סופגניות בריוש אפויות (צילום: חגית גורן)
אם אתם רוצים להכין סופגניות אפויות ללא טעמים וריחות מיותרים של שמן מטוגן – בצק בריוש אוורירי ורך הוא בדיוק מה שאתם צריכים. רק זכרו שסוד הטעם שלו הוא שימוש בהרבה חמאה, כך שהסופגניות אכן אפויות, אבל בהחלט לא דיאטטיות...
לפני שאתם רצים להכין את הסופגניות – לשף קונדיטור עופר גל מ"בוטיק סנטרל", שאחראי על המתכון, יש טיפ חשוב: הקפידו לעבוד עם בצק הבריוש בסביבה קרה. חום הידיים וטמפרטורת הגוף מספיקים כדי להמיס את החמאה שבבצק ולשבור את המבנה שלו. לכן, יש להימנע ממגע מיותר עם הבצק, מרידוד נוסף או מלישה ארוכה.
מרכיבים
45 סופגניות קטנות
לבצק
- 100 מ"ל (1/3 כוס ועוד 1 כף) חלב
- 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
- 20 גרם (1/2 2 כפות) שמרים יבשים
- 800 גרם (3/4 5 כוסות) קמח לבן
- 15 גרם (1 כף שטוחה) מלח
- 400 גרם חמאה
- 8 ביצים (400 גרם)
לסירופ
- 200 גרם (1 כוס) סוכר
- 200 מ"ל (3/4 כוס ועוד 1 כף) מים
- 20 מ"ל (4 כפיות) ברנדי
למילוי ולקישוט
- 250 גרם (כ-3/4 כוס) קונפיטורת תות איכותית
- אבקת סוכר
אופן ההכנה
הבצק
- מערבבים בקערה את החלב, הסוכר והשמרים.
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח.
- מוסיפים למיקסר את תערובת החלב והשמרים ומתחילים בלישה במהירות בינונית. מוסיפים את הביצים, תוך כדי לישה ובהדרגה, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
- מכסים את קערת המיקסר ומניחים במקרר ל-30 דקות. בינתיים חותכים את החמאה לקוביות ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר.
- מחזירים את הקערה למיקסר וממשיכים בלישה במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה תוך כדי לישה, ולשים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין ומתקבל הבצק אחיד ורך מאוד.
- מחלצים את הבצק מהמיקסר בעזרת קלף או לקקן. פורשים על משטח העבודה נייר אפייה ומעבירים אליו את הבצק. יוצרים מהבצק שלושה גלילים שווים, עוטפים אותם בניילון נצמד ומניחים במקרר לשלוש שעות.
העיצוב והאפייה
- מעבירים את גלילי הבצק למשטח נקי ולא מקומח. חותכים כל גליל ל-15 חתיכות שוות.
- מעצבים את חתיכות הבצק לכדורים (אם הם דביקים מדי, אפשר לקמח מעט את הידיים) ומניחים בתבניות מרופדות בנייר אפייה. מקפידים להשאיר מרווחים גדולים בין הכדורים.
- מתפיחים בטמפרטורת החדר כשלוש שעות, עד שכדורי הבצק כמעט משלשים את גודלם.
- לקראת סוף התפיחה מחממים את התנור ל-160 מעלות.
- אופים את הסופגניות כ-20 דקות, עד שהן מזהיבות היטב.
- בזמן שהסופגניות בתנור מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן את המים והסוכר. מכבים את האש, מוסיפים את הברנדי ומערבבים.
- מיד לאחר הוצאת הסופגניות מהתנור מברישים אותן בנדיבות בסירופ.
- ממלאים בקונפיטורה שק זילוף עם צנתר בעל פייה דקה. לאחר שהסופגניות התקררו מעט מזליפים לתוכן את הקונפיטורה.
- זורים על הסופגניות אבקת סוכר ומגישים מיד.
- שף עופר גל הוא הקונדיטור הראשי של רשת בוטיק סנטרל
