הדוקטרינה של הסברינה:
מדריך להכנת הקינוח הקלאסי

בישראל נתפשת הסברינה כקינוח מפוקפק משנות ה-80, אבל למעשה מדובר בקינוח קלאסי, שמככב כבר מאות שנים בקונדיטוריות בצרפת (ונקרא שם "באבא או רום"). כשמכינים אותה נכון, סברינה היא מנה נהדרת: עוגת שמרים עשירה, שטבולה בסירופ סוכר מבושם ברום, ממולאת בקצפת או בקרם ומקושטת בדובדבן הכי קלישאתי. בשיעור בבית הספר "בישולים" הכנו גרסה מודרנית של המנה, עם טוויסט של פירות הדר שמקנים לה מראה עדין וענוג, וגם שוברים את מתיקות הסירופ (המתכון בהמשך).

כך תכינו סברינה מושלמת בבית

• סברינות עשויות מבצק בריוש – בכתבה הזאת תמצאו המון טיפים שיעזרו לכם להכין אותו כמו שצריך.
• נהוג לאפות סברינות בתבניות עגולות שבמרכזן בליטה, אשר מייצרת שקע במאפה המוכן. אם אין לכם תבנית כזאת בבית, אפשר להשתמש בתבנית שקעים רגילה וליצור בבצק שקעים בעזרת האצבע.
• מומלץ לשמן את התבניות בחמאה מומסת, שתגרום לסברינות להשחים יפה יותר באפייה.
• המקצוענים נוהגים להוסיף לסירופ הסוכר גלוקוזה, שמזרזת את הסמכת הסירופ ותורמת להארכת חיי המדף של המאפים. עם זאת, לא חובה להשתמש בה.
• מומלץ לטבול את הסברינות בסירופ כאשר הן קרות לגמרי (היישר מהמקרר) והסירופ חם, אך לא רותח – בטמפרטורה של 50-40 מעלות (כשעדיין אפשר לטבול בו אצבע). השילוב הזה יבטיח שהמאפים ישמרו על צורתם המושלמת.
• אם רוצים לשמר את האלכוהול שברום, ולא להסתפק רק בטעמו, מוסיפים אותו לסירופ רק אחרי שהוא מצטנן.
• נהוג להגיש סברינות עם קרם שנטיי וניל - או במילים אחרות: קצפת מתוקה. כדי לקבל קצפת טובה חשוב שהשמנת, הקערה והמקצפים יהיו קרים מאוד (כדאי להניח את הקערה והמקצפים במקפיא לפני ההקצפה). מקציפים במהירות בינונית-גבוהה, עד שהקצפת יציבה מספיק לזילוף. חשוב לא להקציף יותר מדי, כדי שהקצפת לא תהפוך לחמאה.
• מזלפים את קרם השנטיי על הסברינות אך ורק שהן קרות לחלוטין, אחרת הקצפת תימס.
  

סברינה בסירופ הדרים

מרכיבים

12-10 סברינות בתבניות סברינה אישיות או בתבניות מאפינס

• 10 גרם (1/5 קובייה) שמרים טריים או 5 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
• 25 גרם (2 כפיות) סוכר
• 145 גרם ביצים (1/2 2 ביצים בגודל L)
• 225 גרם (2/3 1 כוסות) קמח לחם
• 110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 4.5 גרם (1 כפית) מלח
  

• 1 ליטר מים
• 500 גרם (1/2 2 כוסות) סוכר
• קליפה מגוררת מתפוז
• קליפה מגוררת מלימון
• 50 גרם (3 כפות) רום
  

• 300 גרם (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה
• 30 גרם (1/2 2 כפות) סוכר
• 1 מקל וניל או 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
  

• פלחים מפולטים של תפוז
• פלחים מפולטים של לימון
• עלי נענע
  

1. מפוררים את השמרים לתוך קערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר והביצים וטורפים היטב בעזרת מטרפה.
2. מוסיפים את הקמח ומערבלים עם וו הלישה במהירות נמוכה במשך כ-5 דקות. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומנקים את דפנות הקערה בעזרת מרית.
3. לשים 8 דקות נוספות, שבהן מוסיפים את החמאה בשלושה סבבים - בכל פעם ממתינים שהכמות הקודמת שהוספנו תיטמע לחלוטין בבצק. בסבב האחרון מוסיפים גם את המלח. בסוף הלישה אמור להתקבל בצק דביק וקרמי, שמתנתק מדפנות הקערה.
4. מעבירים את הבצק לכלי אטום ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר (בחורף מתפיחים את הבצק בתנור מכובה וקר, ומניחים בתחתית התנור קערה עם מים רותחים).
5. לשים את הבצק קצרות כדי להוציא ממנו אוויר. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר 12 שעות.
6. מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים במשקל 25 גרם כל אחד. מקמחים את הידיים ומעצבים כל חלק לכדור (לא מקמחים את משטח העבודה).
7. יוצקים בכל כדור שקע בעזרת האצבע ומניחים בתבנית שקעים משומנת היטב (או בתבנית מיוחדת לסברינות).
8. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, וכל כדור ממלא את כל התבנית.
9. בינתיים מחממים את התנור ל-150 מעלות.
10. אופים 15-12 דקות, עד שהכדורים מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי.
    

1. מכינים סירופ: שמים המים והסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים 5-3 דקות, עד שהסירופ מתחיל להסמיך. מוסיפים את קליפות ההדרים ואת הרום ומערבבים. מעבירים לכלי רחב ועמוק. מצננים מעט.
2. כשהסירופ עדיין חם (אבל לא רותח) מניחים בתוכו את הסברינות הקרות - חשוב לשמור על מרווחים בין הסברינות, כי הן תופחות עם ספיגת הסירופ. מכסים בניילון נצמד ומניחים שעתיים במקרר.
3. הופכים את הסברינות, מכסים שוב ומחזירים למקרר לשעתיים לפחות (ועד לילה שלם).
4. מוציאים את הסברינות מהסירופ. אם לא מגישים אותן מיד שומרים עד שלושה ימים במקרר בכלי אטום.
5. מרכיבים את הקינוח: מכינים קרם שנטיי - מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר ותוכן מקל הווניל, עד שמתקבלת קצפת יציבה. מעבירים אותה לתוך שק זילוף עם צנטר חלק.
6. מעבירים כל סברינה לצלחת הגשה אישית בעזרת כף מחוררת. מכניסים כמה פלחים של תפוז ולימון לתוך הגומחה. מזלפים מעל תלולית קרם שנטיי ומקשטים בפלחי תפוז ולימון ובעלי נענע.
   

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"