אבטיח - אדום אדום ומתוק מתוק

מה זה אדום בפנים, ירוק בחוץ עם טעם של קיץ? התשובה היא כמובן הירק (שרק מתפקד על תקן פרי) הכי קיצי שיש – אבטיח. הוא לא דורש תוספות והכי מגניב לנעוץ שיניים בפלח עסיסי ולהרגיש איך המיץ הצונן נוטף משני צידי הפה וזולג על חול הים החם. בלי הכרזות מורכבות ובלי להשתדל אפילו, האבטיח הפך זה מכבר למרענן הרשמי של הקיץ הישראלי.

על מרפסות הים-התיכון וארצות הבלקן חיברו אותו לגבינות מקומיות בדרגות מליחות ודחיסות שונות, המשתלבת היטב עם המתיקות והפריכות הרכה שלו, ויצרו את מנת העונה האולטימטיבית – אבטיח עם גבינה מלוחה, פטה, חלומי או צפתית. לובנן של הגבינות והאדום ירוק הבוהקים – רצוי על רקע של ים ושמים כחולים – הם הססגוניות העזה המרכיבה את הקיץ באזורנו.

לכל מי שגדל בארץ הזאת, האבטיח הוא לא רק מאכל, הוא גם פצצת נוסטלגיה אדומה. יש מי שעוד זוכרים אותו מלא בגרעינים שחורים או בהירים שיש לפלות בזהירות ואפשר לפצח ולאכול את תוכנם הלבנבן. יש מי שהתמחו בהקשבה לצליל שהוא משמיע כשטופחים על כרסו, כדי לברר אם תוכנו יעמוד בהבטחה אחרי ביקוע הקליפה. ויש מי שעדיין עוקבים בדריכות אחרי פעולת הסכין הגדולה החוצה את הכדור הענק לשניים בציפייה להתגלות המרגשת – אדום או חיוור? מתוק או תפל?

החדשות הטובות בעניינו של הירק-פרי העתיק, שמוזכר עוד בתנ"ך (כבר אז התגעגעו אליו בני ישראל בצאתם ממצרים), נוגעות לפיתוחים חקלאיים מצד אחד ולצו התזונה השקולה והמומלצת מצד שני. אחרי שהפקיעו מהאבטיח כמעט את כל גרעיניו, שיכנו לצידם של הענקים הוותיקים זן חדש של אבטיח ממוזער, המכונה אבטיח אישי. הפיתוח החינני גם מעשי

מאין כמוהו: קל יותר לטפל בו ולחתוך אותו, הוא נאה להגשה, ולמרבה המזל גם טעים בדיוק כאחיו הגדול.

האבטיח אינו עתיר בערכים תזונתיים. הוא מכיל בעיקר מים, החשובים מאוד בחודשי הקיץ, כמה מינרלים חשובים ומעט ויטמין C . ב-100 גרם אבטיח 20 קלוריות.

מה עוד אפשר לומר על אבטיח? הרבה מאוד, מתברר משפע השימושים שתרמו לנו שפים, ברמנים, בשלנים ומעצבים. מקוקטייל ועד סלסלה לסלט פירות, ממרק ועד מחמצים ואפילו חוגי הפעלה ויצירה לילדים, כל מה שאפשר לעשות עם אבטיח, הירק שמבטיח ומקיים.

דאקארי אבטיח

מתכון מאת טל חוטינר מחברת IBBLS

החומרים (למנה):

60 מ"ל סירופ מונין אבטיח

45 מ"ל רום "קפטן מורגן" לבן

15 מ"ל מיץ לימון

כ-50 גרם אבטיח

קרח

אופן ההכנה:

1. מוזגים את הסירופ, הרום ומיץ הלימון לממחה (בלנדר), מוסיפים את האבטיח והקרח ומעבדים למרקם אחיד.
   

אבטיח ברוטב יין וגבינות

במקום גבינה ליד, הגבינות מותכות ביין ומוזלפות כרוטב על כדורי אבטיח. מתכון מקורי של השף מנחם כץ ממסעדת "ארטישוק".

החומרים (ל-6 מנות):

1 אבטיח בינוני

1 כוס יין לבן חצי יבש

100 גרם גבינת רוקפור, מפוררת

50 גרם גבינת קממבר, מגוררת

50 גרם חמאה

1/4 כפית שום כתוש

1 כפית מלח ים

אופן ההכנה:

1. צרים מהאבטיח כדורים בכף רגילה או כף פריזאית.
2. להכנת הרוטב, מרתיחים את היין, מוסיפים את הגבינות, החמאה, השום והמלח וטורפים במטרפה ידנית, על אש נמוכה, למרקם אחיד. מקררים. מסדרים את כדורי האבטיח בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.
   

מרק אבטיח ועלי גפן ממולאים

לא סתם אבטיח וגבינה: הציפה מעובדת למרק מרענן והגבינה מתחבאת בתוך עלי גפן חמצמצים. המתכון באדיבות קייטרינג "הטעם השישי".

החומרים (ל-2 מנות):

6 עלי גפן כבושים (להשיג בסופרמרקטים)

3 כוסות קוביות אבטיח אדום נקי מגרעינים

5 עלי נענע יפים

6 כפיות גדושות גבינה צפתית למריחה

2 כפיות גבינת שמנת

פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שורים את עלי הגפן בקערה עם מים קרים. מחליפים את המים לאחר 10 דקות וחוזרים על הפעולה שלוש פעמים.
2. מרסקים את האבטיח במעבד מזון למחית חלקה לגמרי. קוצצים את הנענע לרצועות דקיקות ומוסיפים למחית האבטיח. מכסים ושומרים במקרר.
3.  מערבבים את הגבינה הצפתית עם גבינת השמנת ומתבלים בפלפל גרוס. מוציאים את עלי הגפן מהמים ומייבשים היטב. מניחים כפית גדושה של מלית גבינה במרכז כל עלה. מקפלים את צידי העלה על המלית ומגלגלים.
4. יוצקים את מרק האבטיח לצלחות מרק ומניחים במרכז כל צלחת 3 גלילות עלי גפן ממולאים. מגישים מיד.
   

סלט פירות וגבינה באבטיח

כל סלט פירות קיצי מתביית בקלות בתוך קונכיית האבטיח האישי. לפניכם הגירסה של השף עמית קאופמן מקייטרינג "טעם וצבע".

החומרים (ל-2 מנות):

2 אבטיחים אישיים

אשכול ענבים ירוקים

3 משמשים

1 אפרסק בשל

1 מלון קטן

כמה עלי נענע יפים קצוצים

2 כפות מיץ לימון

2 כפות ג'ין

50 גרם גבינת עזים קשה (כמו קשקבל)

אופן ההכנה:

1. מסירים פרוסה מהחלק העליון של האבטיח באופן שיתגלה בשר האבטיח. פורסים פרוסה דקה מהקליפה בתחתית האבטיח כדי שיעמוד יציב. מניחים את האבטיח על הבסיס ומרוקנים את תוכנו בסכין או כף.
2. חותכים מחצית מהתוכן לקוביות יפות ומניחים בקערה. מפרידים את הענבים לקערה. חותכים לקוביות גם את האפרסק והמשמש ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הנענע, מיץ הלימון והג'ין ומערבבים היטב. מכסים את הקערה ומקררים רבע שעה לפחות לספיגת טעמים.
3. פורסים פרוסות דקות מהגבינה בקולפן.
4. ממלאים את האבטיח בסלט. מפזרים מעל את הגבינה ומגישים מיד.
   

סורבה אבטיח בריחן

גלידת פירות מרעננת שאפשר להכין גם במכונה להכנת גלידות. מתכון מאת השף מאיר אדוני "כתית".

החומרים (ל-6-8 מנות):

100 גרם סוכר

600 גרם קוביות אבטיח (הבשר בלבד, ללא הקליפה)

1 כף פקטין (להשיג בחנויות למוצרי אפייה, לא חובה)

8 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות

אופן ההכנה:

1. מניחים את הסוכר בסיר, מוסיפים 100 מ"ל מים (כחצי כוס), מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהסוכר נמס, מוסיפים את הפקטין וממיסים אותו. מסירים מהאש ומצננים.
2. מניחים את קוביות האבטיח בממחה ומעבדים למיץ חלק. מעבירים לקערה, מוסיפים את מי הסוכר וטורפים היטב.
3. מעבירים את התערובת לתבנית ומקפיאים 4-6 שעות. מוציאים את הנוזל הקפוא חלקית, מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית.
4. מערבבים עם עלי הבזיליקום ומחזירים למקפיא ל-4 שעות נוספות. הערה: אם יש מכונת גלידה, מעבירים את התערובת למיכל אחרי שלב 2 ומפעילים לפי הוראות היצרן.
   

מחמצי קליפות אבטיח

אחד המתכונים המיתולוגיים של תקופת הצנע. במקומות רבים נוהגים לשמר את קליפות האבטיח בזכות טעמן ויש המשמרים גם בסוכר, כדי להפכן לממתקים. המתכון מאת בל קפצן מ" SPICES כלים וטעמים".

החומרים:

1 ק"ג קליפת אבטיח

1-2 פלפל שאטה ארוך

1 כוס חומץ בן-יין

2 עלי דפנה

3-4 גרגרי פלפל אנגלי

2 מסמרי ציפורן

2 כפות זרעי כוסברה

3 שיני שום

1 כף מלח גס

4 כפיות סוכר חום

אופן ההכנה:

1. קולפים את החלק החיצוני הקשה (הירוק כהה) מקליפות האבטיח וחותכים את החלקים הבהירים לקוביות. מכניסים לצנצנת בעלת מכסה אטום ומוסיפים את הפלפל.
2. מרתיחים את החומץ עם התבלינים, המלח והסוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות. מקררים את התחמיץ לטמפרטורת החדר. יוצקים על הקליפות שבצנצנת וסוגרים היטב.
3. מאחסנים במקום קריר ומוצל לשבוע.