סרדינים - סיפורים מהקופסה

על האגירה

גבירתי ורבותי, הדבר הבא: שנת שימור. לא שנת בציר, לא שנת קטיף, לא מסיק ולא איסוף. שימור. כשקראתי על הטרנד החדש הזה, שתכף ארחיב עליו, תהיתי איך יתכן שבמדינה חובבת אגירה ומאגרים כמו שלנו, הנושא עדיין לא זכה לחשיפה ראויה. הלוא כל סופרמרקט מקומי מתהדר במבצעי "שלוש בעשר" וכל תחנת דלק תמכור לך "שישיה בחמש"; מבצעים מעודדי אגירה בהא הידיעה.

מטענים רגשיים רבים נמצאים בבסיס התופעה הקרויה אצלנו "אגירה". באופן טרגי, אנשים שעברו את השואה – אוגרים. חלק גדול מבניהם – גם אוגרים. ירושלמים אוגרים בגלל שאי אפשר לדעת מתי הלגיון הירדני שוב יטיל מצור על העיר (ובאותה הזדמנות הם גם מסרבים לקבל צ'קים מחוץ לירושלים). בני הירושלמים, כשהם יורדים לתל אביב, מתעקשים למרוד בהורים וכל הזמן עסוקים בלזרוק דברים, ואלה נערמים ונאגרים ברחוב. התל אביבים אוגרים כי אי אפשר לדעת מתי תהיה שביתת מחלקי לחם או מאפיות. בבאר שבע ובחיפה אני מודה שאין לי מושג מה קורה, ומאוד יכול להיות ששם הדברים שונים והבריות אוגרים עופות קפואים בפריזר כדי לאגור בהם כסף, כמתבקש. ישנם מי שאוגרים סוכר, ויש שחובבים דווקא אורז. ישנם מי שאוגרים קפה ותה ויש מי שמצטיידים בכמויות של קופסאות שימורים. במשפחה שלנו, אחד הדברים שאותם היתה נטיה לאגור היו סרדינים. ומסתבר שלסרדינים יש שנת שימור.

טרנד חדש - סרדינים עתיקים

לאחרונה נוכחתי לגלות שבעולם הנאור – מצרפת ועד אמריקה – יש אנשים שמחפשים קופסאות סרדינים עתיקות יומין. צמרמורת עוברת בגבי כשאני חושב על אוצר הפחיות שזרקתי פעם, כשעברתי לגור בדירה שכורה אחת; כמה כסף יכולתי היום לעשות ב- e-Bay, לו ידעתי אז את מה שאני יודע היום. בבוידם של אותה דירה מצאתי מטמון של כתריסר פחיות סרדינים מתוצרת פורטוס. קשה כבר היה לזהות את הטקסט על הפחיות, אבל אי אפשר היה לטעות בחיוכו של המוסקיטר בעל הנוצה הארוכה, האוחז בידו בגאווה רבה פחית סרדינים מאורכת. זרקתי אותן אז בקלות, גם בגלל השנאה שהיתה לי לשתי הרעות החולות שהביאו אנשי הסרדינים לעולם. הראשונה - מפתח הפחיות הארור, והשניה - השמן בעל הנוכחות הבלתי תאומן שבו שוחים הדגים.

מפתח הפחיות לעולם לא פתח את הפחית כמו שצריך. בדומה לפס המתכת של פחיות הבוליביף, גם תוצר הפתיחה של פחיות הסרדינים היה סכין לחיתוך אצבעות, שהוסווה כסליל מתכת תמים. השמן שבפחית היה דולף החוצה ומטנף אותך בשניה שבה נפרצה הפחית הקטנה. מסתבר שבפחית בנפח של 120 מיליליטר יש מספיק שמן כדי לטנף שולחן אוכל ממוצע, להכתים ללא תקנה זוג מכנסיים וחולצה מכל מידה וסוג, להשאיר חותם על מטר רבוע של רצפת בלטות ולהספג לנצח בעמקיה של פרוותו של קוקר ספאנייל. הקוקר יסריח לעד ויזכה לכינוי "שפרוֹט". היום יש כמובן מכסים עם "פתח-קל", או איך שקוראים לזה, אבל תראו לי מישהו אחד שהצליח לפתוח מכסה של קופסת סרדינים ולא נשאר תקוע עם הטבעת הארורה על האצבע, נשוי כמעט לנצח לפחית של "סרדין כנרת עשיר בסידן".

אבל בחזרה לענייננו. מסתבר שלסרדינים שטוגנו לפני השימור – בניגוד לאלה שאודו – יש ערך קולינרי אספני. אניני הטעם של הקונסרבים טוענים שלוקח משהו כמו שנה לפחות עד שטעמי השמן והסרדינים מתחילים להתמזג. רק אחרי שלוש שנים, הם אומרים, אפשר לחוש בנימוחות המרטיטה של בשר הסרדין שהשמן חדר לכל פינה ונקבובית בבשרו. שלוש שנים, אגב, הוא זמן ה"פג תוקף" של חלק גדול מהפחיות.

קצת על הסרדין 

ישנם כמה וכמה סוגים של סרדינים, אבל כולם שייכים לאותה משפחה של ההרינג. האורך משתנה – מ- 15 ס"מ ועד 30 ס"מ לפרט בוגר. אנחנו מכירים סרדינים עם פס צהוב לאורך הגוף (אלה לא ברבוניות), וגם סרדינים קטנים יותר, ללא פס, של מים מתוקים. בים סוף יש מין של סרדינים שמגיע לאורך של 30 ס"מ. המשותף לכל הדגים האלה הוא שהם בעלי בשר שומני למדי ושטעמם מאוד אופייני. עצמות הדגים המשומרים עצמן, לאחר הבישול והשימור שהסרדינים עוברים, מתפרקות כמעט לחלוטין ומתפוררות. הסידן שבהן הופך זמין יותר טוענים הסרדינאים (אני לא בטוח בזה), מה שעושה את הסרדין עצמו לבריא אף יותר. הוא עשיר במנגן בפוספט ובמינרלים שונים אחרים ובויטמינים כמו A ו- D. באשר לשמן, היות והוא ממילא מטפטף החוצה או נשפך, הרי שנניח שהרבה לא מגיע לצלחת או ללחם שלכם.

עיבוד הסרדינים לשימור חייב להתבצע במהירות. הפירוק מהיר ומשמרי הסרדינים חייבים להבטיח שדם לא יכתים את הבשר הלבן של הדג. Quiberonnaise, יצרן הסרדינים הצרפתי, אף אורז את הסרדינים שלו כשצידם העדין כלפי מעלה. "כך," הוא אומר, "הצרכן יכול להתרשם היטב מאיכות הסרדינים שלנו, מונחים זה לצד זה, ארוזים בקפידה".

חלק ממשמרי הסרדינים מקפידים לציין את שנת השימור של הדגים, ולעיתים גם את תאריך השימור עצמו. אם קניתם פחית או שתיים והחלטתם לשמור אותן במרתף, לצד היינות שלכם, רוב היצרנים ממליצים להפוך את הפחית בכל משהו כמו חצי שנה. כך, הם אומרים, מובטחת לא רק התמזגות טעמים, אלא גם אחידות בטעם לאורכו ולרוחבו של הדג.

ומה עם ה"פג תוקף"? מומלץ לחכות עם סרדינים בשמן לפחות שנה מתאריך השימור. שלוש וארבע שנים – ייטב. אם אתם מתכננים מראש, אפשר לשמור ולפתוח גם בעוד ארבעים שנה, רק אולי עם טלפון בהשג יד, לכל צרה...

אם אתם בעניין של סרדינים טריים, אתם יכולים לעשות איתם כמה דברים, למשל כאלה שמקשרים בין סרדינים למנגל. בכל מקרה, התחילו בכך שינקו עבורכם את הסרדינים, במיוחד אם גודלם עולה על 10 או 12 ס"מ. לאחר הניקוי אתם יכולים לפתוח דגיג לאורך הבטן, לפרוש אותו לצורת "פרפר", לשלוף את האידרה ולהניח אותו ו כשגבו פונה אל השולחן. עשו אותו דבר עם סרדין שני. את הסרדין הראשון מירחו בתערובת של לימון קצוץ, שמן זית, שום ופלפל חריף (פלפלצ'ומה זה מצוין) והניחו מעל את הסרדין השני. שפדו את השנים יחד על שיפוד עץ או שניים. שמנו בשמן זית והניחו על הגריל. היפכו לצד שני כאשר הראשון מוכן. אם אתם לא ליד האש, תוכלו גם לטגן את הסרדינים על שיפודים כאלה, רק הקפידו קודם לקמח אותם בתערובת קמח ומלח גס.

אפשרות שניה היא למלא את בטן הסרדין במעט לימון ושום, עם כוסברה טריה או עשב תיבול מתאים אחר. סוגרים ומגלגלים בעלה גפן או שניים (משומר, שטוף, או טרי וחלוט), משמנים ומניחים מעל גחלים בחום מתון (לא אש). משמנים והופכים לאחר דקותיים. מגישים עם לימון.

סרדינים מקופסא ילכו כמובן מצוין עם לחם שאור וחמאה, אבל גם תיבול חריף של שמן צ'ילי, וקוביות תפוחי אדמה מאודים. בשוקים יש עכשיו שעועית ירוקה טריה – כזאת שמתפצחת בקלילות בכל כיפוף קל. אדו אותה מעל מי לימון וקררו מיד במי קרח. יבשו, הוסיפו סרדינים ומעט חמאה מומסת ומתובלת (או שמן זית עדין – לא "ערבי"). ערבבו פנימה בורגול מותפח וקליפת לימון קצוצה והגישו כסלט.