דיאטה
ערוצים

מַקְלוּבֶּה, מַחַאשִׁי ומַלְפוּף:
מנות אורז וירקות חגיגיות

האביב הוא זמן נפלא לאמץ כמה מנות צמחוניות לתפריט האירוח שלכם. הספר החדש של כיפאח דסוקי "מטבח של שלום" מדגים איך עושים את זה טעים

לא סתם עוד כרוב ממולא - מלפוף (צילום: שלו מן)
לא סתם עוד כרוב ממולא - מלפוף (צילום: שלו מן)
סנדלי עקב עם קטיפה
מחיר רגיל: 219
תיק צד דמוי עור
מחיר רגיל: 169
מכנסיים קצרים עם רוכסן אחורי
מחיר רגיל: 119
שמלה בגזרה משוחררת
מחיר רגיל: 349
מחיר מבצע: 209
נעלי סניקרס עם חיתוכים
מחיר רגיל: 109
מכנסיים בגזרה גבוהה
מחיר רגיל: 349
מחיר מבצע: 149

 

מַקְלוּבֶּה – אורז עם ירקות

 

המקלובה היא מהמנות המפוארות והאיקוניות ביותר של המטבח הערבי בארץ. בתרגום חופשי, פירוש השם הוא "הפוכה", כיוון שמדובר בקדרת אורז וירקות

המוגשת כעוגה הפוכה. כשהתחלתי ללקט מתכונים לספר זה, אבי סיפר לי שסבתי הייתה האישה הראשונה שהביאה את המנה הזו לכפר שלנו, פרדיס. אני זוכרת היטב שהנשים בכפר תמיד התפארו שהן יודעות לבשל מקלובה, כיוון שהיא נחשבה למנה שדרשה ניסיון, לא מעט הכנות מראש ודייקנות רבה בבישול. במקור המנה מתבשלת עם נתחי עוף או בשר, ומוגשת בתוספת שמנת או יוגורט חמוץ מבושל. במתכון שלי ערכתי התאמות מיוחדות, כך שתוכלו ליהנות מגרסה טבעונית, טעימה, בריאה, וגם מוסרית יותר, לטעמי.

 

מרכיבים

6-4 מנות

 

  • 2 תפוחי אדמה קטנים
  • 2 גזרים קטנים
  • 1 חציל קטן
  • 1 כרובית קטנה
  • 1 כף שמן
  • מלח ופלפל שחור גרוס

 

להרכבה

  • 2 כוסות אורז יסמין, שטוף היטב
  • 5ֹ–4 כוסות ציר ירקות
  • 1/4 כפית כורכום טחון
  • 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
  • 1/4 כפית הל טחון (לא חובה)

 

להגשה

1/4 כוס שקדים קלויים

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  2. מקלפים את כל הירקות וחותכים לעיגולים. מפרקים את הכרובית. אם הפרח גדול מדיי, חוצים לשניים. פורסים את החציל, זורים מלח מעל, מניחים בצד כרבע שעה, על נייר סופג, להגרת נוזלים, ומנגבים בנייר סופג.
  3. מסדרים את כל הירקות בתבנית. מושחים במעט שמן ואופים בתנור כחצי שעה, עד לריכוך חלקי בלבד. אפשר לאפות הכול באותה תבנית, אבל כדאי לשמור על כל סוג בנפרד, כדי שנוכל לסדר אותם בסיר אחר כך.
  4. ההרכבה: מסדרים בסיר עמוק את הירקות הקלויים בשכבות: מתחילים לסדר בתחתית את תפוחי האדמה וזורים קורט מלח ופלפל מעל, מסדרים עיגולי חציל וזורים שוב קורט מלח ופלפל, ממשיכים עם הגזרים וזורים מלח ופלפל. לבסוף, מסדרים את פרחי הכרובית וזורים קורט מלח ופלפל.
  5. מניחים את האורז מעל הירקות. יוצקים מעל את ציר הירקות ומוסיפים את כל התבלינים. כדאי להתחיל עם 4 כוסות נוזלים ולהוסיף במידת הצורך – הנוזלים צריכים להיות בגובה של כ־1 ס"מ מעל האורז.
  6. בעזרת כף עץ ארוכה יוצרים בזהירות "חורים" בתבשיל כדי שהאורז יתבשל היטב והתבלינים יגיעו לכל השכבות.
  7. מבשלים על להבה בינונית 40–30 דקות. אפשר להוסיף כוס מים רותחים גם במהלך הבישול – יש להשאיר נוזלים בגובה של 1 ס"מ לפחות עד סוף הבישול.
  8. מניחים לתבשיל לנוח לפחות חצי שעה לפני שמגישים.
  9. ההגשה: מניחים על הסיר מגש גדול והופכים עליו את הסיר בזהירות. אם המקלובה לא יצאה בשלמותה, כמו עוגה, לא נורא: תוכלו להשתמש בסוד שלי – מסדרים בקערה עמוקה את הירקות והאורז, דוחסים בעדינות בעזרת כף גדולה, והופכים שוב. הפעם המקלובה אמורה לצאת בשלמותה. אם לא, אל תתבאסו – במטבח הערבי אוכל לא מעוצב הוא אפילו אותנטי יותר! מומלץ להגיש עם סלט קצוץ או יוגורט קר.

 

 

מקלובה (צילום: שלו מן)
מקלובה(צילום: שלו מן)

 

 

מַחַאשִׁי – קדירת ממולאים צבעונית

 

מנה נהדרת של ירקות ממולאים באורז ובשקדים המתבשלים בציר ירקות ארומטי של נענע ואורגנו. מומלץ לקנות ירקות יפים למילוי בצבעים שונים כדי לקבל מנה טרייה, עסיסית וצבעונית.

 

מרכיבים

4 מנות

 

לירקות

  • 3 פלפלים בצבעים שונים
  • 1 חציל קטן, רצוי עגול
  • 2 קישואים קטנים

 

למילוי

  • 2 כוסות אורז יסמין שטוף
  • 1 תפוח אדמה קטן, חתוך לקוביות
  • 1 כף אורגנו
  • 1 כף נענע יבשה
  • 1/2 כוס שקדים טבעיים גרוסים
  • פלפל ומלח

 

לציר הבישול

  • 750 מ"ל ציר ירקות
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • פלפל ומלח
  • 1 שן שום

 

להגשה

יוגורט חמוץ קר

 

אופן ההכנה

הירקות: מסירים את כיפות הפלפלים ושומרים בצד. מנקים היטב את פנים הפלפלים מגרעינים. מרוקנים את הקישואים והחציל מתוכנם בעזרת כפית. משאירים דופן בעובי של 1 ס"מ ושומרים צד אחד סגור כדי שהמילוי לא יברח.

המילוי: מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי. ממלאים בעדינות את הירקות עד 3/4 מתכולתם (האורז מתנפח בתהליך הבישול). מכסים את הפלפלים בכיפותיהם.

ציר הבישול: מערבבים בסיר רחב ועמוק את כל חומרי הציר ומכניסים בעדינות את הירקות הממולאים, כך שהנוזלים יכסו אותם (אפשר להוסיף נוזלים לפי הצורך). מבשלים על להבה בינונית 45–30 דקות, עד שהירקות מתרככים והאורז מבושל. חשוב לשים לב לא לבשל יתר על המידה, כדי שהממולאים יישארו במקרם נגיס ולא יתפרקו.

ההגשה: מגישים עם יוגורט חמוץ קר או עם רוטב העגבניות שבסיר.

 

מחאשי (צילום: שלו מן)
מחאשי(צילום: שלו מן)

 

מַלְפוּף – כרוב ממולא

 

בערבית, כמו בעברית, השם "מלפוף" הוא מלשון "מלופף", כיוון שעלי הכרוב הממולאים מלופפים זה בזה. אם מבשלים מנה זו נכון ויודעים לשים בה את השום והלימון בדיוק במידה הנכונה, מתקבלת תוצאה ממכרת.

 

מרכיבים

6-4 מנות

 

1 כרוב בינוני

 

למילוי

  • 1/2 1 כוסות אורז יסמין, שטוף
  • 1 כפית אגוז מוסקט, טחון
  • 1 כפית פלפל לבן, טחון
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • מלח
  • 1/4 כוס אגוזי קשיו, גרוסים

 

לבישול

  • 10-9 שיני שום, קלופות
  • 4-3 כוסות ציר ירקות
  • מיץ מלימון גדול (או יותר)
  • מלח

 

אופן ההכנה

  1. מנקבים בזהירות חור בראש הכרוב ומסירים את החלק הקשה (העיגול שמחבר את הכרוב לתפרחת העלים). מניחים את הכרוב בסיר עמוק וגדול עם מים רותחים לחצי שעה, כדי שיתרכך.
  2. מוציאים בזהירות את הכרוב מהמים, מניחים לו להתקרר ומפרידים את העלים בזהירות, שלא יישברו.
  3. מחזירים 4 עלים לסיר ל־2 דקות נוספות של בישול על להבה נמוכה. עושים כך עם כל העלים, בקבוצות של 4 עלים בכל פעם. מניחים את העלים המוכנים למילוי להתקרר בצד.
  4. המילוי: מערבבים בקערה את האורז (הלא מבושל) עם התבלינים, ומוסיפים את הקשיו.
  5. חוצים כל עלה לאורכו, חותכים ומוציאים את החלק הקשה שבמרכז עלה הכרוב, מניחים שורת אורז בסוף העלה ומגלגלים. מכינים באופן זהה את כל העלים.
  6. הבישול: מסדרים את עלי הכרוב בסיר בשכבות (אפשר להשתמש באותו סיר שריככנו בו את העלים, לאחר סינון המים), ומעל כל שכבה מניחים 4-3 שיני שום בשלמותן.
  7. יוצקים על עלי הכרוב הממולאים ציר ירקות, ומקפידים שכל העלים יהיו מכוסים היטב בנוזלי הבישול. מוסיפים מיץ לימון ומתבלים במלח לפי הטעם.
  8. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה־בינונית 40-30 דקות, עד לאידוי הנוזלים.
  9. מגישים עם יוגורט חמוץ.

 

 

מלפוף (צילום: שלו מן)
מלפוף(צילום: שלו מן)

 

מתוך "מטבח של שלום", ספר בישול טבעוני מהמטבח הערבי, מאת כיפאח דסוקי.

 

 (צילום: שלו מן)
(צילום: שלו מן)

 

 

 

 
הצג:
כל התגובות לכתבה "מַקְלוּבֶּה, מַחַאשִׁי ומַלְפוּף: מנות אורז וירקות חגיגיות "
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
ביגדיל
RUNY