אצלנו בארוחת החג, השולחן מתחלק ל-2. מנות שאמא שלי מכינה כבר 30 שנה וכולנו מחכים להם בכיליון עיניים, כמו קניידלך למשל, ומנות קצת יותר משודרגות שביחד עם הקלאסיקות הישנות יוצרים פסטיבל של טעמים.
הפעם, לקראת החג, נכנסתי למטבח והחלטתי לבנות את הארוחה שהכי הייתי שמחה לאכול בעצמי. כזו שממש קל להכין, בלי לבלות שעות ארוכות במטבח, ומצד שני לקצור מלא מחמאות כאילו עמלתי עליה ימים ארוכים.
למנה ראשונה, שמתפקדת גם כתוספת, הכנתי סלט עדשים שחורות עם בטטות מתקתקות, סלט שמשדרג כל ארוחה, לא רק בפסח. לאחריו מגיע פטה כבד, מרשים וחגיגי, שהוא הגרסה המיוחדת לכבד הקצוץ של סבתא.
למנת ביניים, יש שמגישים אותו גם לעיקרית, החלטתי להכין פילה סלמון בתנור, עסיסי בטירוף, בציפוי פיסטוקים קראנצ'יים, שהצליח לגרוף הכי הרבה מחמאות ובקשות למתכון ואני באמת מפצירה בכם להכין אותו ולספר לי איך יצא.
ובגלל שלרוב אני לא מצליחה להגיע למנה העיקרית, מרוב כמות האוכל שמונחת על השולחן, בחרתי להכין עיקרית פחות כבדה אבל סופר מרשימה שאפשר להכין יום קודם ולחמם חצי שעה לפני ההגשה – בצלים ממולאים בתערובת בשר ברוטב עגבניות עם ניחוח עדין ומתקתק של קינמון. אל המנה הזאת התווספה תוספת נהדרת שמתאימה לא רק לפסח – אורז עם צנוברים, שקדים ואוכמניות מיובשות. בקיצור, חגיגה צבעונית, קלה מאוד להכנה, קוצרת מחמאות ובעיקר מאוד טעימה שבעוד כמה שנים תעלה זיכרונות וגעגועים.
בצלים ממולאים בבשר ואורז ברוטב עגבניות
מרכיבים
- 5 בצלים, עדיף מאורכים
- 1 שן שום, קלופה
- 500 גרם בשר בקר טחון, טרי
- חצי כפית תיבול לקציצות תבליני מימון
- חצי כפית בהרט תבליני מימון
- קמצוץ אגוז מוסקט תבליני מימון
- כף שטוחה מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס תבליני מימון
- חצי כפית ציפורן טחון תבליני מימון
- חצי כוס אורז
- רבע צרור עלי פטרוזיליה
לרוטב ולתחתית
- 3 כפות שמן זית
- 2 עגבניות בשלות
- 1 כוס מים רותחים
- 1 קופסה עגבניות מרוסקות (400 גרם)
- כף רסק עגבניות
- חצי כפית פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה)
- 2 מקלות קינמון
אופן הכנה:
1. קולפים את הבצלים ויוצרים חתך מהחלק החיצוני של הבצל עד לאמצע. מקלפים את גלדי הבצל כך שיווצרו לכם לפחות 3-4 גלדים מכל בצל. אם קשה לכם לשחרר את גלדי הבצל אפשר להניח את הבצלים בקערה עם מים רותחים, להמתין כמה דקות ולנסות שוב. את החלקים הפנימיים של הבצל וגלדי בצל שנקרעו מניחים בצד.
2. מעבירים את גלדי הבצל לקערה גדולה עם מים רותחים ומניחים להם להתרכך מעט (לפחות 10 דקות ואפשר גם למשך הלילה על השיש).
3. קוצצים דק את הבצל שנותר מהקילוף (החלק הפנימי וגלדים שנקרעו) ומעבירים לקערה גדולה.
4. קוצצים רק את השום.
5. מוסיפים לבצלים הקצוצים בשר בקר טחון, שן שום קצוצה דק, תבלינים, אורז ופטרוזיליה. מערבבים היטב עד שנוצרת תערובת הומוגנית. מעבירים לשקית ושומרים במקרר במשך חצי שעה.
6. מוציאים את גלדי הבצל מהמים וממלאים בתערובת הבשר. מגלילים את שכבת הבצל סביב עצמה ומניחים, כשהחלק שסוגר את הבצל כלפי מטה, על צלחת גדולה.
7. בסיר רחב ושטוח מזלפים שמן זית ומניחים את פרוסות העגבנייה על כל החלק התחתון של הסיר. אם העגבניות קטנות או שהסיר יותר גדול אפשר כמובן להשתמש בעוד עגבנייה.
8. מניחים מעל העגבניות את הבצלים הממולאים, כמה שיותר צמוד כדי שלא יפתחו, כשהחלק שסוגר את הבצל כלפי מטה.
9. מערבבים בקערה קטנה מים רותחים, עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות ופפריקה ומזלפים את כל הרוטב על הבצלים.
10. שוברים את מקלות הקינמון ל-2 ומניחים בין הבצלים.
11. מבשלים עם כמעט סגור (שיכסה שלושת רבעי סיר) במשך חצי שעה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות להמשך אפייה של 40 דקות או עד שהבצלים רכים והאורז מוכן. מומלץ להשקות מדי פעם את הבצלים ברוטב שנוצר בתחתית הסיר
קציצות כרישה ועוף
מרכיבים
- 5 כרישות, החלק הלבן ומעט מהירוק
- 6 ענפי בצל ירוק, כולל החלק הלבן
- 3 כפות שמן זית
- 4 כפות מים רותחים
- כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- שליש כפית אגוז מוסקט
- כף פטרוזיליה יבשה
- 500 גרם עוף טחון, טרי
- 2 ביצים
- שלושת רבעי כוס קמח מצה (בפסח) או פירורי לחם (בשאר הימים)
- שמן לטיגון
אופן ההכנה
1. חוצים את הכרישות לאורך ומנקים היטב במים זורמים. פורסים את חצאי הכרישה ואת הבצל הירוק לטבעות.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים את הכרישה, תוך כדי ערבוב, במשך 3-4 דקות. מוסיפים מים רותחים וממשיכים לטגן עד שהכרישה רכה לגמרי. (חשוב לשמור על אש נמוכה כי לכרישה יש נטייה להזהיב מהר מאוד). מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט ופטרוזיליה. שתי דקות לפני סוף הטיגון מוסיפים את הבצל הירוק.
3. מצננים היטב את הכרישה והבצל הירוק.
4. בקערה גדולה מערבבים עם הידיים עוף טחון, ביצים, פירורי לחם (או קמח מצה) ואת תערובת הכרישה, עד לקבלת תערובת הומוגנית.
5. מעבירים למקרר לחצי שעה.
6. מחממים שמן במחבת ויוצרים קציצות עם ידיים רטובות. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד הזהבה, מעבירים לנייר סופג ומגישים חם.
סלט עדשים שחורות עם בטטות ופיצוחים
מרכיבים
- 1 כוס עדשים שחורות
- 1 בטטה גדולה או 2 קטנות
- 2 כפות שמן זית
- חצי כפית צ'ילי גרוס
- חצי כפית פפריקה מתוקה
- חצי כפית מלח ים גרוס
- רבע כוס פיסטוקים
- רבע כוס פקאנים טבעיים
- רבע כוס אגוזי קשיו טבעיים
- רבע כוס אגוזי מלך
- רבע צרור עלי כוסברה או פטרוזיליה
- רבע צרור עלי נענע
- 3 גבעולי בצל ירוק
- לרוטב (מספיק ל-2 סלטים):
- 6 כפות שמן זית או קנולה
- 3 כפות מיץ לימון
- 3 כפות מייפל או סילאן או סוכר חום דמררה
- כפית מלח (או יותר לפי הטעם)
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- 1 שן שום קלופה
אופן ההכנה
1. מבשלים את העדשים במים רותחים במשך 15-20 דקות, עד שהעדשים רכות אבל לא מאבדות את צורתן. מסננים.
2. מקלפים את הבטטה וחותכים לקוביות בגודל ס"מ.
3. במחבת רחבה מטגנים את קוביות הבטטה בשמן זית במשך 3 דקות. מתבלים בצ'ילי, פפריקה ומלח וממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, עד שקוביות הבטטה מזהיבות ומתרככות. מעבירים לקערה עם העדשים.
4. באותה מחבת שבה טוגנה הבטטה, זה בסדר אם נשאר בה מעט שמן, מטגנים את כל האגוזים: פיסטוקים, פקאנים, אגוזי קשיו ואגוזי מלך עד שהם מזהיבים. מצננים על קרש חיתוך ורק אחרי שהם מתקררים לגמרי קוצצים גס.
5. קוצצים גס את הכוסברה והנענע וקוצצים את הבצל הירוק לרצועות דקות.
6. מערבבים בצנצנת את מצרכי הרוטב פרט לשום. מגרדים את השום על החלק הדק בפומפייה, לתוך הצנצנת ומנערים היטב.
7. לתוך הקערה עם העדשים ובטטה מוסיפים את עשבי התיבול והאגוזים ומערבבים.
מזלפים 2-3 כפות מהרוטב ומערבבים בעדינות.
