פרי בצֵּל: מתכונים קלילים
עם פירות לימים החמים

עמי ברעם התחיל את הקריירה הקולינרית שלו כבר כשהיה בן 4. המשפחה הגדולה התגוררה תחת קורת גג אחת, וסבתו בישלה ואפתה לכולם. היא הושיבה אותו בפינת השיש והסבירה לו כל פעולה שעשתה - מחיתוך הירקות ועד לפריסת העוגה. הוא התבקש לטעום וגם לאשר אם התבשיל תובל כהלכה.

עוף עם תפוחי אדמה ופירות קיץ

מתכון של השף עמי ברעם.

כ-6 מנות

• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/4 כוס שמן זית + 2 כפות
• 4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ
• 4 כרעי עוף, מחולקות
• 3 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים
• כ-5 שזיפים, אפרסקים ונקטרינות, חתוכים לרבעים
• 1 כף סוכר חום
• אפשרות: 1/2 כוס יין אדום
• 2 כפות סילאן
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את הפפריקה עם 2 כפות שמן זית ומורחים את נתחי העוף בתערובת.
3. שמים את תפוחי האדמה בתבנית ומניחים עליהם את העוף. אופים 35-30 דקות, ללא כיסוי.
4. מוציאים את התבנית מהתנור ושופכים את הנוזלים שהצטברו בתחתית. לא מכבים את התנור.
5. בזמן שהעוף בתנור מחממים בסיר 1/4 כוס שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית-גבוהה עד שהוא משחים מעט. מוסיפים את הפירות וממשיכים לבשל כ-15 דקות על אש בינונית נמוכה, תוך ערבוב עדין מדי פעם, עד שהפירות מפרישים נוזלים.
6. מוסיפים לסיר את הסוכר החום, מערבבים מעט ומבשלים עד שהסוכר נמס.
7. אם רוצים, מוסיפים יין ומנערים את הסיר מעט.
8. מעבירים את תכולת הסיר לתבנית העוף שהוצאנו מהתנור. מכסים את התבנית בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום. אופים 20 דקות.
9. מסירים את הכיסוי מהתבנית, מזלפים את הסילאן על המרכיבים שבתבנית ואופים כ-10 דקות נוספות, עד להשחמה יפה (בשלב זה אפשר להעלות את טמפרטורת התנור ל-190 מעלות).
   

טורט עם קצפת, פירות קיץ וג'לי(צילום: אסנת לסטר)

טורט עם קצפת, פירות קיץ וג'לי

מתכון של השף עמי ברעם.

תבנית בקוטר 26 ס"מ

• 5 ביצים מופרדות
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 שקית סוכר וניל
• 2 כפות שמן
  

• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
• 1/4 עד 1/2 כפית אבקת קפה נמס
  

• פירות בשלים (למשל, משמשים, נקטרינות, אפרסקים, שזיפים או אוכמניות)
• 2 שקיות ג'לי בטעם משמשים או אננס
• 1/3 3 כוסות (800 מ"ל) מים רותחים
  

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומבריק, אך גמיש.
2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם השמן. מקפלים את תערובת החלמונים לתוך קצף החלבונים.
3. מערבבים יחד את הקמח, אבקת האפייה וסוכר הווניל, ומקפלים את התערובת לתוך קצף הביצים.
4. משמנים היטב את התבנית ויוצקים לתוכה את בלילת העוגה.
5. אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית.
6. לאחר שהעוגה התקררה מפרידים אותה מהדפנות בעזרת סכין חדה ומוציאים מהתבנית.
7. בעזרת סכין משוננת וארוכה חוצים את העוגה במרכזה לשתי שכבות (כדי לקבל שכבות שוות ככל האפשר, כדאי לסמן תחילה את קו מרכז העוגה בעזרת סכין).
   

1. מכינים את הסירופ: מבשלים את הסוכר עם המים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
2. מרטיבים את פרוסת העוגה התחתונה במחצית מהסירופ.
3. מכינים את המילוי: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הקפה ומורחים על פרוסת העוגה התחתונה.
4. מניחים מעל את השכבה השנייה של העוגה ומרטיבים אותה ביתרת הסירופ.
5. מחזירים את העוגה לתבנית וסוגרים את הקפיץ, כך שהעוגה תהיה מהודקת היטב.
6. חוצים את הפירות ומניחים על העוגה.
7. מכינים את הג'לי לפי ההוראות שעל האריזה, וכשהוא מתחיל להיקרש (אך עדיין נוזלי) יוצקים אותו על הפירות.
8. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות, להתייצבות.
   

קרפ במילוי פירות העונה(צילום: אסנת לסטר)

קרפ במילוי פירות העונה

מתכון של השף עמי ברעם.

15-12 קרפים

• 2 כוסות מים (אפשר להחליף בחלב, שמנת מתוקה או מיץ)
• 2 ביצים
• 1 כוס (140 גרם) קמח
• 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
• 1 כפית סוכר או סוכר וניל
  

• כ-500 גרם (או יותר) פירות העונה, חתוכים לקוביות (למשל, שזיפים או אפרסקים)
• 2 כפות סילאן טבעי ללא תוספת סוכר
• כ-5 כפות מייפל (או עוד סילאן)
• 3-2 כפות קוקוס שנקלה קלות במחבת ללא שמן
  

1. מערבבים את כל מרכיבי הקרפים. רצוי לסנן, כדי שלא יישארו בבלילה גושים. מכסים ומשהים ל-30-15 דקות.
2. משמנים קלות מחבת, רצוי בקוטר 24 ס"מ, ומחממים אותה היטב.
3. יוצקים למרכז המחבת 3/4 מצקת מהבלילה ומטים לכל הצדדים, לפיזור אחיד. הקרפים צריכים להיות דקים מאוד, כי רק כך תוכלו לקפל אותם בזמן המילוי בלי שהם יישברו. לאחר 10-5 שניות הופכים את הקרפ באמצעות מרית ומטגנים כ-10 שניות מהצד השני.
4. מכינים באותו אופן קרפים נוספים.
5. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
6. מכינים את המילוי: מערבבים יחד את הפירות החתוכים והסילאן.
7. מניחים קרפ על משטח העבודה ושמים במרכזו כף גדושה מהמילוי. מקפלים את שולי הקרפ על המילוי מימין ומשמאל, ומגלגלים.
8. ממלאים באותו אופן את שאר הקרפים, ומניחים אותם בתבנית. מזלפים עליהם את המייפל ומפזרים את הקוקוס.
9. אופים 5-4 דקות, ומגישים מיד.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע