תנאים של ריבה: טיפים להכנה
של מרקחת פרי מושלמת בבית

הריבה הומצאה כשיטה לשימור של פירות עונתיים למשך תקופה ארוכה, אבל גם כיום, בעידן המקרר והמקפיא, אנחנו ממשיכים להכין אותה – כי היא פשוט כל כך טעימה.

למרות מה שרבים חושבים, הכנת ריבה בבית היא משימה קלה מאוד, שאינה דורשת כלים מיוחדים. הנה כמה עצות שיעזרו לכם לרקוח בקלות ריבה מושלמת:

• הסוכר שבריבה מונע מחיידקים להתפתח בתוכה, ולכן המשקל שלו צריך להיות שווה ל-60% לפחות ממשקלו של הפרי. הכי מומלץ שמשקל הסוכר יהיה זהה למשקלו של הפרי.
• כדי להיקרש, ריבה זקוקה לחומר טבעי בשם פקטין, שקיים בכל הפירות. יש פירות שבהם כמות הפקטין קטנה מאוד, ולכן מוסיפים להם בבישול חלקים מפירות עשירים בפקטין. התוספת המומלצת ביותר במקרה שכזה היא קליפות וגרעינים של תפוחים: צוררים אותם בתוך שקית בד קטנה שאותה מוסיפים לסיר, ומוציאים מהריבה עם תום הבישול (אתי דר מזכרון יעקב ממליצה לשמור ליבות של תפוחי עץ, כולל הגרעינים, בכל פעם שמכינים מהם משהו – ולהקפיא. בבוא הזמן, הליבות יהיו מקור נהדר לפקטין).
  

תנו לפירות ולסוכר לנוח יחד בסיר לפני הבישול. ריבת משמשים(צילום: אסנת לסטר)

• חוץ מתפוחים, פירות נוספים שמכילים הרבה פקטין הם חבושים, ענבים ופירות הדר (בהדרים הפקטין נמצא בגרעינים ובקליפות בלבד). עם הפירות הדלים בפקטין נמנים אגסים, אפרסקים, דובדבנים, משמשים, שזיפים מתוקים ותאנים.
• אפשר לחתוך את הפירות לחתיכות קטנות או גדולות, תלוי במרקם שרוצים לקבל. את הגרעינים או הגלעינים משליכים.
• לפני הבישול, כדאי לשים את הסוכר והפירות החתוכים בכמה שכבות בסיר ולהניח בצד לכמה שעות. הסוכר יגרום לנוזלים לצאת מהפירות – וכך לא תהיה סכנה שהסוכר יישרף בתחילת הבישול.
  

עדיף לבשל פחות מדי מאשר יותר מדי. ריבת דובדבנים(צילום: אסנת לסטר)

• יש לבשל את הריבה על אש נמוכה מאוד, תוך ערבוב מדי פעם. הבישול נמשך בין 30 דקות ל 3 שעות - תלוי בפרי שבו משתמשים, בכמות הסוכר ובגובה הלהבה.
• כדאי להתחיל לבדוק אם הריבה מוכנה לאחר 30 דקות בישול. תמיד עדיף שהריבה תהיה מבושלת פחות מדי (כי אז אפשר להמשיך ולבשל) מאשר יותר מדי (כי אז היא כבר קשה מדי ואין דרך להציל אותה). כדי לדוק את מצב הריבה נוטלים ממנה כפית, יוצקים לצלחת קרה ומעבירים אצבע באמצע הטיפה. אם הפס שנוצר נסגר מהר מדי, הריבה עדיין לא מוכנה. אם הפס לא נסגר לחלוטין, יכול להיות שהריבה בושלה זמן רב מדי. ואם הפס נסגר באטיות – הריבה מוכנה וצריך להוריד אותה מהאש.
• לקראת סוף הבישול אפשר להוסיף 3-2 כפות מיץ לימון על כל ק"ג של ריבה של - החמיצות שלו תאזן את המתיקות.
  

חשוב לעקר את הצנצנות לפני האחסון. ריבת ענבים(צילום: אסנת לסטר)

• עם תום הבישול, מעבירים את הריבה בעודה חמה לצנצנות מעוקרות ויבשות (מיד הסבר לגבי העיקור) וסוגרים במכסה אטום. כשהריבה מתקררת נוצר בצנצנת ואקום, שמגן על הריבה מפני התפתחות של חיידקים.
• כדי שלא יתפתחו בריבה חיידקים חשוב גם לאחסן אותה בצנצנות נקיות ומעוקרות. כדי לעקר צנצנות שוטפים אותן היטב ומניחים בסיר. מוסיפים את המכסים ומי ברז עד כיסוי, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. לאחר שהמים התקררו מעט מכניסים את הצנצנות ל-20 דקות לתנור שחומם ל-100 מעלות, כדי שיתייבשו היטב. את המכסים מייבשים על מגבת נקייה (חשוב שיהיו יבשים לגמרי לפני שמשתמשים בהם).
• מיד לאחר שסוגרים את המכסה כדאי להפוך את הריבה עד שהיא מתקררת – גם פעולה זו תתרום לאיטום של הצנצנת.
  

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע