פינוק מתוק-חמוץ: פאי לימון
ומרנג איטלקי

המרכיבים

(תבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ)

לבסיס

• 85 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר, מנופה
• 2 חלמונים, מביצים גדולות
• 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כוס (85 גרם) שקדים, טחונים דק
• 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
• 5 כפות שטוחות (50 גרם) קמח תפוחי אדמה
  

למלית

• 1/2 כוס (125 מ"ל) מיץ לימון
• 3 חלמונים, מביצים גדולות
• 2 ביצים גדולות
• 1/2 כוס פחות 2 כפות (80 גרם) סוכר
• 80 גרם חמאה, רכה 
  

למרנג

• 1/2 כוס + 3 כפות (130 גרם) סוכר
• 3 כפות (30 גרם) מים
• 2 חלבונים, מביצים גדולות
  

ההכנה

1. הבסיס: משמנים את התבנית. שמים בקערת מעבד המזון עם להב הפלדה או בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ואבקת הסוכר ומעבדים לקרם. מוסיפים את החלמונים, קליפת הלימון ומיץ הלימון ומעבדים לקרם אחיד.

2. בקערה נפרדת מערבבים את השקדים הטחונים, הקורנפלור וקמח תפוחי האדמה. מוסיפים למעבד המזון ומעבדים לבצק. מעבירים לתבנית (בלי לרדד) ומאחסנים במקרר 10 דקות. מוציאים ומשטחים את הבצק בתחתית התבנית (ללא דפנות). עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא שעה לפחות (עד חודש).

3. מחממים את התנור ל־160 מעלות.

4. מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום ומפזרים עליו משקולת אפייה (או קטניות יבשות). אופים 20 דקות, מסירים את האלומיניום והמשקולות, דוקרים את הבצק במזלג ואופים עוד 5 דקות, עד הזהבה קלה. מצננים לגמרי.

5. המלית: מכינים סיר אדים כפול ("באן מארי"). שמים בסיר העליון את מיץ הלימון, החלמונים, הביצים והסוכר. מחממים תוך טריפה מתמדת 8-7 דקות, עד שנוצר קרם סמיך. מסירים מהכיריים ומצננים כ־20 דקות (אם יש מדחום לבישול, מחכים עד שהטמפרטורה היא 40 מעלות).

6. מוסיפים את החמאה לקרם הלימון וטורפים עד שהיא נטמעת לגמרי. יוצקים על הבסיס האפוי ומניחים בטמפרטורת החדר כ־15 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא 3 שעות. מעבירים למקרר.

7. סמוך להגשה, מכינים את המרנג: מחממים את התנור ל־250 מעלות במצב גריל (חום עליון).

8. שמים בסיר קטן את הסוכר והמים, מחממים ומערבבים על להבה נמוכה־בינונית כ־4 דקות,

עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ. במקביל, שמים את החלבונים בקערת המערבל ומפעילים במהירות בינונית.

9. ממשיכים לבשל את הסירופ 3-2 דקות, עד שנוצרות בועות (אם יש מדחום לבישול, מחכים שהטמפרטורה תגיע ל־116 מעלות) ומסירים את הסיר מהכיריים. מגבירים את מהירות המערבל ויוצקים את הסירופ לקצף החלבונים באיטיות רבה. מקציפים 6-5 דקות, עד שמתקבל קצף מבריק והקערה נעימה למגע.

10. מעבירים את הקצף לשק זילוף ומזלפים תלוליות על הפאי. מכניסים לתנור לדקה־שתיים (צריך להשגיח!), עד שהמרנג מזהיב (לחלופין, אפשר להזהיב בעזרת ברנר). מוציאים ומגישים.

• זמן הכנה: כשעה וחצי (לא כולל קירור)
• דרגת קושי: מורכב
• איך שומרים: עם המרנג: מגישים מיד. טארט ללא מרנג: עד 4 ימים במקרר. בסיס בלבד: עד חודש במקפיא