טיפים לאפיית לחמים
מקמח מלא - ומתכון מנצח

לחמים הם לא פחות מקסם בעיני: עולם שלם של טעמים ומרקמים שמתבסס על שני המרכיבים הכי בסיסיים: קמח ומים.

אפיית לחמים היא תורה שלמה, כך שבמסגרת קורס קונדיטוריה אפשר לגעת רק בקצה הקרחון. ב"בישולים" מקדישים ללחם שני שיעורים, ומבהירים שאת הידע הבסיסי הזה צריך לקחת הלאה, ללמוד אותו לעומק - ובעיקר להתנסות באפייה וללמוד להרגיש את הלחם.

בגלל שמדובר בתחום כה נרחב, בחרתי להתרכז כאן רק בזווית מסוימת שלו – לחמים מקמח מלא. הלחמים האלה צוברים פופולאריות בשנים האחרונות בזכות היתרונות הבריאותיים שלהם, אבל יש בעיה: אני מניחה שאתם מרגישים שהם פחות נגישים לכם, סוג של פינוק ולא מוצר צריכה בסיסי בשל מחירם הגבוה.

בדיוק בגלל זה כדאי לכם לנסות לאפות אותם בבית. מעבר לתועלת הכלכלית, תהיה לכם שליטה על כל המרכיבים ותוכלו לקבל לחם ללא תוספות טעם או חומרים משמרים. וכמובן - ריח לחם טרי שרק יצא מהתנור הוא תמיד בונוס אדיר.

אם אפשר למתוח את הבצק עד שהוא שקוף בלי שייקרע - לשנו מספיק(צילום: אולגה טוכשר)

כללים בסיסיים לעבודה עם קמח מלא

• חיי המדף של קמח מלא פחות ארוכים מאלה קמח לבן. יש לשמור אותו בכלי אטום במקום יבש ולהקפיד להשתמש בו כשהוא טרי.
• בצק מקמח מלא תופח פחות מבצק מקמח לבן – מפני שהוא כבד יותר ויש בו פחות גלוטן - ולכן מתקבל מאפה מעט יותר נמוך ודחוס. כדי להילחם בכך אפשר להגדיל את כמות הנוזלים וללוש זמן רב יותר, 10 דקות לפחות. כמו כן, אפשר להוסיף לקמח גלוטן במשקל של 1% ממשקלו ולערבב היטב.
• כדי שהלחם לא יהיה דחוס מדי, משלבים בו בדרך כלל קמח מלא וקמח לבן ביחס של 50%-50%. עם זאת, אפשר להגדיל את כמות הקמח המלא ליחס של 75%-25%, או אפילו לעבוד עם קמח מלא בלבד - בתנאי שמגדילים את כמות הנוזלים במתכון.
• יש להתפיח את הבצק פעמיים: בתום הלישה ולאחר עיצוב הכיכרות. אפשר לחלק את ההתפחה הראשונה לשני חלקים, כאשר באמצע לשים את הבצק ידנית. חלוקת ההתפחה לשניים מאפשרת לגלוטן להתפתח טוב יותר, והתוצאה היא לחם תפוח ויציב יותר.
• הסוד ליצירת קרום פריך הוא אפיית הלחם בחום גבוה אך בסביבה לחה. יש לחמם את התנור הביתי לחום המרבי ולהכניס לתוכו את הבצק על תבנית אפייה הפוכה. לפני שסוגרים את הדלת יש לרסס מעט מים לתוך חלל התנור להניח בתחתית שלו תבנית עם קוביות קרח. מיד לאחר שמכניסים את הלחם לתנור מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות.
• זמן האפייה הממוצע של כיכר במשקל 1,000-800 גרם הוא 40-35 דקות. גם אם הלחם ייראה לכם מוכן, אל תוציאו אותו מהתנור קודם לכן. כדי לבדוק שהלחם מוכן טפחו עליו משני הצדדים. אם נשמע צליל עמום – אפשר להוציא את הלחם מהתנור.
• יש לצנן את הלחם על רשת, כי הוא מלא באדים חמים שצריכים להשתחרר באטיות.
• כשאופים לחם מקמח מלא כדאי להשתמש בפוליש - בצק מקדים שמעשיר את התערובת ומניע את תהליך התפיחה. מכינים אותו כ-12 שעות מראש, שומרים במקרר ומוציאים כשעתיים לפני תחילת העבודה.
  

כדי לשפר את המרקם והטעם כדאי להשתמש בבצק מקדים (פוליש). לחם מקמח מלא עם אגוזי מלך(צילום: אולגה טוכשר)

לחם מקמח מלא עם אגוזי מלך

מרכיבים

2 לחמים במשקל של כ-450 גרם כל אחד

• 165 גרם (1/3 1 כוסות) קמח מלא
• 170 גרם (3/4 כוס פחות 2 כפיות) מים
• 2 גרם שמרים לחים
  

• 165 גרם (1 כוס + 3 כפות) קמח לחם
• 165 גרם (1/3 1 כוסות) קמח מלא
• 10 גרם (1/5 קובייה) שמרים לחים
• 210 גרם (3/4 כוס + 2 כפות) מים
• 10 גרם (1/2 1 כפיות) מלח
• 50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך
  

1. מערבבים את מרכיבי הפוליש לבצק נוזלי. מכסים ומניחים במקרר ל-12 שעות. מוציאים שעתיים לפני שמתחילים להכין את הבצק.
2. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הפוליש ואת כל מרכיבי הבצק, למעט המלח והאגוזים. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות. מגבירים למהירות בינונית ולשים כ-5 דקות נוספות, כשלקראת סוף הלישה מוסיפים את המלח. לשים עד שמתקבל בצק דביק אך אלסטי, שאפשר למתוח אותו בקלות עד שהוא הופך לשקוף בלי שהוא נקרע (ראו תמונה).
3. מוסיפים את האגוזים ולשים עוד קצת, רק עד שהם נטמעים בבצק באופן אחיד.
4. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות.
5. מוציאים את הבצק מהקערה ומקפלים אותו כמה פעמים כדי להוציא ממנו אוויר. מחזירים לקערה, מכסים שוב במגבת ומתפיחים 30 דקות נוספות.
6. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מקמחים את הידיים ומקפלים את שולי הבצק כלפי מטה, תוך כדי סיבוב, כדי להקנות ללחם צורה עגולה והדוקה. מניחים על על נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.
7. מחממים את התנור ל-230 מעלות כשבתוכו תבנית אפייה הפוכה.
8. יוצרים בפני הלחם כמה חריצים בעזרת סכין יפנית ומחליקים את הכיכר יחד עם נייר האפייה לתוך התנור, על התבנית ההפוכה. לפני שסוגרים את דלת התנור, מרססים לתוכו קצת מים כדי שייווצרו אדים (לחלופין, אפשר להניח בתחתית התנור תבנית עם קוביות קרח).
9. אופים כ-35 דקות, עד שנוצר קרום יפה והלחם משמיע צליל עמום כשטופחים עליו משני הצדדים.
10. מקררים את הלחם על רשת לפני שפורסים אותו. שומרים בכלי אטום.
    

• אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"