אוכל

משפרי אפייה: 11 טיפים שיעזרו לכם
להכין לחם מושלם ולאחסן אותו נכון

איך יודעים שהבצק תפח מספיק? מה קורה כשמוסיפים למתכון תפוחי אדמה? ולמה כדאי להכניס לתנור קרח? אסנת לסטר עם עצות לאופים ביתיים

אסנת לסטרפורסם: 19.01.17 10:32
רוצים שהלחם יישאר אוורירי? אל תשתמשו ב-100% קמח מלא (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
רוצים שהלחם יישאר אוורירי? אל תשתמשו ב-100% קמח מלא (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

1. כדי לבדוק אם קמח עדיין טוב לשימוש שמים חופן ממנו בכף היד, ואז סוגרים אותה עליו ומהדקים את האצבעות בחוזקה. פותחים את כף היד ומסתכלים: אם מתקבל גוש קמח שלא מתפורר סתם כך בלי שנגענו בו - הקמח טוב; אם הקמח מתפורר לאבקה, כפי שהיה לפני ההידוק - הוא כבר לא טוב לאפייה.

 

איך יודעים שהקמח עדיין טוב? יש שיטה פשוטה (צילום: Shutterstock)
    איך יודעים שהקמח עדיין טוב? יש שיטה פשוטה(צילום: Shutterstock)

    2. חשוב לכסות בצק שמרים בזמן ההתפחה, כדי למנוע מפני הבצק להתייבש. למה זה חשוב? כי אם פני הבצק מתייבשים ומתקשים, התפיחה נפגעת – ואפילו נעצרת. אפשר לכסות את הבצק בכמה צורות: במגבת; בשקית ניילון גדולה שאת הקצוות שלה תוחבים מתחת לקערה; או בניילון נצמד (אבל רק אם הקערה גדולה והבצק לא ימלא אותה ויידבק לניילון).

     

    3. אם קר במטבח ורוצים לעזור להתפחה אפשר להניח את הקערה עם הבצק על כרית או סדין חשמליים שמכווונים לחום בינוני או נמוך. שיטה נוספת היא לחמם את התנור ל-50 מעלות, לכבות אותו ואז להכניס לתוכו את הקערה עם הבצק ולסגור את הדלת.

     

    4. איך יודעים שהבצק תפח מספיק? לוחצים עליו באצבע ועוזבים. אם השקע שנוצר נעלם מיד, הבצק תפח מספיק. אם השקע לא נעלם - צריך לתת לבצק עוד זמן לתפוח.

     

    אם השקע ייעלם מיד - הבצק תפח מספיק (צילום: Shutterstock)
      אם השקע ייעלם מיד - הבצק תפח מספיק(צילום: Shutterstock)

      5. אם רוצים בצק שמרים אוורירי במיוחד ולחם שיישמר לתקופה ארוכה כדאי להוסיף לבצק תפוחי אדמה מבושלים ומגוררים דק. על כל 1/2 ק"ג קמח יש להוסיף 2 תפוחי אדמה מבושלים. כדאי לבשל את תפוחי האדמה בקליפתם ולא יותר מדי, כדי שלא יספגו נוזלים. הכי כדאי לקלף את תפוחי האדמה, לחתוך אותם לרבעים או שמיניות ולאדות בסלסלת אידוי עד שסכין או מזלג ננעצים בהם בקלות.

       

      6. כולם רוצים להכין לחם מקמח מלא, אבל כשמנסים לעשות זאת מגלים שמתקבלת סוליה. לכן מומלץ להשתמש בתערובת של 50% קמח מלא ו-50% קמח רגיל (לעתים אפשר להשתמש גם ב-2/3 קמח מלא ושליש קמח רגיל). בכל מקרה, כשמחליפים במתכון קמח רגיל בקמח מלא חשוב להוסיף מעט יותר נוזלים, מפני שקמח מלא סופח אותם יותר.

       

      7. כשאופים לחם, תמיד כדאי שתהיה לחות בתנור – היא תגרום לקרום הקשה להיווצר לאט יותר, וכך תאפשר ללחם לתפוח יותר זמן ולהפוך לאוורירי יותר. כדי להוסיף לחות לתנור חממו אותו ל-200 מעלות ואז הניחו בתחתית שלו תבנית מתכת עם קוביות קרח. לאחר מכן הכניסו את הלחם לתנור והנמיכו את הטמפרטורה ל-180 מעלות.

       

      הוסיפו תפוחי אדמה - וקבלו לחם שישמור על הלחות במשך זמן (צילום: Shutterstock)
        הוסיפו תפוחי אדמה - וקבלו לחם שישמור על הלחות במשך זמן(צילום: Shutterstock)

        8. כדאי לשמור לחם בארגז לחם. לא סתם המציאו בשבילו ארגז – מצד אחד הוא מאוורר, אך מצד שני גם לא נותן ללחם להתייבש ושומר על טריותו לאורך זמן. כדי לשמור על הטריות, כדאי גם להכניס לארגז הלחם 2 חצאי תפוח עץ או תפוח אדמה קלוף לא מבושל.

         

        9. יש לכם לחם משלשום שהתייבש? כדאי לעטוף אותו במגבת נקייה ולחה, להכניס לשקית ניילון ולהניח בצד לחצי שעה. אחר כך אפשר לפרוס את הלחם ולחמם קצת בתנור.

         

        10. המיקרוגל אמנם יעשה את עבודה יותר מהר, אבל שווה לחכות ולחמם פרוסות לחם בטוסטר אובן או בטוסטר פרוסות – הוא ייצא משם כמו חדש. אם רוצים שהפרוסות לא יתייבשו בטוסטר, אפשר לרסס אותן משני הצדדים במעט מים לפני החימום.

         

        נשאר לחם ישן? הכינו בקלות קרוטונים! (צילום: Shutterstock)
          נשאר לחם ישן? הכינו בקלות קרוטונים!(צילום: Shutterstock)

          11. מלחם ישן עושים קרוטונים. חתכו אותו לקוביות, רססו בשמן זית ופזרו עליו מלח ותבלינים – למשל, פפריקה, פלפל שחור, אורגנו או זעתר. ערבבו את הקוביות והקפיצו אותן במחבת גדולה עד שהן יזהיבו קצת. אפשר להכין את הקרוטונים גם בתנור: חממו אותו ל-190 מעלות וקלו אותם 15-10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.

           

          ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

           

          עשינו לכם חשק לאפות? קבלו מתכון ללחם כפרי עם פטנט לקיצור הלישה. לחצו על התמונה

           

           

           

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה.אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בבית המשקיף על הכינרת. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: שרון בנטוב)