גילויים בתחום הממולאים:
שתי גרסאות מיוחדות למאכל

זו הייתה הנסיעה הראשונה שלי לחו"ל. סבתי, פרידל שטראוס, החליטה להזמין כל אחד מנכדיה לטיול באירופה – ואני, שהייתי בת 19, נבחרתי להיות הראשונה ולטוס איתה לאיטליה.

המחזר לא לקח בחשבון את סבתא. הגלויה שקיבלה אסנת בונציה(צילום: אסנת לסטר)

עלי חסה ממולאים בבשר ואורז

מתכון של סימה אוחנה מקרית מוצקין.

כ-20 ממולאים

• 2-1 חסות ערביות
  

• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 כוס אורז
• 1 בצל גדול, מגורר בפומפייה גסה
• 1/2 כוס דחוסה כוסברה קצוצה
• 1/2 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
• 1 שן שום, מגוררת
• 1/4 כפית קינמון
• 1/4 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• 1 כף שמן
  

• שמן לטיגון
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 1 כפית מלח
  

1. מפרידים את החסות לעלים ובוחרים מתוכם 20 יפים.
2. מרתיחים מים בסיר ומכבים את האש. חולטים את עלי החסה כדקה במים הרותחים, לריכוך, ומסננים.
3. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
4. פורשים על משטח העבודה עלה חסה, כשהשדרה הבולטת פונה כלפי מטה. מניחים כף מהמילוי סמוך לבסיסו, מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים. ממלאים באותו אופן את שאר העלים.
5. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.
6. יוצקים מצקת מהרוטב בסיר בינוני. מסדרים בסיר שכבה של עלי חסה ממולאים ויוצקים עליהם מצקת מהסיר. מסדרים שכבה נוספת של ממולאים ויוצקים את יתרת הרוטב. הרוטב אמור כמעט לכסות את הממולאים - אם יש צורך, מוסיפים מים.
7. מניחים על הממולאים צלחת הפוכה (היא תמנע מהם להתפרק בזמן הבישול).
8. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 60-45 דקות.
   

כרוב כבוש ממולא בבשר ואורז

מתכון של רנה אברמוביץ מבנימינה.

את הממולאים האלה מכינים מכרוב שלם שנכבש במשך שלושה שבועות – והוא מעניק להם טעם מיוחד.

כרוב כבוש ממולא בבשר ואורז(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

כ-15 ממולאים גדולים

• 2 כרובים בינוניים
• מים
• מלח גס
• אפשרות: גזר, סלרי
  

• 2 תפוחים, מגוררים בפומפייה דקה
• 2/3 כוס (160 גרם) רסק עגבניות
• 1 כפית מלאה מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית סוכר
• 1/3 כוס מיץ לימון
  

1 ק"ג בשר בקר טחון

1 כוס אורז

1 כפית מלאה מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1. בעזרת סכין חדה יוצרים בבסיס כל כרוב שקע עמוק בצורת קונוס – הדבר יאפשר לנוזלים לבוא במגע עם יותר חלקים מהכרוב, כך שהכבישה תהיה יותר אחידה.
2. שמים את הכרובים במכל פלסטיק גדול עם מכסה. יוצקים עליהם עד לכיסוי תערובת של מים ומלח ביחס של כף מלח גדושה על כל כוס מים.
3. מכסים ומניחים במקום קריר.
4. אחרי שבועיים אפשר להוסיף לנוזלי הכבישה גזרים קלופים וחתוכים, וכן גבעולים ועלים של סלרי.
5. כובשים שבוע נוסף, שאחריו הירקות מוכנים. אם לא משתמשים בהם תוך זמן קצר, יש להעביר אותם למקרר.
   

1. מפרידים את הכרובים לעלים ובוחרים מתוכם 20-15 יפים. שומרים אותם בצד ואת השאר קוצצים ומניחים בתחתית הסיר.
2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים 2 מצקות ממנו על עלי הכרוב הקצוצים שבסיר.
3. פורשים על משטח העבודה עלה כרוב, ומסירים ממנו את הגבעול הקשה שבבסיסו. מניחים כף מהמילוי סמוך לבסיס העלה, מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים. ממלאים באותו אופן את שאר העלים.
4. מניחים את עלי הכרוב הממולאים זה לצד זה בסיר, כשה"תפר" פונה כלפי מטה. יוצקים עליהם את יתרת הרוטב.
5. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים כשעתיים.
   

• במקום לבשל את הממולאים אפשר לאפות אותם בדלעת. מסירים את חלקה העליון של דלעת לא גדולה. מרוקנים אותה, אך משאירים דפנות בעובי של כ-2 ס"מ. ממלאים את הדלעת בעלי הכרוב הממולאים ויוצקים עליהם את הרוטב. מכסים בכיפה שהסרנו ואופים 4 שעות לפחות בתנור שחומם מראש ל-110-100 מעלות.
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע