עוגות גבינה - כמו בבית קפה

עוגת גבינה אפויה / קפה "באזל"

מצרכים:

1/2 חבילה בסקוויט פתי בר טחון

6 חב' גבינה 9%

1 כוס סוכר

1 כף פודינג ווניל

1 כף קמח רגיל

5 ביצים מס' 1

כף תמצית ווניל

לציפוי:

2 גביעי שמנת חמוצה

2 שקיות אבקת סוכר ווניל

אופן ההכנה:

1. משמנים תחתית של תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ במעט חמאה. מפזרים את הפתי-בר הטחון בתבנית כבסיס העוגה.
2. מערבבים את שאר החומרים היטב בעזרת מטרפה. יוצקים את הבלילה באיטיות על הביסקוויטים.
3. אופים בתנור שחומם לחום של 100 מעלות למשך שעתיים. ממתינים 40 דקות עד שהעוגה תתקרר.
4. מקציפים את חומרי הציפוי ויוצקים על העוגה. מקררים למשך יום.
   

פאי גבינה ותפוחים / אבי קינן, שף קונדיטור ובעלים, רשת "רולדין"

החומרים:

לבצק: 

120 גרם חמאה

2 כפות סוכר

1/4 1 כוסות קמח תופח

1 ביצה

גרידה מלימון אחד

לתפוחים:

3 תפוחי גרנד קלופים וחתוכים לשמיניות

70 גרם חמאה

70 גרם סוכר

למלית הגבינה: 

300 גרם גבינה 5%

75 גרם חמאה

2 חלמונים

3 כפות סוכר

2 כפות קמח

1/4 כפית אבקת אפייה

גרידה מתפוז אחד

לקצף:

2 חלבונים

1 כף סוכר

כלים: תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

אופן ההכנה:

1. הבסיס: לשים את כל חומרי הבצק, עד ליצירת כדור אחיד. משטחים את הבצק על תבנית עגולה שרופדה בנייר אפייה. אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) במשך כחצי שעה, עד לקבלת צבע זהוב.
2. התפוחים: ממיסים במחבת, מעל אש בינונית, את הסוכר והחמאה, עד לקבלת קרמל זהוב. מוסיפים את שמיניות התפוחים ומערבבים היטב. מצננים. מסדרים את התפוחים על הבצק בצורת פרח.
3. מלית הגבינה: מערבבים את הגבינה עם החלמונים, הקמח, אבקת האפייה וגרידת התפוז עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הקצף: בכלי יבש ונקי מקציפים את החלבונים, תוך הוספת הסוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף אחיד. מקפלים את הקצף לתוך תערובת הגבינה.
5. מוזגים את התערובת על התפוחים ואופים בתנור בחום של 180 מעלות 25-30 דקות.
   

עוגת מרסין / קפה 'לה סנטרל'

עוגת מוס גבינה והדרים על בסיס עוגת סולת. המתכון עבור 2 עוגות בקוטר 26 ס"מ

החומרים:

לבסיס - עוגת הסולת:

5 ביצים מופרדות

1 גביע שמנת חמוצה 30%

3/4 כוס שמן

1 תפוז (הקליפה מגוררת והתפוז סחוט)

3/4 כוס סוכר

מעט פחות מ-1/2 כוס קמח

3/4 כוס סולת

1/2 שקית אבקת אפיה

למוס הגבינה:

3 קופסאות גבינה לבנה 9%

3 שקיות שמנת מתוקה

5 חלמונים

1 כוס סוכר

2 כפיות סוכר וניל

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

15 גרם ג'לטין (מומסים במעט מים קרים או לפי הוראות היצרן)

לסירופ סוכר:

1/2 כוס מים

1/2  כוס סוכר

מיץ מ-2 התפוזים של מוס הגבינה

מיץ מלימון אחד

מעט מי ורדים

לריבת קליפות תפוזים:

2 תפוזים מקולפים באמצעות סכין ללא הפנים הלבן

פלחי "פילה" מהתפוזים

1/3 כוס סוכר

חצאי פרוסות תפוזים מיובשות

לחלופין, משתמשים בריבת תפוזים מוכנה

אופן ההכנה:

1. עוגת הסולת: מקציפים את החלבונים לקצף רך, מוסיפים את הסוכר, וממשיכים להקציף עד קבלת קצף קשה. מערבבים את השמנת החמוצה, החלמונים, השמן המיץ וגרירת התפוז. מקפלים את הקצף לתוך התערובת. בתנועת קיפול מוסיפים את הקמח, הסולת ואבקת האפייה.
2. משמנים את תבניות האפייה במעט חמאה, ומשטיחים את הבצק בתוך תבניות האפייה לגובה 2 ס"מ. אופים 20 דקות ב-160 מעלות.
3. בזמן שהעוגות נאפות, מניחים את כל מרכיבי הסירופ בסיר קטן ומביאים לרתיחה. כשהעוגות מוכנות, מספיגים אותן בסירופ החם.
4. מוס הגבינה: ממיסים את הג'לטין במעט מאד מים קרים (או לפי הוראות היצרן). מניחים מעט מהגבינה בסיר כפול (בן מארי), מחממים קלות ומוסיפים אל הג'לטין המומס. מערבבים יחד את יתרת הגבינה, הסוכר, החלמונים, קליפת התפוז, סוכר הווניל ותערובת הג'לטין למסה חלקה. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב. מקפלים את מסת הגבינה אל השמנת המוקצפת.
5. יוצקים את המוס על תחתית הסולת (בתוך תבנית האפיה) ומקררים לפחות 12 שעות.
6. הריבה: חותכים את קליפות התפוז לקוביות. מניחים בסיר את הקליפות והפילטים. עליהם יוצקים את הסוכר ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות עד לקבלת ריבת קליפות.
7. קישוט העוגה: מוציאים את העוגה מתבנית האפייה. מורחים על פני העוגה שכבה דקה מאד של ריבת התפוזים. מעטרים בחצאי התפוזים המיובשים.
   

עוגת גבינה אפויה ללא סוכר / קונדיטוריה עדית

המרכיבים:

לבסיס:

100 גרם מלטיטול (תחליף לסוכר)

185 גרם חמאה או מרגרינה

1 ביצה שלמה

285 גרם קמח

50 גרם אגוזים טחונים דק

10 גרם אבקת אפייה

1/2 כפית תמצית וניל

1/2 כפית תמצית לימון

למלית:

100 גרם מלטיטול

50 גרם קמח

50 גרם קורנפלור

1 קליפת לימון מגורד

1/2 כפית תמצית וניל

7 חלמונים 

75 גרם שמן

1 שמנת תנובה

950 גרם גבינה 1/2%

לקצף:

7 חלבונים

300 גרם מלטיטול

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מערבלים במיקסר את המלטיטול, החמאה והביצה עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את הקמח, האגוזים, אבקת האפייה והתמציות לבלילה בהדרגה עד שהכל נספג לבצק. מכסים את הכלי ומקררים במשך חצי שעה. לאחר מכן מרדדים את הבצק לעיגול, משמן תבנית בקוטר 26 ס"מ ואופים חצי אפייה בתנור שחומם לחום של 220 מעלות.
2. מחממים תנור לחום של 230 מעלות.
3. הבלילה: מקציפים את המלטיטול, הקמח, הקורנפלור, קליפת הלימון, והווניל.
4. מוסיפים לבלילה את השמן והשמנת ומקציפים עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים את הגבינה ומערבבים שוב עד קבלת מרקם חלק.
5. הקצף: מקציפים את החלבונים עם המלטיטול לקצף יציב ומקפלים אותו לתוך תערובת הגבינה.
6. יוצקים בעדינות את הבלילה לתבנית ואופים כ-10 דקות עד לקבלת קרום. מפרידים את שולי העוגה מהתבנית בעזרת סכין. מכסים את העוגה בנייר אפייה ואופים על חום תחתון של 170 מעלות למשך 50-60 דקות.
7. לציפוי (לא הכרחי): מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר מלטיטול ומצפים.