. להפך: כבת ליוצאי גרמניה היא לא הריחה מדי שבת בבוקר את ריח הצ'ולנט. בכלל, בבית ילדותה היא לא זוכרת את האוכל כעניין שמעבר להישרדות בסיסית.

           

          עם זאת, מבחינה גנטית מתברר שדווקא כן קיים ההקשר הקולינרי המתבקש – סבתה פרידל שטראוס, שחיה בבזל, היתה מעין רות סירקיס של שוויץ ופירסמה לא פחות מ-45 ספרי בישול. אבל לטענת אסנת המשיכה לבישול מגיעה דווקא מחמותה, חנה. "כשהתחתנתי לא ידעתי לבשל אפילו חביתה, ורק בזכות חמותי הבנתי שאוכל יכול להיות טעים", היא מספרת. "אחרי שהתחתנו, צביקה ואני גרנו בדירת חדר קטנה בירושלים, והחלטתי שאני רוצה להתחיל לבשל. נכנסתי לחנות ספרים וביקשתי ספר בישול בסיסי. הספר היחיד שהיה שם היה 'הבישול הטוב מזרח ומערב', של ליליאן קורנפלד – ספר עצום עם 3,000 מתכונים לקוניים, אבל עד היום אני משתמשת בו. משם לקחתי את המתכון הראשון - והאחרון - שלי לצ'ולנט. עם השנים אני קצת מוסיפה לו פה ושם, אבל הבסיס נשאר: בשר, תפוחי אדמה, שעועית, ביצים, לפעמים גם שקית בד עם חיטה וכדורי בצק – קיגל".

           

          "ברגע שמאזין מדבר, העולם מת - זה אני והוא". אסנת בשידור (צילום: אסף אמברם)
            "ברגע שמאזין מדבר, העולם מת - זה אני והוא". אסנת בשידור(צילום: אסף אמברם)

             

            געגועים לנתניה

            אסנת נולדה לפני 68 שנים בנתניה וגדלה בעיר. לאחר שהתחתנה עם צביקה עברו השניים לירושלים כדי ללמוד (היא סוציולוגיה והוא רפואת שיניים) ולאחר מכן המשיכו לקיבוץ גת ולשער הגולן, הגיחו לאנגליה לשנתיים והשתקעו לבסוף עם שלושת ילדיהם בפוריה עילית שליד הכנרת. בדרך אסנת הספיקה ללמד בבית ספר יסודי, לגדל פודלים באופן מקצועי ואפילו למצוא כדים בני 3,000 שנה, שאותם מסרה לרשות העתיקות.

             

            לפני כשנתיים, כשד"ר לסטר יצא לפנסיה, החליטו השניים לעזוב את הבית בפוריה עילית ולעבור למגדל ליד חוף הים בנתניה ("הגעגועים לעיר הרגו אותי"). על אף שהדירה חדשה, ביקור בה מעניק חוויה של חזרה בזמן. ממש כמו הצילומים בספר, היא גדושה בחפצים ישנים שבני הזוג אספו במשך השנים בשווקי פשפשים בארץ ובעולם. וממש כמו בצילומים, כל דבר ממוקם בקפידה, כך שלמרות הגודש התוצאה הסופית היא אסתטית. במרכזו של הסלון רחב הידיים ניצבת גולת הכותרת של הבית והאהבה הגדולה ביותר של אסנת, אחרי צביקה כמובן – שני ארונות ויטרינה שבתוכם כלי הגשה מתקופות שונות.

             

            "האוספים שלי הם לא רק ליופי, אני משתמשת בהם באופן שוטף, גם לאירוח וגם לסטיילינג של צילומי האוכל", היא מסבירה. ואכן, בספר אפשר לאתר קערות, צלחות, סכו"ם ואלמנטים שונים שאספה אסנת במשך השנים במסעותיה. "אחד הדברים הקשים הוא לצלם חמין – זה הרי עיסה חומה אחת גדולה. אבל כשאת אוהבת את המתכון את לא רואה אותו ככה. והמראה הוא וינטג', כמו שאני אוהבת, וזה מתאים בדיוק למתכונים – עובר מדור לדור".

             

            גם בחדר הארונות ניכר הרצון בדיוק שאופייני כל כך לאסנת: כל פריט מונח במקום שבו הוא צריך להיות, אין פריט מיותר. יתרה מזאת, בתחילת כל עונה אסנת מארגנת לעצמה מראש מערכות לבוש שלמות, שמורכבות מחלק עליון, חלק תחתון, נעליים ופאוץ' (האקססורי האהוב עליה). היא מצלמת את עצמה כדי שתזכור את הטוטאל לוק ותולה את המערכות בארון, שם הן מחכות לרגע שבו יישלפו.

            וכן, גם הרבה מהבגדים הם וינטג', כמו כל כך הרבה דברים בבית. "אני אוהבת שיש סביבי דברים ישנים", מסבירה אסנת. "בגלל זה אני מרגישה שהספר 'מדבר' בדיוק את מה שאני – גם בתוכן וגם בצורה. וינטג' זה הכי אני".

            _______________________________________________________

             

            חמין של קיץ: חמין פיל̞ה טברייני

            החמין של איילת יהושע לוגסי מטבריה. איילת למדה את המתכון מאִמהּ, יעל יהושע, שהייתה דור שישי בטבריה.

             

            "אימא הייתה שמה את החמין על הפלטה ביום שישי אחרי הצהריים, ובשבת בבוקר הייתה אורזת את הסיר בעיתונים ובמגבות ומכניסה אותו לסל הקש. בנוסף, הייתה מכניסה לסל גם צלחות, כוסות, סכו"ם, מפיות ומיכל מים. בשעות הבוקר המאוחרות הייתה המשפחה כולה יוצאת לחוף הים. שם הייתה אימא פורסת שמיכה, מוציאה את כל תכולת סל הקש ומניחה על השמיכה. אימא הייתה מחלקת מהפילה לכל אחד על הצלחת, ומהר מאוד כל החמין נאכל", מספרת איילת .

             

            חמין של קיץ: חמין פיל̞ה טברייני (צילום: אסף אמברם)
              חמין של קיץ: חמין פיל̞ה טברייני(צילום: אסף אמברם)

               

              מרכיבים

              • 4 תפוחי אדמה, קלופים
              • 6-5 ביצים
              • 1/2 כוס שמן לטיגון פרוסות תפוחי האדמה
              • 6-5 נתחי עוף
              • 1/2 כוס שמן לטיגון נתחי העוף
              • 1 בצל גדול, קלוף
              • 1/3 כוס שמן לטיגון הבצל
              • 400 גרם אטריות שטוחות רחבות (אפשר כל סוג אחר של אטריות - גם ספגטי)
              • 1 כף מלח
              • 1 כפית פלפל שחור טחון

               

              אופן ההכנה

              1. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות.
              2. מבשלים את הביצים עד שהן רכות. מצננים בצד.
              3. בסיר שטוח ורחב או במחבת רחבה מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות. מסננים מהשמן לקערה ושומרים בצד.
              4. מחממים את השמן לטיגון נתחי העוף ומטגנים את נתחי העוף עד שהם משחימים יפה מכל הצדדים, מסננים את העוף מהשמן, מעבירים למגש או לכלי אחר מתאים ושומרים בצד.
              5. קוצצים דק את הבצל.
              6. במחבת מחממים את השמן לטיגון הבצל הקצוץ ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
              7. מחממים הרבה מים עם כפית מלח, וכשהמים רותחים, מוסיפים את האטריות, מערבבים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים במים הרותחים רק 2 דקות מרגע הרתיחה.
              8. מסננים את האטריות מהמים, שוטפים ומשאירים בצד.
              9. לקערה מכניסים את כל שאריות השמן מכל הטיגונים, הבצל המטוגן והתבלינים ומערבבים.
              10. סידור החמין: מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה המטוגנים בתחתית סיר כבד - מספיק רחב ומספיק גבוה.
              11. מעל שכבת תפוחי האדמה מסדרים מחצית מכמות האטריות ומעליהם מסדרים את נתחי העוף על שכבת האטריות.
              12. מפזרים את הבצל המטוגן והשמן על כל הסיר.
              13. מסדרים את הביצים הקשות בין ומעל נתחי העוף המטוגנים ומסיימים במחצית השנייה של האטריות.
              14. סוגרים את הסיר, מעבירים לתנור ואופים במשך 10-8 שעות בחום של 110-100 מעלות או מניחים את הסיר על פלטה של שבת.

               

               

              ג'חנון תימני

              הג'חנון של ציונה שוילי מזיכרון יעקב. ציונה למדה להכין את הג'חנון מאימא. בתימן היו משתמשים בסמנה, שזהו שמן מחמאה מזוקקת מבושלת עם גרגירי חילבה קלויים. אפשר להכין את הג'חנון עם חמאה.

               

              כבר מגיל שש הייתה ציונה עוזרת לאימא להכין את הג'חנון. היא עשתה זאת בהנאה כילדה, וממשיכה ליהנות מההכנה גם היום.

               

              את סיר הג'חנון היו מניחים בטאבון גדול עשוי מחימר. היו בונים את הטאבון סביב חבית שעמדה על האדמה, ובתוכה היו מבעירים עצים, אשר הפכו לגחלים די גדולים. את הסירים היו מניחים זה על גבי זה בתוך הטאבון, מכסים במכסה פח גדול ועליו שמיכות ובדים. כך נשמר החום בתוך הטאבון, והג'חנונים היו נאפים באיטיות עד שבת בבוקר. בשכונה היו כמה טאבונים כאלה שאנשים בנו בחצרות בתיהם, ושאר השכנים היו מביאים את סירי הג'חנון המיוחדים בעלי המכסה השטוח ומניחים אותם זה על גבי זה בתוך הטאבון. בבוקר היו כולם מגיעים לאסוף את הסירים שלהם. כל אחד ידע לזהות את הסיר הפרטי שלו. גם בעלת הטאבון ידעה לשייך כל סיר לבעליו.

               

              את תפקיד איסוף הסירים מהטאבון הטילה אימא על ציונה. בשבת, כשאבא היה חוזר מבית הכנסת, הייתה ציונה הולכת להביא את סיר הג'חנון מהשכנה.

               

              את הג'חנון מגישים עם עגבניות מרוסקות מעורבבות בסחוג וחילבה.

               

              ג'חנון תימני (צילום: אסף אמברם)
                ג'חנון תימני(צילום: אסף אמברם)

                 

                מרכיבים

                • 1 ק"ג קמח לבן
                • 2 כפות מלח
                • 2 כפות סוכר
                • 2 ו-1/2 עד 3 כוסות מים
                • 200 גרם חמאה רכה (או סמנה)
                • 5-4 פרוסות לחם לתחתית הסיר

                 

                להגשה

                • 1 כוס עגבניות מרוסקות או 4-3 עגבניות טריות
                • 1 כפית מלח
                • 1 כף סחוג (הכמות תלויה במידת החריפות הרצויה)
                • ביצים, כמספר הסועדים

                 

                אופן ההכנה

                1. מבשלים את הביצים עד שהן קשות ומניחים בצד. אין צורך לקלוף.
                2. בקערה גדולה מניחים קמח, מלח, סוכר ומים (2 ו-1/2 כוסות) ולשים במשך כ-5 דקות עד לקבלת בצק רך ונעים לעבודה. במידת הצורך מוסיפים עוד 1/2 כוס מים, עדיף לא בבת אחת ולמרכז הבצק. ניתן כמובן ללוש במיקסר עם וו לישה במהירות איטית. מדי פעם, כשהבצק מתגבש סביב וו הלישה, עוצרים את המיקסר ומורידים את הבצק לקערה. בכל מקרה, גם אם לשתם במיקסר, חשוב לסיים את הלישה בלישה ידנית.
                3. עוטפים את הבצק בניילון ומאפשרים לו לנוח במשך 15 עד 20 דקות (אפשר גם יותר).
                4. לשים את הבצק שנית במשך 2 דקות, ובידיים משומנות מחלקים ל-15 כדורים.
                5. מניחים את הכדורים על גבי מגש עם נייר אפייה, רצוי משומן.
                6. מברישים את הכדורים בחמאה מומסת (או בסמנה) כדי למנוע התייבשות, מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה נוספת של 4 או 5 שעות, ואפשר אפילו למשך לילה שלם.
                7. מניחים כדור בצק על שיש או משטח עבודה משומן ובעזרת הידיים והאצבעות פותחים ומותחים כל כדור לעלה כמה שיותר גדול ודק.
                8. מורחים על כל עלה חמאה מומסת (או סמנה).
                9. מקפלים את העלה משמאל למרכז ומימין עד לקצה הבצק. נוצר מלבן ארוך של בצק מקופל.
                10. שוב מברישים את הבצק בשכבת חמאה (או סמנה).
                11. תוך כדי מתיחה קלה כלפי מטה מגלגלים את הבצק לגליל מהחלק התחתון שלו עד למעלה, כשהמתיחה לפני כל גלגול מייצרת בצק שמתארך כך שנוצרים יותר עלעלים בבצק.
                12. בתחתית סיר ג'חנון מניחים פרוסות לחם ועליהן מניחים נייר אפייה.
                13. בעזרת קיסם מחוררים את נייר האפייה בכמה מקומות (הפעולה הזו עוזרת לשומן לחלחל מטה ולהיספג בפרוסות הלחם).
                14. מסדרים את גלילי הג'חנון הראשונים זה לצד זה בתחתית הסיר ואת הבאים מסדרים מעליהם במאונך (שתי וערב). מכסים למעלה עם נייר אפייה .
                15. מניחים את הביצים הקשות בסיר נפרד ומכניסים לתנור יחד עם סיר הג'חנון או שמניחים את הסיר על הפלטה החשמלית יחד עם הג'חנון עד למחרת.
                16. מכניסים את הסיר לתנור ואופים ב-100 מעלות עד למחרת בבוקר.
                17. תוספת עגבניות: מרסקים עגבניות טריות, מוסיפים סחוג ומלח ומערבבים.

                 

                 
                הצג:
                כל התגובות לכתבה "סיר נשמה: ספר חדש עם 50 מתכוני חמין למלכת המטבח אסנת לסטר"
                אזהרה:
                פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד