מקרון ללא סיכון: מתכון מנצח
והמון טיפים למקרונים מוצלחים

נדמה לי שלא אסתכן יותר מדי אם אטען שעוגיות מקרון הן מלכות העוגיות: יפהפיות, עדינות ומוצעות באינספור טעמים וצבעים.

אין כמעט מישהו שיסרב לאכול מקרון, אבל כשמדברים על להכין אותם - רוב האנשים יירתעו מהרעיון, אפילו אם הם אופים מנוסים. ייתכן שזה קורה מפני שמסביב למקרונים נרקמו כמה מיתוסים שמציירים אותם כקשים להכנה: למשל, שחייבים להשתמש בחלבונים שיושנו במקרר, או שצריך לייבש אותם לפני האפייה. אבל בבית הספר "בישולים" שוברים את המיתוסים האלה ומלמדים שלא חייבים להסתבך כדי להכין מקרון מושלם.

אז מה זה בעצם מקרון?

מקרונים מורכבים משתי עוגיות פריכות שבמרכזן מילוי. העוגיות עשויות ממרנג (חלבונים שהוקצפו עם סוכר), אבקת שקדים, אבקת סוכר, סוכר וצבע מאכל – ואילו המילוי יכול להיות מגוון, החל מקרם או גנאש וכלה בריבה.

חשוב לנפות פעמיים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר. מקרונים(צילום: אולגה טוכשר)

כך תכינו מקרונים מושלמים

• הקפידו לשקול את כל המרכיבים מראש (לתוצאה מושלמת, חשוב להקפיד במדידה) ולהכין את הציוד הנדרש: תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, שק זילוף עם צנטר חלק ותנור שחומם לטמפרטורה הנכונה.
• ככל שאבקת השקדים תהיה דקה ואחידה יותר, כך יהיו פני העוגיות המוכנות חלקים יותר. לכן הקפידו לרכוש אבקת שקדים איכותית, בהירה ואחידה ככל האפשר. לקבלת תוצאה טובה יותר, אפשר לטחון את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר במעבד מזון ולאחר מכן לנפות את התערובת פעמיים. אם נותרות בנפה שאריות של אבקת שקדים שלא נטחנה היטב, שקלו אותן ונפו כמות נוספת של האבקה להשלמת הכמות שבמתכון.
• אפשר להשתמש בחלבונים מיושנים (חלבונים שהופרדו מהחלמונים ושהו במקרר במשך יום לפחות), אבל ממש לא חובה. בהחלט אפשר להשתמש גם בחלבונים טריים, קרים או בטמפרטורת החדר.
• הדבר החשוב ביותר להצלחת המרנג הוא הקפדה על כך שלחלבונים לא תחדור ולו הטיפה הקטנה ביותר של חלמון, שתפגע בהקצפה. חיוני גם להקפיד על שימוש בקערת מיקסר ובמקצפים נקיים לחלוטין משומן.
• בהכנת מקרונים משתמשים במרנג איטלקי – מרנג שמוסיפים לו סירופ סוכר רותח תוך כדי הקצפה. שימו לב שטמפרטורת הסירופ צריכה להיות מדויקת, ולשם כך יש להצטייד במדחום לבישול. תיאורטית אפשר להכין מקרונים גם עם מרנג רגיל (כזה שמורכב מחלבונים שפשוט מוקצפים עם סוכר), אבל אז מתקבלת תערובת מאוד לא יציבה שגם אופים מקצועיים מתקשים לזלף ולאפות כמו שצריך.
• כדי להקל על מלאכת הזילוף, אפשר לצייר על נייר האפייה עיגולים בקוטר הרצוי - לרוב בין 2.5 ס"מ ל-5 ס"מ. הניחו את נייר האפייה בתנור כשהצד שעליו ציירתם פונה כלפי מטה, כדי שהמקרונים לא ייגעו בדיו או בעופרת העיפרון.
• הדרך הנכונה לזילוף מקרונים היא להחזיק את שק הזילוף בזווית של 90 מעלות ובמרחק של כ-1 ס"מ מהתבנית, ולזלף מנות בלילה בגודל אחיד ככל האפשר. בסוף כל לחיצה מבצעים תנועה סיבובית חדה כדי למנוע יצירת "שפיץ". אם בכל זאת נוצרים "שפיצים", אפשר לטפוח עם תבנית האפייה על משטח העבודה בתום הזילוף. זה יעזור ליישר את פני המקרונים ולהיפטר מבועות אוויר בתוכן.
  

• אין צורך לייבש את המקרונים לפני האפייה.
• לאחר האפייה יש לצנן את המקרונים לחלוטין לפני שמנתקים אותם מנייר האפייה. ללא צינון, חלקם התחתון עלול להישאר דבוק לתבנית אם ננסה להרים אותם.
• מומלץ להכין את מילוי המקרונים יום מראש, כדי שיספיק להתייצב.
• כדי להבטיח מראה אחיד ומוקפד, מלאו את המקרונים באמצעות שק זילוף עם צנתר חלק.
• מקרונים לא ממולאים אפשר לשמור בכלי אטום במקפיא. מקרונים עם מילוי יש לשמור במקרר. הם הכי טעימים יום לאחר ההכנה, אבל אל תשמרו אותם יותר מזה – הם ייאבדו מהפריכות שלהם.
  

מקרונים - מתכון בסיסי

כ-50 מקרונים (כ-100 עוגיות נפרדות)

• 200 גרם (2 כוסות) אבקת שקדים
• 200 גרם (2/3 1 כוסות) אבקת סוכר
• 220 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
• 50 גרם (1/4 כוס פחות 2 כפיות) מים
• 150 גרם חלבון (כ-4 חלבונים מביצים בגודל L)
• צבע מאכל לפי הטעם
  

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות. משרטטים על 2 ניירות אפייה עיגולים בקוטר 4-3 ס"מ במרווחים של 1 ס"מ זה מזה, ומניחים בתבניות כשהצד המצויר פונה כלפי מטה. מכינים שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 9-8 מ"מ.
2. טוחנים יחד את אבקת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון ומנפים פעמיים. אם נשארים בנפה גושי אבקת שקדים שאינם מתנפים, שוקלים אותם ומנפים כמות נוספת להשלמה ל-200 גרם.
3. שמים בסיר את הסוכר והמים ומחממים על אש בינונית עד שמתקבל סירופ בטמפרטורה של 118 מעלות.
4. בזמן שהסירופ מתחמם מקציפים מחצית מכמות החלבונים (75 גרם) עד שמתקבל קצף רך שנפחו 1/3 עד 1/2 מהנפח הסופי של המרנג (אם הקצף מגיע לנפח הרצוי לפני שהסירופ מוכן, עוצרים את ההקצפה ומחכים).
5. יוצקים את הסירופ החם על דופן קערת המיקסר, תוך הקצפה, וממשיכים להקציף במהירות מרבית עד לקבלת מרנג מבריק ויציב מאוד. אם משתמשים בצבע על בסיס מים, מוסיפים אותו למרנג בסוף ההקצפה.
6. מוסיפים את המחצית השנייה של החלבונים לתערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים היטב בעזרת לקקן. אם משתמשים בצבע מאכל על בסיס שמן, מוסיפים אותו לתערובת ומערבבים.
7. מוסיפים 1/4 מכמות המרנג לתערובת השקדים ומערבבים נמרצות להשוואת מרקמים. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים בעדינות, עד שמתקבלת תערובת מבריקה שנופלת מהלקקן באופן רציף (ולא בחתיכות), אך עדיין סמיכה ויציבה. נזהרים לא לשבור את הבלילה.
8. מעבירים את הבלילה לשק זילוף ומזלפים ב-2 התבניות עיגולים לפי הסימונים שיצרנו (חשוב לזלף מיד את כל התערובת, ולא לשמור אותה בשק). טופחים קלות עם התבנית על משטח העבודה כדי להוציא בועות אוויר וליישר את פני העוגיות.
9. אופים את התבנית הראשונה כ-12 דקות, עד שהמקרונים מתייצבים. אופים באותו אופן את התבנית השנייה (חשוב לא להכניס את התבניות לתנור ביחד, כי אז המקרונים לא ייאפו כראוי).
10. מצננים היטב ורק אז מנתקים את המקרונים מנייר האפייה. מסדרים הפוך בזוגות לקראת מילוי.
    

מלית שוקולד חלב וקרמל

• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 200 גרם (3/4 כוס ועוד 1 כף) שמנת מתוקה
• 30 גרם חמאה
• 300 גרם שוקולד חלב
  

1. מפזרים את הסוכר באופן אחיד במחבת יבשה ומחממים על להבה נמוכה עד לקבלת קרמל בצבע ענברי (לא מערבבים את הסוכר בזמן החימום).
2. בינתיים מביאים את השמנת לסף רתיחה.
3. מוסיפים את השמנת לקרמל (זהירות, התערובת עלולה להתיז!) וממשיכים לבשל, תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להטמעה.
4. יוצקים את הקרמל על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים היטב לקרם חלק (רצוי להשתמש בבלנדר מוט).
5. מקררים ל- 20 מעלות, אז הקרם יציב אך עדיין נוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף. מזלפים קרם על מחצית מהמקרונים וסוגרים עם המחצית השנייה של העוגיות.
   

מלית וניל

• 60 גרם (1/4 כוס) מים
• 125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
• 80 גרם חלמון (כ-4 חלמונים מביצים בגודל L)
• גרגירים מ-1 מקל וניל
• 200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
  

1. שמים את המים והסוכר בסיר ומחממים על להבה בינונית עד לקבלת סירופ בטמפרטורה של 115 מעלות.
2. יוצקים את הסירופ על החלמונים, תוך כדי טריפה, ומערבבים היטב. מוסיפים את גרגירי הווניל ומערבבים.
3. מצננים את התערובת ל- 35 מעלות (חום הגוף). מוסיפים את החמאה הרכה וטורפים עד לקבלת קרם חלק לגמרי.
4. מעבירים את הקרם לשק זילוף. מזלפים קרם על מחצית מהמקרונים וסוגרים עם המחצית השנייה של העוגיות.
   

מלית שוקולד חלב והדרים

מרכיבים

• 100 גרם (1/3 כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
• 100 גרם (1/3 כוס ועוד כף) מיץ תפוזים או מחית קלמנטינה/תפוזים
• 10 גרם (2 כפיות) מיץ לימון
• 30 גרם חמאה
• קליפה מגוררת מקלמנטינה או פרי הדר אחר
• 300 גרם שוקולד חלב
  

אופן ההכנה

1. שמים בסיר את כל המרכיבים, למעט השוקולד, ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית.
2. יוצקים את הנוזל על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים היטב לקרם חלק (רצוי להשתמש בבלנדר מוט).
3. מקררים ל- 20 מעלות, אז הקרם יציב אך עדיין נוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף. מזלפים קרם על מחצית מהמקרונים וסוגרים עם המחצית השנייה של העוגיות.
   

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"