יצירת מופת: כך תכינו בבית
עוגת אופרה כמו בקונדיטוריה

אחרי שפגשתם אותה בכל קונדיטוריה, הגיע תורכם להכין את העוגה הקלאסית עם שכבות השוקולד והקפה. נכון, יש הרבה שלבים – אבל אפשר לעבוד על כל אחד מהם בנחת ביום אחר

• ביסקוויט ז'אקונד: עוגת ספוג עדינה על בסיס קמח שקדים. מה שמייחד אותה הוא שבתהליך העבודה לא מקציפים ביצים עם סתם סוכר, אלא עם תערובת של קמח שקדים ואבקת סוכר. כמו כן מוסיפים לתערובת חמאה, מה שהופך את הביסקוויט ליותר אלסטי. את שכבות הביסקוויט מספיגים בסירופ קפה מרוכז.
• גנאש שוקולד מריר.
• קרם חמאה עשיר בטעם קפה.
  

1. צורתה של עוגת אופרה מרובעת בדרך כלל. אפשר להגיש אותה כעוגה גדולה אחת, או חתוכה למלבנים אישיים.
2. המתכון כולל הכנת שני סוגי מרנגים – צרפתי ואיטלקי. בעבר פרסמנו בבלוג פוסט שלם שעסק באיך להקציף חלבונים – היכנסו אליו כדי ללמוד איך להכין מרנג מושלם.
   

מרכיבים

עוגה בגודל 18X18 ס"מ (10 מנות)

• 80 גרם חלבון (כ-2 חלבונים מביצים בגודל L)
• 30 גרם (1/2 2 כפות) סוכר
• 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
• 20 גרם (1/2 2 כפות) קמח
• 70 גרם (2/3 כוס) שקדים טחונים
• 120 גרם ביצים (2 ביצים בגודל L)
• 15 גרם חמאה מומסת פושרת
  

• 130 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפיות) שמנת מתוקה
• קמצוץ מלח
• 20 גרם (1 כף) דבש או סוכר אינוורטי
• 25 גרם חמאה
• 150 גרם שוקולד מריר
  

• 50 גרם (1/4 כוס פחות 2 כפיות) מים
• 20 גרם (1/2 1 כפות) סוכר
• 8 גרם תמצית קפה (לחלופין, אפשר למהול ב-50 גרם המים שלמעלה 2 כפות גדושות של אבקת קפה נמס)
  

• 40 גרם חלמון (2 חלמונים מביצה בגודל L)
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 60 גרם (1/4 כוס) חלב
• 40 גרם חלבון (חלבון מביצה בגודל L)
• 20 גרם (4 כפיות) מים
• 70 גרם (1/3 כוס) סוכר
• 200 גרם חמאה רכה
• 10 גרם תמצית קפה קפה (לחלופין, אפשר למהול ב-60 גרם החלב שלמעלה 2 כפות גדושות של אבקת קפה נמס לפני שמוסיפים את החלב לסיר)
  

• 100 גרם שוקולד מריר
• אפשרות: 20 גרם חמאת קקאו (הופכת את הזיגוג ליציב יותר)
• 15 גרם (1 כף) שמן גרעיני ענבים או קנולה
  

• 20 גרם שוקולד מריר מומס
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל- 170 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב (מרנג צרפתי).
3. מנפים לקערה גדולה את אבקת הסוכר והקמח, מוסיפים את אבקת השקדים והביצים השלמות ומערבבים.
4. מקפלים את המרנג בשלושה סבבים (בכל פעם מקפלים שליש) לתוך תערובת החומרים היבשים, עד שהוא נטמע ומתקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים כ-1/4 מהתערובת לקערית עם חמאה מומסת פושרת ומערבבים היטב. מחזירים את תכולת הקערית לקערה הגדולה ומערבבים בעדינות.
6. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ויוצקים לתוכה את התערובת. מפזרים את התערובת בתבנית באופן אחיד ומיישרים אותה.
7. אופים 12-10 דקות, עד להזהבה. מצננים לגמרי וחותכים מהביסקוויט שני ריבועים בגודל 18X18 ס"מ.
   

1. שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה, המלח, הדבש (או סוכר אינוורטי) והחמאה ומביאים לרתיחה.
2. שמים את השוקולד בכלי גבוה, יוצקים עליו את התערובת החמה וממתינים דקה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. משאירים בצד.
   

1. שמים את כל המרכיבים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. משאירים בצד.
   

1. שמים בסיר קטן את החלמון, 50 גרם סוכר והחלב ומבשלים לטמפרטורה של 84-82 מעלות (אך לא יותר, כדי שהחלמון לא ייקרש). מעבירים דרך מסננת לקערה.
2. שמים בסיר קטן את המים ו-70 גרם סוכר ומביאים ל-118 מעלות. בינתיים מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף רך. ממשיכים להקציף ויוצקים בהדרגה על דופן הקערה את סירופ הסוכר. מקציפים עד לקבלת מרנג יציב מאוד ומבריק (מרנג איטלקי). מעבירים לכלי נפרד.
3. שמים בקערת המיקסר את קרם האנגלז ומתחילים להקציף. מוסיפים בהדרגה את החמאה ותמצית הקפה וממשיכים להקציף עד איחוד החומרים.
4. מקפלים את המרנג לתוך קרם החמאה בשני סבבים. בסוף טורפים מעט בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם מבריק ויציב. מעבירים לשק זילוף ושומרים בצד.
   

1. מניחים רינג בגודל 18X18 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה (אפשר להשתמש בתבנית בגודל זהה). מניחים בתוכו את אחד מריבועי הביסקוויט ובעזרת מברשת מספיגים אותו בנדיבות בסירופ הקפה.
2. יוצקים מעל את הגנאש ומיישרים.
   

(צילום: אולגה טוכשר)

3. מניחים על הגנאש את ריבוע הביסקוויט השני ובעזרת מברשת מספיגים אותו בנדיבות בסירופ הקפה הנותר.

(צילום: אולגה טוכשר)

4. מזלפים מעל את קרם הקפה ומיישרים בעזרת פלטה. מקפיאים את העוגה במשך שעה לפחות, עד שכל השכבות מתייצבות.

(צילום: אולגה טוכשר)

5. מכינים את זיגוג השוקולד: ממיסים את השוקולד (וחמאת הקקאו, אם משתמשים בה) על באן-מרי. מוסיפים את השמן, מעבירים לכלי גבוה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת אחידה, חלקה ומבריקה. שומרים בצד.

6. מוציאים את העוגה מהמקפיא, שולפים מהרינג ומניחים על רשת שמתחתיה מונחת תבנית (לאיסוף שאריות).

7. מחממים את הזיגוג בעדינות למצב נזיל ויוצקים על העוגה הקרה. מניחים לשאריות לנזול.

(צילום: אולגה טוכשר)

8. מחממים סכין חדה במים רותחים, מייבשים וחותכים את קצוות העוגה (באופן כללי, לצורך חיתוך העוגה משתמשים בסכין מחוממת ויבשה).

(צילום: אולגה טוכשר)

9. אם רוצים, ממיסים מעט שוקולד מריר במיקרוגל או על באן מרי ומעבירים לשקית קטנה. חותכים את אחת מקצוות השקית ומזלפים על העוגה את המילה "Opera".

10. שומרים את העוגה עד שבוע במקרר, בכלי אטום. היא טעימה יותר יום לאחר ההכנה.

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"