טעימה מהגליל 2016

טעם של בית: השפים מ"משחקי השף" עם מתכונים למאכלים אהובים

פרויקט "טעימה מהגליל" הזמין את ארבעת השפים להיזכר בטעמים של ילדותם, ולהכין מנות אהובות שאכלו אצל ההורים והסבתא

טעימה מהגליל

|

15.06.16 | 13:38

השפים מבשלים לכם מתכונים אהובים מבית אמא ואבא (צילום: דניאל אוחנה)
השפים מבשלים לכם מתכונים אהובים מבית אמא ואבא (צילום: דניאל אוחנה)

בשיתוף עם משק צוריאל

 

סלט טאבולה עם קינואה, פירות הדר וקשיו / סלאח כורדי

השף סלאח כורדי גדל ביפו והאהבה לאוכל זכורה לו כבר מגיל קטן. "יפו היא חווייה קולינרית אחת גדולה וגדלתי איתה לאורך כל החיים שלי שם, בין אם זה לחוות את השכונה, את המאמות שהיו מגיעות לעשות את ההכנות שלהן לבישולים, באות לשתות קפה ולרכל ועד לשוטטות שלנו, כילדים, על החופים והסלעים, דגים דגים, צולים אותם החוף או מלקטים ירקות ופירות בפרדסים. כל נסיעה לאורך הדרך היתה בחיפוש דברים הקשורים לאוכל ולכל מה שליפו היה להציע".

 

בבית סלאח נוהג לבשל בעיקר דגים וכבש, אבל אחד הסלטים האהובים עליו הוא סלט הטאבולה. "בדרך כלל המטבח מחבר אותי לשורשים של אמא וסבתא. לסלט הטאבולה אני נותן טוויסטים ורעננות אביבית מעבר לסלט המוכר עם עשבי התיבול, שמן זית ולימון".  


סלט טאבולה עם פירות הדר מיפו. סלאח כורדי (צילום: דניאל אוחנה)
    סלט טאבולה עם פירות הדר מיפו. סלאח כורדי(צילום: דניאל אוחנה)
     

    המרכיבים

    • 1 חבילת פטרוזוליה
    • 1 חבילת נענע
    • 1 מלפפון
    • 1 עגבניה
    • 1 חופן חמוציות
    • 1 רימון (בהתאם לעונה)
    • 1 תפוז
    • 1 קלמנטינה קטנה
    • 2 פלחי פומלה
    • 30 גרם אגוזי קשיו
    • 1 כף בורגול
    •  1/2 כוס קינואה
    • 1/4 כוס לימון
    • שמן זית לפי הטעם
    • מלח לפי הטעם

     

    ההכנה:

     

    1. הבסיס של הסלט הוא עשבי התיבול. בבית אני אוהב להכין אותו עם הרבה דברים רעננים. אני קוצץ את הפטרוזיליה דק דק. את הנענע אני משאיר כעלים ולא קוצץ, מאחר והיא הופכת תוך דקות לשחורה.
    2. חותך עגבניה ומלפפון לחתיכות דקות.
    3. מפורר רימון שלם, לוקח את כל הגרגירים ומכניס אותם פנימה, מוסיף חופן חמוציות. 
    4. אני אוהב לשלב שלושה סוגי פירות, כי בשבילי הם מסמלים את יפו ואת ההוויה של העיר. חותך פילטים של תפוז בלי הקליפה הלבנה, רק את התוכן של תפוז אחד חתוך לקוביות, מוסיף חתיכות קלמנטינה ושני פלחים של פומלה (בקבוקים).
    5. מוסיף 20-30 גרם אגוזי קשיו אותם אני קוצץ ושובר עם הסכין. 
    6. כף קטנה של בורגול מושרה במים כ-30 דקות לפני הכנת הסלט. גם אם הבורגול נשאר מעט קשה, זה לא נורא, כי בסלט ישנם נוזלים אותם הוא סופח ואז הוא יהיה רענן לכל הטעמים מסביב. 
    7. אני אוהב להוסיף קינואה. אפשר לבשל קינואה בהרבה מים עד שנוצר לה זנב לבן ומרקם פריך. אני משאיר אותה בערימה ומכניס לסלט. אפשר לבשל גם קינואה שחורה.
    8. אפשר להוסיף סלייסים של צנונית קטנה ואם זה בעונה, גם להכניס סלייסים של שקדים ירוקים שיש להם טעם חלבי חמצמץ.
    9. בסופו של דבר נוצר סלט טאבולה רענן, צבעוני וכל ביס ייקח אותך לפינות אחרות, קצת מלוח, חמוץ, מתוק ואפשר להוסיף גם שניים שלושה צ'ילי בשביל העקיצה של החריפות. את הלימון יש לקצוץ לקוביות קטנות כדי שלא ישתלט על הטעם, להוסיף שמן זית ומלח.

     

    פרנץ' טוסט עם אפרסקים וסוכר וניל / ערן כהן

    השף ערן כהן גדל בשכונת ו' החדשה בבאר שבע. אחד הזכרונות שלו מהילדות הוא מנת הפרנץ' טוסט שאביו היה מכין לבני המשפחה.

     

    "תמיד היה נשאר לחם או חלה מהשבת, שהיו במצב פחות טרי. אבא היה מכין לכל הילדים ארוחת בוקר שמתאימה גם לילדים שלא רצו לאכול גבינות. אני הייתי הילד הקטן והמפונק בבית ותמיד היה חשוב להורים שלי שאני אוכל. הם דאגו לעניין אותי באוכל במחשבה שאני אוכל יותר, אבל עד היום אני לא אכלן גדול, למרות שאני מתעסק בבישול יותר מ-13 שנה. אבא היה מכין לנו את הטוסטים כשהם ספוגים בחלב, שמנת, קצת וניל והיינו מכינים ביחד ריבות, הכל בהתאם לעונה של השנה. ריבת תותים בחורף או אפרסקים בקיץ. זו מנה שהיא מגיעה חמה ונימוחה מאוד בפנים".

     

    אבא היה מכין לנו ארוחת בוקר מתוקה. ערן כהן (צילום: דניאל אוחנה)
      אבא היה מכין לנו ארוחת בוקר מתוקה. ערן כהן(צילום: דניאל אוחנה)

       

      המרכיבים:

      (4 מנות)

      • 4 פרוסות לחם / חלה בעובי של כשני סנטימטר לערך. לא פרוסות דקות.
      • 5 אפרסקים רכים
      • 1 כף חמאה

      לבלילה

      • 3 ביצים
      • 1/2 כוס חלב
      • 1/4כוס שמנת להקצפה
      • סוכר וניל – עדיף להשתמש במקלות וניל, אך ניתן להוסיף גם שתי טיפות מתמצית וניל טבעית ולא מלאכותית.
      • גרידה מ-1 לימון

       

      ההכנה:

      1. טורפים את כל מרכיבי הבלילה ומוסיפים מעט סוכר וניל וגרידה מהלימון. (כשלא הייתי שם לב, ההורים שלי היו לוקחים מעט פלפל שאטה חריף אדום וקטן, קוצצים אותו דק דק. לפלפל יש תפקיד חשוב כי הוא "מרים" את המנה ואפשר לשים קצת שאטה קצוץ בתוך הבלילה).
      2. טובלים את הלחם בבלילה. מוסיפים כף חמאה למחבת. ברגע שהחמאה נמסה, שמים את פרוסות הלחם הטבולות במחבת, מחכים 2-3 דקות עד להזהבה למטה, לשים לב לא להשחים את הפרוסות, אלא רק להזהיב. בזמן הזה, בוזקים סוכר מלמעלה כשהפרוסה כבר חצי מבושלת.
      3. הופכים את פרוסות הלחם ומייד בצד השני הזהוב, בוזקים סוכר בנדיבות. כשעולה ריח קרמלי מהמחבת, הופכים את הפרוסה בפעם האחרונה, עד שנוצרת שכבת קרמל יפהפייה, מוציאים את הפרוסות החוצה.
      4. באותה המחבת, חותכים כחמישה אפרסקים בשלים ומגלענים אותם. מוסיפים אותם לתוך שארית החמאה שנותרה במחבת ומקרמלים אותם. מערבבים עד שהאפרסקים רכים. מוסיפים מעט סוכר.
      5. לאחר שבע דקות על אש גבוהה, במידה והאפרסקים בשלים, יש לנו ריבת / מרמלדת אפרסקים. מגישים עם כף שמנת של פעם, את הריבה בצד.  

       

      עוף עם אפרסקים וג'ינג'ר / יעל בגינסקי

      כשמדברים עם השפית יעל בגינסקי על האוכל שזכור לה בתקופת הילדות, לפני שעלתה לישראל מפולין, המנה שקופצת לה ראשונה במחשבות היא עוף עם אפרסקים שהכינה לה סבתה.

       

      "זה לא מאכל פולני קלאסי, אבל כשהיינו מגיעים לסבתא שלי בעיר ורשה כדי לאכול, היא היתה מכינה לנו עוף עם פרוסות דקות של אפרסקים ורוטב צ'ילי מתוק עם ג'ינג'ר. היא היתה סבתא פולניה צרפתיה, שגם היתה מורה לשפות. אישה עם קלאסה. היא היתה מניחה לי ספר על הראש כדי שאשב ישר וזקוף, כל הסכו"ם בשולחן היה מסודר ולמרות שבבית פולני, בדרך כלל לא אוכלים חריף, זה היה מוזר לגדול עם זה, אבל זו מנה שאני מאוד אוהבת לאכול".  

       

      ארוחה פולנית לא אופיינית של סבתא. יעל בגינסקי (צילום: דניאל אוחנה)
        ארוחה פולנית לא אופיינית של סבתא. יעל בגינסקי(צילום: דניאל אוחנה)

         

        המרכיבים

        ( 4 מנות):

        • 2 בצלים
        • 2 פלפלים אדום
        • 1/2כפית פלפל שאטה
        • קמצוץ פלפל גרוס
        • 5 שיני שום קצוץ
        • 1 קופסת אפרסקים משומרים
        • 1 כף ג'ינג'ר קצוץ 
        • מלח
        • פלפל
        • 1/4 כוס מיץ לימון
        • 1 קילו פרוסות חזה עוף / פרגית
        • 1 כף קוקוס קלוי

         

        ההכנה:

        1. קוצצים את הבצל והגמבות לקוביות קטנות, ומטגנים במעט שמן. מוסיפים שום קצוץ דק.
        2. מוסיפים מעט פלפל שאטה או פלפל גרוס, ומבשלים עד שהרוטב מתקרמל. 
        3. יוצקים את הסירופ האפרסקים, ומבשלים עד שכל הירקות רכים. מוסיפים את הג'ינג'ר, מיץ הלימון, המלח והפלפל.
        4. מכניסים את פרוסות חזה העוף או הפרגית לרוטב, ומבשלים היטב (למנה קריספית יותר - סגרו קודם את המנה במחבת). כשהעוף רך, חותכים את האפרסקים המשומרים לרבעים, מוסיפים לסיר ומבשלים עוד כמספר דקות.  
        5. סבתא שלי היתה מוסיפה בסוף גם קוקוס קלוי מעל, אפילו שזה הכי לא פולני בעולם. זו מנת ילדות לא אופיינית לפולנים, אבל היא טעימה מאוד ואפשר להוסיף בצד אורז לבן או אורז בר.

         

         

        בלינצ'ס במילוי בשר עוף, ירקות עם שמנת חמוצה / לירון אבולניק

        השף לירון אבולניק, גדל במשפחה מרקע אוקראיני באשדוד. "כל הזמן הייתי מבקש מאמא שלי שתכין לי בלינצ'סים כי הם היו אחד הדברים האהובים עלי בתור ילד. היא היתה מכינה לנו 30 חתיכות של בלינצ'סים ממולאים בבשר והיינו גומרים את הכל. כשהתחלתי להתעסק יותר בבישול, כבר בגיל 16, הייתי עוקב אחרי אופן ההכנה שלה. אני זוכר שהייתי אוכל אותם בידיים ומורח על כל אחד מהם שמנת חמוצה כל פעם. זה היה טעים מאוד".

         

        אוהב את הבלינצ'ס של אמא. לירון אבולניק (צילום: דניאל אוחנה)
          אוהב את הבלינצ'ס של אמא. לירון אבולניק(צילום: דניאל אוחנה)
           

           

          המרכיבים

           לבלילה

          • 1 ליטר חלב
          • 1/2 קילו קמח
          • 2 ביצים
          • 70 גרם סוכר
          • 2 גרם מלח

          למלית:

          • 4 כרעיים של עוף
          • 1 בצל
          • 5-7 שיני שום
          • 3 גזרים
          • 1 סלרי
          • 1 צרור פטרוזיליה
          • 1 קופסת שמנת חמוצה של פעם

           

          ההכנה

          1. הכנת הבלינצ'ס: מערבבים היטב את כל חומרי בלילה עד לאיחוד. למטגנים לעיגולים גדולים.
          2. הכנת המלית: מטגנים את הירקות ביחד למשך מספר דקות.  מוסיפים את הכרעיים ומטגנים עד להזהבה. מכסים במים או בציר עוף. מבשלים כשעה וחצי. מסירים מהאש, ומפרקים את הבשר מהעצמות. טוחנים את העוף במטחנת בשר.
          3. קוצצים בצל ומטגנים עד לשקיפות,  מוסיפים את השום ומטגנים קלות, מוסיפים העוף, המלח, הפלפל, לעוד 20 דקות.
          4. ממלאים את הבלינצ'ס במלית וסוגרים כמו טורטיה. לאחר הגלגול, מסובבים כל בלינצ'ס במחבת עם חמאה מכל הצדדים כדי לסגור אותו. מוסיפים שמנת חמוצה ומגישים.

           

          רוצים לפגוש את השפים? לרכישת כרטיסים לארוחת שף בת"א

           

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד